Roti to indyjska nazwa pszennego pieczywa w formie płaskiego placka (podobnego to tortilli). Roti je się w Nepalu,Pakistanie i całych północnych Indiach. W Indiach południowych najbardziej popularnym zbożem jest ryż i z niego (wraz z fasolą urad) produkuje się słynne regionalne placki DOSA- ale o nich innym razem bo w niczym nie przypominają roti.
Czapati to odmiana roti wyrabiana z pełnoziarnistej mąki nazywanej w Indiach ATTA. Od paru dobrych lat usiłuję zrozumieć czym tak naprawdę jest ATTA. To na pewno mąka pszenna- jednak czy do końca pełnoziarnista?- tutaj zdania są już podzielone.
Ziarno pszenicy składa się z 3 części: a) zarodka- malutkiej części która jest zalążkiem przyszłej rośliny i z niej powstaje kiełek,b) bielma- głównej części ziarna, jest ona magazynem węglowodanów, skrobi i cukrów- czyli pożywienia zgromadzonym przez roślinę dla zarodka, c) łuski- czyli twardej otoczki pełniącej funkcję ochronną (jak skórka na jabłku). I tak wg. niektórych Atta to mąka do produkcji której użyto tylko bielma i zarodków, ale wg innych to mąką jednak pełnoziarnista- czyli zawierająca wszystkie 3 części ziaren, wyrabiana tylko ze specjalnej odmiany niskoglutenowej i miękkiej pszenicy. Jeszcze inne źródła podają, ze atta to mieszanka mąki białej i pełnoziarnistej w proporcji 1:1.
Jakkolwiek różny (pewnie w zależności od producenta) nie byłby skład atty zawsze jest to mąka niewiarygodnie drobniutko zmielona. W dotyku i strukturze nie przypomina znanych w Europie i grubo mielonych mąk razowych typu 1800 czy 2000. Jest gładziutka i przyjemna w dotyku, tworzy plastyczne i miękkie ciasto. Najbliższym produktem dostępnym na polskim rynku podobnym do atty jest „Mąka Pełne Ziarno” Lubelli.
Można attę zastąpić też mąką razową pszenną tylko trzeba ją przesiać przez bardzo drobniutkie sitko. Tak drobne aby co najmniej 1/4- 1/3 mąki w formie najgrubszej kaszy i otrąb na nim pozostała.Otręby i kasze można wykorzystać w innych daniach- ja np. używam ich do wysypywania dna blaszek do pieczenia chleba i ciast lub dodaje do kruszonki, którą posypuje ciasto drożdżowe. Przesianą mąkę należy wymieszać z białą w proporcji 2:1 lub jeśli wolimy mniej zdrowiej a smaczniej 1:1. Znam jednak takich którzy robią czapati z samej pełnoziarnistej mąki graham- nie smakują (ani nie rosną) tak jak te indyjskie ale też są smaczne.
Im świeższa mąka- tym lepsze czapati- tak twierdziły wszystkie hinduski od których uczyłam się robić te placki i one najczęściej mieliły mąką same w domu (niektóre nawet na żarnach!). Jeśli macie taką możliwość- spróbujcie. Jeśli nie- nie martwcie się- ja robię czapati ze sklepowej mąki i dalej są bardzo dobre.
Roti to jedno z tych dań, które można zaliczyć do grona „proste i wzniosłe”. Używa się do nich tylko mąki, wody i odrobiny soli. (W niektórych regionach dodaje się jeszcze 1-2 łyżki oleju do ciasta). Z tych składników szybko zagniata się miękkie i elastyczne ciasto, wałkuje się z niego cieniutkie placki, które potem opieka się na specjalnej patelni tava . Tam gdzie piecze się czapati na typowym indyjskim piecu patrz tutaj na koniec placki umieszcza się jeszcze na parę sekund nad żywym ogniem by spuchły jak baloniki (takie puchnące roti nazywane są często PHULKA).
