Jednym z pierwszych słów w hindi, którego nauczyłam się w Indiach było ” PANI”- czyli woda. Kiedykolwiek i gdziekolwiek siadaliśmy do stołu (a goszczono nas często) pierwsze o co prosiłam to „PANI!!!”. I to nie dlatego, że był upał (choć był).

        Po Indiach najczęściej podróżowałam z moim Guru i grupą jego uczniów. My Polacy naprawdę jesteśmy gościnni, jednak Hindusi biją nas w tym na głowę. Każda hinduska rodzina zapraszając do domu SADHU (czyli świętego człowieka) za punk honoru stawia sobie ugoszczenie go jak króla oraz nakarmienie tak, aby nie mógł się ruszać. Zasada rozszerza się na każdego kto z SADHU do domu przyszedł. Nie ważne, czy jest to 5 czy 500 osób. Każdy jest posadzony, zabawiony rozmową i… karmiony, karmiony, karmiony. Odmowa w ogóle nie wchodzi w grę, byłaby największą obrazą dla Pana i Pani Domu.

        Siedzisz więc pokornie i starasz się jak możesz kontrolować swój talerz oraz nakładane na niego potrawy (często około 20 na jeden posiłek). Większości z nich nie znasz, nie znasz też hindi aby zapytać „co to?”. Nawet jeśli osoba serwująca mówi po angielsku to i tak nie za wiele pomaga bo nie przyjmuje twojej odmowy tylko mówi „it’s very nice, very tasty” i nakłada Ci na talerz potrawę za potrawą. Większość z tych potraw jest ostra, za ostra jak na nasze europejskie standardy, tak ostra że od jednej łyżki  płyną Ci łzy z oczu.  Co więc robisz?….. Prosisz o „PANI!, PANI!” i zapijasz każdy kęs jak największą ilością wody. Przynosi ulgę i pomaga… jednak tylko na trochę. Po 2-3 daniach masz już żołądek pełen wody a według Pani Domu powinno się w nim zmieścić jeszcze paręnaście potraw. Nie. Woda to zdecydowanie nie jest rozwiązanie twojego problemu. Próbujesz więc  inaczej. Zamiast zapijać wodą, ostre potrawy zagryzasz roti (czyli indyjskimi plackami) te przynajmniej w większości nie są ostre (chyba, że są nadziewane). Ale ponownie wracasz do punktu wyjścia- bo jesteś pełna już w połowie posiłku. Nie tędy droga, zabrnęłaś w ślepy zaułek !

        Aż tu któregoś dnia w jednym z arystokratycznych domów w Jaypur, znajdujesz rozwiązanie. Właściwie, przynosi Ci je bardzo roztropna i pomocna służąca. Obserwuje Cię i Twoje zmagania z mieszaniną uśmiechu i współczucia na swojej pięknej azjatyckiej twarzy. Nagle znika i wraca z miseczką zimnego i gęstego jogurtu. Wykłada Ci go na talerz i miesza z ostrą potrawą. Na migi pokazuje, żebyś spróbowała. Z wielką ostrożnością wkładasz odrobinę jedzenia do ust i… o dziwo!… jesteś w stanie to przełknąć bez wielkiego pożaru wybuchającego w twojej jamie ustnej. Co więcej, wreszcie poczułaś inny niż ostry smak potrawy i okazała się ona przepyszna. Służąca stawia miseczkę obok twojego talerza i mówi wskazując na jogurt „DAHI”.

        Właśnie nauczyła Cię słowa ratującego życie (lub przynajmniej zdrowie- szczególnie twojego żołądka). Odtąd pierwsze o co prosisz zasiadając do indyjskiego stołu to nie „PANI” lecz „DAHI”, „DOHI” lub „DOI” w zależności od tego w jakim regionie Indii się znajdujesz.        Serwujące osoby trochę się dziwią, bo nie jest to normalna procedura spożywania posiłku. (W tradycyjnych domach bardzo przestrzega się kolejności podawania dań, ma to duży związek z ajurwedą- czyli staroindyjska medycyną naturalną, która zaleca jedzenie poszczególnych smaków i konsystencji pożywienia w odpowiedniej kolejności). Jednak jeśli pięknie złożysz ręce i błagalnym głosem poprosisz „DAHI, DAHI!” – dostaniesz to o co prosisz. Gęsty jogurt, domowej roboty, z tłustego mleka prosto od krowy zawsze jest” na wyposażeniu”  indyjskiej kuchni.

