Po licznych próbach w końcu się udało. Oto sernik „jak wiedeński” bez użycia ani jednego jajka. Naprawdę udana wersja! Sernik jest pyszny, lekki, odrobinę piankowy. (To trudny do osiągnięcia efekt bez użycia jajek czy żelatyny. Tutaj się udało.) Do tego masa jest lekko kremowa (jak w serniku nnowojorskim) i zachowuje idealny balans pomiędzy kwaskowością a słodyczą. To jeden z tych serników od którego nie można się oderwać dopóki nie zniknie ostatni okruszek. Prezentowana dziś wersja jest opcją „delux”. Dwuwarstwowa masa cytrynowo- kajmakowa zapiekana na pistacjowym spodzie z dodatkiem białej czekolady. Na wierzchu posmarowana kajmakiem i ozdobiona prażonymi niesolonymi pistacjami.
To jedno z tych ciast, które piecze się tylko kilka razy do roku i zachwyca nimi gości. Wymaga trochę zachodu ale cała praca przy jego wykonaniu zwraca się z nawiązką i przekłada na efekt. Wbrew pozorom ciasto jest dość proste w przygotowaniu a kluczowe dla sukcesu są tu: dobór składników oraz czas i temperatura pieczenia. Dla uzyskania lekkiej konsystencji użyłam (zamiast twarogu) sera z odcedzonego jogurtu (tutaj więcej o odcedzaniu jogurtu). Jest idealnie gładki, odpowiednio kwaskowy i zawiera mało tłuszczu. Dlatego zmieszałam go dla równowagi z tłustym mascarpone, które nie obciąża masy tak jak zrobiłoby to masło a na dodatek przyczynia się do kremowego efektu ciasta (bez niego sernik byłby suchy jak wiór) . Jest jeszcze biała czekolada, która wiąże wszystko i odpowiada za solidność i spójność masy. Odrobina skrobi z mąki ziemniaczanej oraz kasza manna absorbują nadmiar płynów aby ciasto się od nich nie rozwarstwiało. Cała reszta składników to dodatki smakowe.
Sernik piecze się w 3 różnych temperaturach. Na początku podpiekamy sam spód sernika w 180’C (zapiecze się dość szybko bo nasze orzechy są wcześniej prażone) potem wlewamy masę i przez pierwsze 15 minut pieczemy w 170’C aby lekko ją ściąć oraz zapiec wierzch sernika (dzięki temu nie za dużo wilgoci ucieknie nam podczas dalszego pieczenia). Potem zmniejszamy temperaturę do 120’C i już tylko powoli dopiekamy sernik aby ustabilizować i utrwalić powstałą konsystencję.
Możemy piec ten sernik w kąpieli wodnej ale wg. mnie nie jest to konieczne. Pamiętajmy tylko żeby wszystkie składniki zawczasu wyjąć z lodówki tak by miały jednakową temperaturę ( najlepiej pokojową) w ten sposób uchronimy sernik przed popękaniem. Ważne jest też stopniowe studzenie sernika, najpierw w otwartym piekarniku, potem na blacie a na końcu przez parę godzin (lub przez noc) w lodówce.
Sernik możemy też wykonać w innej wersji, np. tylko cytrynowej, lub waniliowej lub czekoladowej lub cappuccino. Zamiast bardzo drogich (niesolonych i nieprażonych) pistacji na spód sernika możemy użyć płatków migdałowych lub zrobić spód z kruchego ciasta lub tłuczonych herbatników połączonych z masłem.
Za pierwszym razem procedura pieczenia może wydać się trudna (szczególnie osobie nieprzywykłej do pieczenie serników typu nowojorskiego). Ale uwierzcie mi- to tylko tak skomplikowanie brzmi- a w rzeczywistości jest bajecznie proste. Wiem co mówię, przez ostatnie 2 miesiące upiekłam to ciasto 5 razy aby wypróbować i sprawdzić różne jego warianty. Najtrudniejsze w pieczeniu sernika okazało się znalezienie „specjalnej okazji” z jakiej trzeba go upiec. I tak celebrowaliśmy z tym sernikiem: 1.okrągły miesiąc odkąd przybłąkał się i został z nami nasz nowy kot „Słodziak”, 2. ruszający się ząb mojego syna, 3. to, że dzięki spóźniającej się zimie po raz pierwszy udało nam się zgrabić i spalić wszystkie liście w naszym ogromnym ogrodzie zanim nastały śniegi, 4. odwiedziny dawno niewidzianych przyjaciół, 5. a na koniec to, że sernik udał się idealnie i mogę go Wam zaprezentować tutaj.