Ponieważ czapati w Indiach to chleb powszedni (jedzony do wszystkich posiłków, nie tylko w domu) do jego produkcji wynaleziono specjalne maszyny. Był taki czas w moim życiu, kiedy za taką maszynę oddałabym wszystko co mam. A tutaj zobaczycie typowy obraz z ulicy Delhi- lokalny sprzedawca, który nie potrzebuje żadnej maszyny, żeby w piecu tandoori upiec 50 roti na raz. Trzeba go oglądać w zwolnionym tempie, żeby pojąć co dokładnie robi, wygląda bardziej jak iluzjonista a nie piekarz 🙂
Ja niestety nie potrafię tak czarować – do formowanie placków używam klasycznego europejskiego wałka (przez wszystkie te lata nie byłam w stanie się nawet przekonać do cieniutkiego indyjskiego). Wałkuję placki na blacie podsypanym mąką i zamiast na tavie piekę na zwykłej suchej patelni (moja tava przywieziona z Indii zaginęła ku mojej wielkiej rozpaczy podczas jednej z naszych przeprowadzek). Potem używając metalowych szczypiec przekładam placki bezpośrednio nad ogień palnika gazowego, gdzie jeśli mam szczęście i wszystko zrobiłam dobrze puchną jak baloniki.
Radha- jedna z bardzo starych i pobożnych hindusek od której uczyłam się w Jaypur robić czapati- twierdziła, że za każdym razem kiedy twój czapat puchnie idealnie jak okrągły balonik znaczy to, ze Bóg się do Ciebie uśmiecha. Do Radhy Bóg uśmiechał się co rano, nieskończoną ilość razy bo jej czapati jeden w jeden były doskonałe jakby robiła je maszyna…. Cóż… 50-letnie, codzienne doświadczenie przy indyjskim piecu robi swoje.
Moje czapati nie są tak idealne jak Radhy ale przez długie lata ich wypiekania w zachodnich kuchniach opracowałam „system zastępczy” który sprawdza się idealnie. Pieczenie czapati jest dość proste a z każdym kolejnym plackiem nabiera się wprawy. Jak we wszystkim- tak i tutaj- praktyka czyni mistrza. Koniecznie spróbujcie upiec czapati- będą smaczną i zdrową alternatywa dla chleba. Nie znam dziecka, które nie lubiłoby czapati. Większość kolegów mojego syna twierdzi, że są lepsze od naleśników. (A to w ustach dziecka wielki komplement.) Zapach pieczonych czapati jest jedną z nielicznych rzeczy, która dobrowolnie odciąga mojego 10-letniego syna od komputera. Najczęściej zjada je posmarowane śmietankowym słonym serkiem i posypane uprażonymi pestkami słonecznika w towarzystwie jakiejś sałatki. Czapati to nasze tradycyjne sobotnie śniadanie. W sezonie używamy ich jako „wrapów” i zawijamy w nie świeżo zerwane z ogrodu warzywa, zioła i sałaty (tutaj zdjęcia mojej fińskiej przyjaciółki z przygotowania takiego śniadania w naszej kuchni). W zimie uwielbiamy jeść czapati razem z kitri na główny posiłek dnia. Zawsze robię ich więcej aby potem móc je jeszcze odgrzać i podawać z ulubionymi dodatkami na słodko lub słono. Odgrzewane czapati idealnie nadają się też jako blaty do „szybkiej pizzy”.
Tym, którzy odważą się i spróbują (a warto!), życzę powodzenia i smacznego… i jeszcze… żeby się do Was Bóg często uśmiechał podczas pieczenia czapati. I mam jeszcze jedną drobną radę – kiedy się to zdarzy- TEŻ SIĘ DO NIEGO UŚMIECHNIJCIE 🙂 🙂 🙂 Od razu zrobi się Wam cieplej w sercu.
na ciasto: 1,5 szkl mąki do wyboru: indyjska mąka atta, mąka „Pełne Ziarno” Lubelli, lub mąka pszenna razowa + biała* 1 łyżeczka soli 1 szkl ciepłej wody do podsypywania podczas wałkowania placków: około 1 szkl mąki(może być jak wyżej lub biała) do posmarowania placków: 1/5 kostki masła lub parę łyżek oliwy z oliwek potrzebny sprzęt: kuchenka gazowa (lub płyta kuchni węglowej) metalowe szczypce patelnia wałek talerz i pasująca do niego przykrywka
* mąkę Lubelli najlepiej przesiać przez drobniutkie sitko aby odsiać z niej grubiej zmielone zboże, to samo koniecznie zrobić z mąką pszenną razową i dopiero wtedy zmieszać ją z białą w proporcji 2 części przesianej razowej, jedna część białej
1. W małej misce wymieszaj łyżką 1 szklankę mąki z łyżeczką soli i 1 szklanką ciepłej wody. Powinieneś otrzymać dość luźne i klejące ciasto.