       Pewnego pamiętnego dnia kiedy siedzisz na podłodze jakiegoś niedużego domu, gdzieś w zachodnim Bengalu i pokornie składasz ręce prosząc  o „DOI, DOI” (w hindi jogurt to „dahi” w bengali to „doi”) w oczach osoby serwującej pojawiają się dwa znaki zapytania „MISHTI DOI???”- pyta.  „YES, DOI!” odpowiadasz. Pani Domu pojawia się za chwilę z niedużym glinianym naczyniem i stawia je na twoim talerzu. W naczyniu nie ma białego jogurtu- jest coś innego w lekko karmelowym kolorze. Niepewnie smakujesz odrobinę zawartości naczynia i… WOW!!!… zakochujesz się w tym smaku od pierwszego wejrzenia (a raczej kęsa). Właśnie odkryłaś MISHTI DOI.

       Kuchnia Bengalska słynie w całych Indiach z najlepszych słodyczy. Ulice Kalkuty i innych miast tego regionu pełne są małych i dużych sklepików ze słodyczami wyrabianymi głównie z mleka i jego przetworów. Większość z nich porcjowana jest na malutkie kwadraty ale są i płynne puddingi czy pływające w syropach kuleczki, są przekładańce i kilkuwarstwowe cuda. Najpopularniejsze to:  burfi- podobne do naszych krówek słodycze z odparowanego do stałej konsystencji mleka, sandesh słodycze z sera panir w różnych smakach i kolorach. Są i gulabjamuns (malutkie mleczne pączki nasączone syropem różanym) są rasagule i rasmalai (kuleczki z sera gotowane w syropach lub skondensowanym słodkim mleku z kardamonem, posypane świeżymi pistacjami). Jest keer- gęsty słodki mleczny puding (czasami ryżowy) jest rabri (deser którego głównym składnikiem są !!! kożuchy z mleka!!!). Jest chenna poda- pieczone tylko ze składników mlecznych i cukru ciasto.  Jest wreszcie- MISHTI DOI- słodki gęsty karmelowy jogurt. Robiony i serwowany w małych naczyniach z niewypalanej lecz suszonej na słońcu gliny. Moim zdaniem to najlepsza mleczna słodycz w całym Bengalu, zaryzykuje nawet stwierdzenie, że w całych Indiach.

       Mishti doi powstaje w takim samym procesie jak normalny jogurt. Z tym, że bazą jest nie zwykłe lecz mocno odparowane, słodzone i doprawione kardamonem gęste mleko. Dopiero do niego dodawana jest odrobina jogurtu jako zaczyn i taka mieszanka rozlewana jest do glinianych naczyń. Naczynia pod przykryciem pozostawia się w ciepłym indyjskim klimacie na 10-12 godzin w ciągu których mleko przemienia się w gęsty, jedwabisty, lekko karmelowy, słodki  a zarazem kwaskowy deser. Glina dodatkowo wyciąga z jogurtu płynną serwatkę pozostawiając w naczyniu skondensowany deser.  Mishti-doi najlepiej smakuje schłodzone i tak jest podawane- najczęściej podczas świąt religijnych- gdyż uważane jest za „pokarm Bogów”.

       Długo wydawało mi się, że Mishti Doi nie uda się, bez glinianych naczyń i w takich przywiezionych z Indii je właśnie robiłam (zobacz na to zdjęcie).  W ogóle proces przygotowania tego deseru wydawał mi się dość żmudny. „Cóż, wszystko co dobre wymaga wysiłku” myślałam i godzinami odparowywałam mleko. Aż parę lat temu, znajoma hinduska, mieszkająca na stałe w USA podzieliła się ze mną w Internecie (dzięki ci Boże za Facebook!) swoim „zachodnim” sposobem na Mishti -Doi.

       Jej przepis brzmiał prosto: nie odparowywała mleka tylko go zagęszczała mlekiem w proszku, nie gotowała mleka z cukrem do skarmelizowania, tylko najpierw robiła karmel z cukru a potem zalewała nim mleko. A co najważniejsze! Nie używała glinianych lecz szklanych naczyń. Oto mnie, wielbicielce Mishti Doi, ktoś otworzył  oczy „pochodnią wiedzy”  i pokazał nowy, lepszy, prostszy i efektywniejszy sposób zrobienia mojego ukochanego deseru.

       Od tej pory przepis przeszedł jeszcze sporo modyfikacji aby w końcu przyjąć formę tutaj prezentowaną. Przedstawiam Wam moje karmelowo-cytrynowe Mishti-Doi. Przepis najprostszych w wykonaniu  i najlepszy w smaku. W mojej kuchni powstało z niego już ponad tysiąc porcji słodkiego ożywczego jogurtowego deseru. Mam nadzieję, że i Wam przypadnie do gustu oraz się uda! Gdyby jednak się nie udało (tak przydarzyło się jednej z moich przyjaciółek, której przepis podałam) przeczytajcie tutaj jak można taką porażkę zamienić w sukces.