A co Wy zamierzacie celebrować z tym sernikiem? Bardzo jestem tego ciekawa!
Na spód: 1/3 szkl grubo mielonych pistacji 1/3 szkl mąki 70g białej czekolady (roztopionej) 2 łyżki miękkiego masła na masę serową: 700g sera jogurtowego (powstałego z 1,5 litra jogurtu naturalnego- instrukcja poniżej) *** 350g mascarpone 3/4 szkl. cukru 300g białej czekolady 2 duże cytryny 2 łyżki mąki ziemniaczanej (lub jeszcze lepiej proszku kisielu cytrynowego) 2 łyżki kaszy manny 1/2 puszki masy kajmakowej (kupnej lub przygotowanej samemu- instrukcja poniżej) ** do dekoracji: parę łyżek masy kajmakowej prażone na suchej patelni pistacje cukier puder (niekoniecznie)
*** 2-3 dni przed pieczeniem sernika, wylej 1,5 litra jogurtu naturalnego na sito wyłożone podwójną gazą lub tetrą lub lnianą ściereczką, zawieś sito na misce tak aby zbierała ściekającą serwatkę, przykryj i wstaw do lodówki. Pilnuj aby co jakiś czas odlewać z miski zbierająca się serwatkę. Ser jest gotowy kiedy jogurt zredukuje swoją objętość o nieco więcej niż połowę. Powinieneś otrzymać około 700-750g sera. (Więcej o odcedzaniu jogurtu tutaj.)
** puszkę skondensowanego słodzonego mleka (nieotwartą),ustaw w garnku, zalej woda tak aby zakrywała całą puszkę i gotuj pod przykryciem co najmniej 3,5 godziny. Uzupełniaj co jakiś czas wodę bo będzie parowała. Puszka musi być cały czas zakryta wodą. Puszkę otwieraj dopiero po całkowitym ostudzeniu(!!!).
1.Dno tortownicy o średnicy 22cm wyłóż papierem do pieczenia.
2.Pistacje (takie niesolone i nieprażone, sprzedawane bez łupinek) posiekaj z grubsza i upraż do złotego koloru na suchej patelni. Ostudź i zmiel w młynku (nie na proszek lecz tak aby zostały drobne kawałki).
3.Wymieszaj pistacje z resztą składników (tych na spód sernika) i tak powstałe ciasto uklep rękami na dnie tortownicy aby tworzyło cienką i równomierną warstwę. Wstaw do lodówki.
4.Odcedzony jogurt i mascarpone wraz z cukrem wymieszaj mikserem na jednolitą masę.
5.Czekoladę połam na kostki. Weź najmniejszy garnuszek o grubym dnie jak znajdziesz w kuchni (musi być idealnie suchy), postaw go na najmniejszym palniku twojej kuchenki a na tym palniku ustaw najmniejszy płomień jaki potrafisz. Wrzuć czekoladę do garnuszka i CAŁY czas mieszając rozpuść ją na gładką lejącą się masę. Ostudź lekko i powolnym strumieniem wmiksuj czekoladę do masy serowej.
6. Obetrzyj skórkę z cytryn, odłóż. Wyciśnij z cytryn sok, odmierz 1/4 szkl. i znowu lejąc go powolnym strumieniem wmiksuj w masę serową.
7.Dodaj mąkę ziemniaczaną, kaszę manną i dokładnie wymieszaj.
8. Podziel masę serową na 2 równe części. Do jednej dodaj kajmak, do drugiej otartą skórkę z cytryn i ewentualnie szczyptę kurkumy lub odrobinę żółtego barwnika spożywczego dla ładniejszego koloru.
9. Rozgrzej piekarnik do 180’C, wstaw do niego tortownicę z samym spodem ciasta i zapiekaj przez 10 minut.
10. Wyjmij tortownicę (zostaw piekarnik przez ten czas uchylony aby nieco spadła w nim temperatura), wyłóż 2 warstwy masy serowej, rozprowadzając je równomiernie. (lepiej będzie odwrotnie niż na zdjęciach- kajmakową masę jako cięższą wyłożyć u dołu a cytrynową u góry- wtedy powinny upiec się równomiernie).