2. Pozostałe pół szklanki mąki wysyp na stolnicę w jednym miejscu i uklep lekko. Na tak przygotowany „mączny dywanik” wyłóż łyżką mieszankę z miseczki. Obtocz miękkie ciasto mąką z każdej strony i zagniataj delikatnie tak długo aż ciasto przestanie kleić się do rąk. Każda mąka jest inna i „zabiera” mniej lub więcej wody dając rzadsze lub gęstsze ciasto. Może się okazać, że potrzebujesz dosypać więcej mąki lub nie wgnieciesz w ciasto całej maki ze stolnicy. Taka 2 etapowa metoda zagniatania ciasta na czapati moim zdaniem jest najlepsza. Dzięki niej otrzymamy najbardziej możliwie miękkie a zarazem nie klejące się do rąk ciasto. (Jeśli masz problem ze zrozumieniem opisu tej metody- po prostu w dużej misce połącz wszystkie składniki od razu i zagnieć z nich ciasto- też będzie OK.)
3. Pozostaw ciasto pod przykryciem, na blacie przez 15 minut.
4. Podziel ciasto na 12 równych części, z każdej części ulep kulkę. Ciasto będzie kleiło się do rąk używaj więc przy tym mąki. Trzymaj kulki pod przykryciem, żeby nie wysychały.
5. Posyp stolnicę oraz wałek obficie mąką.Wyjmuj kulki pojedynczo i wałkuj na dość cienkie placki,mniej więcej o średnicy 15-17cm.
6. Włącz swój największy palnik na kuchence gazowej, na największą moc i postaw na nim suchą patelnię. Rozgrzej mocno patelnię (tak, żeby zrzucona na nią kropla wody, skwierczała i natychmiast parowała).
7. Otrzep placek z nadmiaru mąki i przełóż na patelnię. Piecz przez 10-15 sekund na jednej stronie, potem odwróć (na opiekanej stronie placka powinny pojawić się białe pęcherzyki, nie powinno być brązowych plam) i piecz przez następne 8-10 sekund na drugiej stronie.
8. Zdejmij patelnię z ognia i chwytając placek metalowymi szczypcami przełóż bezpośrednio na kratkę kuchenki tuż nad palnik. Najpierw tą strona która pierwsza piekła się na patelni i opiekaj przez 5-7 sekund, potem drugą. Placek nad ogniem powinien opiec się a nawet może się w niektórych miejscach lekko przypalić oraz…spuchnąć. Czasami puchnie cały placek i wygląda jak balon (tak jak na ostatnich zdjęciach), czasami pęcherze pojawiają się tylko w paru miejscach- to też jest ok. I tak zaraz po upieczeniu spłaszczamy każdy placek.
9. Przełóż placek na talerz, jeszcze gorący spłaszcz i posmaruj po całej powierzchni odrobiną masła. Podawaj natychmiast lub… możesz też zrobić całą partię czapatów i układać jeden na drugim pod przykryciem, każdy smarując masłem. Takie odstane przez parę minut czapaty są moim zdaniem jeszcze lepsze, bo miękną pod wpływem temperatury i lekko chłoną tłuszcz którym są smarowane.Nie kruszą się i idealnie się rwą lub rolują w zależności od potrzeby.
Staraj się dokładnie otrzepywać placki tak aby jak najmniej mąki z rolowania placków dostawało się na patelnię i palnik podczas pieczenia. Mąka ta będzie się bardzo szybko palić i w krótkim czasie będziesz miał w kuchni dużo dymu. Dlatego warto co jakiś czas przetrzeć patelnię suchą ściereczką oraz wyłączyć na chwilę palnik i strzepać z niego mąkę.
Nieupieczone ciasto na czapati możesz trzymać na blacie do paru godzin a placki rolować i smażyć w razie potrzeby. Upieczone czapaty można odgrzewać trzymając przez chwilę pod przykryciem na rozgrzanej patelni.