Print Friendly MISHTI DOI (Słodki jogurt) (10 małych deserów) 1 litr tłustego mleka 4 łyżki brązowego cukru (może być biały ale wtedy wystarczą 3 łyżki) 1 tubka (150g) karmelowego mleka skondensowanego 3 łyżki mleka w proszku otarta skórka z 2 cytryn 1/2 szkl. jogurtu naturalnego 1. Mleko w proszku zalewasz 3 łyżkami zimnego mleka i mikserem miksujesz na pastę. 2. Stopniowo dodajesz resztę mleka, cały czas miksując ( jest to najlepszy sposób, żeby rozpuścić mleko w proszku bez powstawania grudek). Odstawiasz. 3. Do suchego garnka o grubym dnie wsypujesz cukier i podgrzewasz go na średnim ogniu do czasu aż uzyskasz karmel, czyli cukier zrobi się płynny i będzie miał złoto-brązowy kolor. 4. Mieszasz od czasu do czasu i uważasz bo karmel łatwo można przypalić (przypalony karmel dymi i ma gorzki smak, jeśli twój karmel zacznie dymić znaczy, że trzeba go wyrzucić i zacząć jeszcze raz). 5. Kiedy karmel jest gotowy, ostrożnie zalej go mieszanką mleka i mleka w proszku (na początku mleko będzie się bardzo pienić i może „strzelać”- uważaj.) Zamieszaj. 6. Jeśli mleko było bardzo zimne, karmel może zrobić się w nim twardy- nie przejmuj się tym. 7. Zagotuj mleko z karmelem i gotuj do tego czasu aż cały karmel rozpuści się w mleko. 8. Pozostaw mleko do ostygnięcia do temperatury około 40’C. (to taka temperatura, że kiedy włożysz do mleka palec na jakieś 20 sekund, będzie wydawać się bardzo ciepłe ale się nie poparzysz. Ile to 20 sekund? Wystarczający czas aby choć przez chwilę pomyśleć o zwierzęciu od którego mleko pochodzi, podziękować mu lub zmówić krótką modlitwę  z prośbą o błogosławieństwo dla niego- ja tak w każdym razie robię.) 9. W międzyczasie dodaj do mleka- mleko z tubki i startą skórkę z cytryny. 10.Jesli na mleku podczas studzenia powstał kożuch- zbierz go i wyrzuć. 11. Kiedy mleko ma już dobrą temperaturę dodaj do niego jogurt i wymieszaj do całkowitego połączenia jogurtu z mlekiem. 12. Przecedź wszystko przez bardzo drobne sitko (aby pozbyć się skórki cytrynowej i ewentualnych grudek mleka w proszku- popsułyby idealnie jedwabistą konsystencje deseru, Niech Ci nie przychodzi do głowy, żeby nie przecedzać! Będziesz tego żałować!). 13. Rozlej deser do małych plastikowych kubeczków. Ustaw je na tacy i przykryj ściereczką (ważne!). 14. Postaw kubeczki w najcieplejszym miejscu w domu jakie znajdziesz. Optymalna temperatura to 35-45’C. 15. Ja wstawiam kubeczki z deserem do piekarnika (mam taki którego najniższa ustawialna temperatura to 30’C, taką włączam i zostawiam deser w zamkniętym piekarniku przez całą noc. Sprawdziłam kiedyś i wraz z deserem włożyłam do piekarnika mój termometr gastronomiczny okazało się, że realna temperatura w piekarniku wacha się pomiędzy 43-49’C (Jeśli przekroczyłaby 52’C to deser nie udałby się. W takiej temperaturze giną już bakterie jogurtowe- zrób więc test swojego piekarnika). 16. Pozostaw kubeczki w ciepłym miejscu przez 10 godzin (lub czasami nawet dłużej zależy od temperatury). 17.Deser jest gotowy kiedy z twojego słodkiego mleka zrobi się gęsty sztywny jogurt (kubeczek będzie można odwrócić do góry dniem i jogurt nie wyleci). 18. Wstaw kubeczki z jogurtem do lodówki na parę godzin. 19. Podawaj deser zimny prosto z lodówki, możesz dodać do niego owoce lub inne dodatki. Moim zdaniem jednak nie warto- deser jest wspaniały taki jaki jest. Robienie Mishti doi przypomina robienie klasycznego jogurtu. Z tym, że bazą jest słodkie gęstsze mleko z dodatkami. Ponieważ bakteriom jogurtowym trudniej się w takim mleku mnożyć  proces zabiera więcej czasu i wymaga nieco bardziej kontrolowanych warunków, szczególnie temperaturowych. Piekarnik jest naprawdę idealnym miejscem do produkcji Misthi Doi.  U mnie sprawdza się też piec centralnego ogrzewania. Temperatura na jego obudowie to jakieś 37-38’C.