11. Zmniejsz temperaturę do 170’C i piecz w niej sernik przez 15 minut. Potem zmniejsz temperaturę do 120’C i piecz sernik przez następną godzinę.
12. Po godzinie wyłącz piekarnik, uchyl drzwiczki i pozwól tak przestygnąć sernikowi. Po godzinie wystaw go na blat i pozostaw do całkowitego ostygnięcia. Delikatnie, obkrój brzegi sernika cienkim nożem, zdejmij obręcz i wstaw sernik do lodówki na parę godzin.
13.Przed podaniem posmaruj sernik paroma łyżkami kajmaku i posyp uprażonymi posiekanymi pistacjami.
14.Krój sernik nożem zanurzanym uprzednio w gorącej wodzie (tak jak czasami robi się to z tortami).
Wiem, wiem to jeden z tych denerwujących przepisów po którym zostaje trochę tego i tamtego w otwartym opakowaniu. A na dodatek trzeba czekać parę długich godzin aby wreszcie spróbować ciasta. Mam rozwiązanie na oba te problemy. Zostało Ci: napoczęte opakowanie mascarpone, resztka kajmakowej masy w puszce, sok z cytryny. Wrzuć to wszystko razem do miseczki i miksuj mikserem przez pół minuty. Potem weź dobrą książkę, malutką łyżeczkę i rozbij obóz w pobliżu lodówki. Zajmująca lektura (polecam np. nową książkę Myśliwskiego „Ostatnie rozdanie”) oraz mieszanka wyjadana łyżeczką z miseczki bardzo umili Ci chwile oczekiwania na sernik. Obiecuje!
Ja mało sernikowa, jestem ,ale na takie zdjecia to ja odporności nie mam :D. Przepiękny !!!!!!!!!!
A wiesz ,że ja piekłam ten twój z Uczty wegetariańskiej i z tego co pamiętam jeden z lepszych serników jaki jadłam, (trochę go podrasowałam ) http://kuchniaalicji.blogspot.com/2011/05/sernik-z-morelami.html
Ala! Boziu! Ja już nawet zapomniałam, że kiedyś piekłam taki sernik z morelami. Dzięki za przypomnienie, aż mi różne wspomnienia wróciły związane z tym ciastem. Upiekę sobie w następny weekend <3
W jakim celu do ciast dodajesz kaszę mannę? Mam nietolerancję pszenicy, dlatego z tej kaszy musiałam zrezygnować – stąd moje pytanie czy można ją w przepisie wykluczyć?
Po licznych próbach w końcu się udało. Oto sernik „jak wiedeński” bez użycia ani jednego jajka. Naprawdę udana wersja! Sernik jest pyszny, lekki, odrobinę piankowy. (To trudny do osiągnięcia efekt bez użycia jajek czy żelatyny. Tutaj się udało.) Do tego masa jest lekko kremowa (jak w serniku nnowojorskim) i zachowuje idealny balans pomiędzy kwaskowością a słodyczą. To jeden z tych serników od którego nie można się oderwać dopóki nie zniknie ostatni okruszek. 
Prezentowana dziś wersja jest opcją „delux”. Dwuwarstwowa masa cytrynowo- kajmakowa zapiekana na pistacjowym spodzie z dodatkiem białej czekolady. Na wierzchu posmarowana kajmakiem i ozdobiona prażonymi niesolonymi pistacjami.
Dla uzyskania lekkiej konsystencji użyłam (zamiast twarogu) sera z odcedzonego jogurtu (tutaj więcej o odcedzaniu jogurtu). Jest idealnie gładki, odpowiednio kwaskowy i zawiera mało tłuszczu. Dlatego zmieszałam go dla równowagi z tłustym mascarpone, które nie obciąża masy tak jak zrobiłoby to masło a na dodatek przyczynia się do kremowego efektu ciasta (bez niego sernik byłby suchy jak wiór) . Jest jeszcze biała czekolada, która wiąże wszystko i odpowiada za solidność i spójność masy. Odrobina skrobi z mąki ziemniaczanej oraz kasza manna absorbują nadmiar płynów aby ciasto się od nich nie rozwarstwiało. Cała reszta składników to dodatki smakowe.