Mam 20 lat i właśnie wydaje mi się, że umiem gotować najlepiej na świecie. Jakie mam do tego podstawy?
Wg. mnie WIELKIE. Przez ostatnie parę miesięcy podróżowałam z moim Guru i uczyłam się gotować od najlepszych wegetariańskich kucharzy z wielu krajów. Odwiedziłam Paryż, Londyn, Berlin, uczyłam się od niesamowitych Hindusek i przez 2 miesiące asystowałam jednej z najlepszych kucharek w całym krysznaickim świecie. Vrindavaneśvari (tak miała na imię) pochodziła z Nowej Zelandii i potrafiła w kuchni wyczarować absolutnie wszystko. Ja ,młoda Polka wychowana w przaśnym PRL z dala od całego bogactwa smaków dostępnych na zachodzie, codziennie w kuchni dostępowałam objawienia graniczącego z ekstazą. Odkrywałam produkty, potrawy, smaki oraz ich połączenia o których istnieniu nie miałam bladego pojęcia. Moje oczy otwierały się coraz szerzej a kubki smakowe doświadczały coraz to nowych doznań. Moja kulinarna wyobraźnia rozwijała skrzydła a ja przekonanie, że odtąd świat ludzi dla których zacznę gotować nigdy nie będzie taki sam.
I tak, uzbrojona w nowe doświadczenia, wiedzę, wielki entuzjazm oraz grubaśny zeszyt pełen przepisów na kulinarne dzieła sztuki- czekam tylko na okazję. Właśnie się nadarzyła. Mój Guru jedzie na dłużej do Indii, grupa artystyczna, która z nim podróżuje ma w związku z tym półroczną przerwę. Postanawiam przeczekać ją w jednym z naszych aśramów przy krysznaickiej świątyni w Polsce. Właśnie zwolnił się tam etat kucharza. A ja przecież … mam 2o lat i wydaje mi się, że umiem gotować najlepiej na świecie! Czyż to nie idealny zbieg okoliczności!?
Nie przeszkadza mi nic: a). że to miejsce w którym mieszka tylko parę kobiet za to cała rzesza mężczyzn-mnichów, b). że kwatery kobiet znajduję się nie przy budynku świątyni w centrum miasta tylko 2 przystanki tramwajowe dalej w malutkim mansardowym mieszkaniu, c). że gotować będę codziennie poranny posiłek dla 40 osób tylko z jednym pomocnikiem, d).że, żeby to robić będę musiała wstać w środku nocy, e). że to nie Londyn czy Paryż, czy choćby Berlin tylko Wrocław i to na początku lat 90. Wszystko to jest nieważne, nie ma znaczenia. Liczy się tylko to, że JA wam pokażę czego się nauczyłam! Szykujcie się! Gwiazda kulinarnych odkryć przybywa!
Moje pierwsze spotkanie z osobą zarządzającą świątynią leciutko ostudza mój entuzjazm. Dostaję proste i jasne wytyczne co, kiedy i w jakich ilościach mam gotować. Okazuje się, że w tym miejscu od paru lat na śniadania (które ja mam właśnie gotować) jada się niezmiennie tylko 2 potrawy kuchni indyjskiej: KITRI i CZAPATI (i to wg. określonej ściśle receptury).
„Nie mogłam trafić nudniej”- myślę. Kitri to potrawa jednogarnkowa składająca się z ryżu, warzyw i przypraw bardzo często z dodatkiem jednej z indyjskich łuskanych fasolek ( dużo lżej strawnych niż nasze). Nazywana jest w Indiach „ucztą biedaków” – jedzona jednak przez wszystkie klasy społeczne jako posiłek prosty zdrowy i zawierający wszystkie potrzebne składniki odżywcze w jednej misce. Czapati (czy też Roti) często towarzyszą kitri. Są to placki wyrabiane z pełnoziarnistej mąki tylko z odrobiną soli. Wałkuje je się cieniutko i smaży króciutko na suchej patelni (lub rozgrzanym kamieniu) by na koniec opiec bezpośrednio nad ogniem (przepis na czapati, znajdziecie na blogu za tydzień). Pracy z tym bardzo dużo i to niezwykle żmudnej. Każdy placek trzeba osobno rozwałkować i upiec- stojąc nad rozgrzaną do czerwoności kuchnią. Do jednego posiłku każdy mężczyzna w sile wieku zjada przynajmniej 5 czapati (szybko przeliczam, że 5 razy 40 daje 200 placków do każdego gotowanego przeze mnie posiłku). Oj, nie zapowiada się to zbyt dobrze.