Możemy piec ten sernik w kąpieli wodnej ale wg. mnie nie jest to konieczne. Pamiętajmy tylko żeby wszystkie składniki zawczasu wyjąć z lodówki tak by miały jednakową temperaturę ( najlepiej pokojową) w ten sposób uchronimy sernik przed popękaniem. Ważne jest też stopniowe studzenie sernika, najpierw w otwartym piekarniku, potem na blacie a na końcu przez parę godzin (lub przez noc) w lodówce.
Za pierwszym razem procedura pieczenia może wydać się trudna (szczególnie osobie nieprzywykłej do pieczenie serników typu nowojorskiego). Ale uwierzcie mi- to tylko tak skomplikowanie brzmi- a w rzeczywistości jest bajecznie proste. Wiem co mówię, przez ostatnie 2 miesiące upiekłam to ciasto 5 razy aby wypróbować i sprawdzić różne jego warianty. Najtrudniejsze w pieczeniu sernika okazało się znalezienie „specjalnej okazji” z jakiej trzeba go upiec. I tak celebrowaliśmy z tym sernikiem: 1.okrągły miesiąc odkąd przybłąkał się i został z nami nasz nowy kot „Słodziak”, 2. ruszający się ząb mojego syna, 3. to, że dzięki spóźniającej się zimie po raz pierwszy udało nam się zgrabić i spalić wszystkie liście w naszym ogromnym ogrodzie zanim nastały śniegi, 4. odwiedziny dawno niewidzianych przyjaciół, 5. a na koniec to, że sernik udał się idealnie i mogę go Wam zaprezentować tutaj.
Green Morning- fotografia kulinarna i przepisy kuchni wege.
Cudowne zdjęcia 🙂
A mnie się wydaje, że nic w nich szczególnie „cudownego” i że każdy może robić podobne wystarczy tylko trochę czasu i dużo samozaparcia 🙂
Bardzo apetyczny sernik,pozdrawiam.
Dzięki bardzo.
Ja mało sernikowa, jestem ,ale na takie zdjecia to ja odporności nie mam :D. Przepiękny !!!!!!!!!!
A wiesz ,że ja piekłam ten twój z Uczty wegetariańskiej i z tego co pamiętam jeden z lepszych serników jaki jadłam, (trochę go podrasowałam )
http://kuchniaalicji.blogspot.com/2011/05/sernik-z-morelami.html
Ala! Boziu! Ja już nawet zapomniałam, że kiedyś piekłam taki sernik z morelami. Dzięki za przypomnienie, aż mi różne wspomnienia wróciły związane z tym ciastem. Upiekę sobie w następny weekend <3
Ten starszy, twój sernik , Kingo, z ta polewą śmietankową na wierzchu co dałam naprawdę wart pieczenia 🙂
pozdrawiam
Wow, wygląda wspaniale i piękne zdjęcia. Podziwiam. 🙂
Dzięki serdecznie, Twój blog też wygląda bardzo profesjonalnie. Będę zaglądać.
Wspaniały, zdjęcia mnie urzekły , podziwiam!
🙂
Suuuuuuper! Urodziny Mamy!
Paulina- ja chcę kawałek!
Super przepis,świetnie dobrane składniki, mascarpone z serkiem jogurtowym kajmak mmmm.ale rozmarzylam się 🙂
Nie ma co marzyć, trzeba zakasać rękawy i zrobić- bo sernik wart grzechu.
najidealniejszy sernik, jaki w życiu widziałam, ha! 🙂
a powiedz, czy mogę pominąć białą czekoladę w masie serowej?
Witam, czy można użyć zwykłego sera twarogowego, zamiast jogurtowego?
Wydaje się, ze tak ale bardziej takiego idealnie zmielonego jak President np.
Dziękuję.
W jakim celu do ciast dodajesz kaszę mannę? Mam nietolerancję pszenicy, dlatego z tej kaszy musiałam zrezygnować – stąd moje pytanie czy można ją w przepisie wykluczyć?
Kasza manna zagęszcza masę serową i pochłania nadmiar wilgoci, sernik bez niej może nie trzymać formy, trzeba dodać innego zagęszczacza.