Ale ja się nie przejmuje, w końcu wydaje mi się, że umiem gotować najlepiej na świecie! Wkrótce się na mnie poznają, wystarczy, że im pokażę co umiem! Zapomną o kitri, zapomną o czapatach. Zrobię im muffiny, naleśniki, gofry a może i indyjską doszę, lub pitty z humusem. Coś wymyślę i pokażę na co mnie stać.
Przez pierwszy tydzień pokornie trzymam się wyznaczonego menu ale już drugiego, nie byłabym sobą, gdybym nie zaczęła kombinować. Włączam do menu nowe potrawy, zamiast czapati robię pitty z sezamem, do tradycyjnej ziołowej herbaty dodaję wanilii i cynamonu, podaję budyń z musem owocowym i kombinuję z kitri dorzucając do niego paniru i innych niż zazwyczaj przypraw. Mnisi zjadają wszystko pokornie bez komentarzy, grzecznie zmywają po sobie talerze i idą każdy do swoich zajęć. Super!- myślę sobie i każdego kolejnego dnia pozwalam sobie na krok dalej.
Aż przychodzi sądny poniedziałek, który już od rana (a raczej środka nocy) nie zapowiada się ciekawie. Wstaje spóźniona bo mój budzik nie zadzwonił, na dodatek nie ma ciepłej wody więc muszę wziąć zimny prysznic (bez niego nie mam nawet prawa wejść do świątynnej kuchni standardy czystości są tam bardzo rygorystycznie przestrzegane). Wkładam swoje proste bawełniane sari (też wymóg kuchenno-świątynny) narzucam płaszcz i puszczam się biegiem o czwartej nad ranem przez puste ulice Wrocławia, z nadzieją, że nadrobię spóźnienie.
Nagle tuż obok mnie zatrzymuje się samochód policyjny. Wysiada z niego dwóch policjantów, którzy mile lecz stanowczo zapraszają mnie do środka pojazdu. Wsiadam zupełnie oszołomiona i choć nie mam przecież nic na sumieniu narasta we mnie niepokój. Sama nie pamiętam tych czasów ale z opowiadań znam je bardzo dobrze. W Polsce w czasach socjalistycznych krysznaitów lekką ręką wsadzano do więzień pod pretekstem zakłócania porządku publicznego lub propagowania idei niezgodnej z jedyną i słuszną linią partii. W sąsiedniej Rosji było dużo gorzej -wysyłano ich do łagrów lub zamykano w szpitalach psychiatrycznych gdzie poddawano przymusowej terapii farmakologicznej lub po prostu bito do nieprzytomności. No ale teraz mamy lata dziewięćdziesiąte upadł Mur Berliński, Polska jest wolnym krajem. „To chyba jakieś nieporozumienie”- myślę sobie nerwowo. Policjanci przyglądają mi się przez chwilę i zaczynają pytać. „Czy Pani dobrze się czuje? Czy nic Pani, nie dolega? Czy ktoś Pani zrobił krzywdę?”. Przez chwilę zastanawiam się co odpowiedzieć a potem nagle spływa na mnie olśnienie. Ci mężczyźni biorą mnie za zbiegłego ze szpitala pacjenta lub ofiarę przemocy domowej. Zatrzymali się bo uważali, że potrzebuję pomocy. Patrzę na siebie i cóż, zaczynam ich rozumieć. W moim białym sari wystającym spod płaszcza wyglądam jak w koszuli nocnej i do tego biegnę nad ranem z rozwianym włosem jak oszalała. Robię najpoważniejszą minę na jaką mnie stać w tej sytuacji i zaczynam ze spokojem tłumaczyć: kim jestem, co robię, gdzie biegnę i dlaczego w takim stroju. Po długiej dyskusji w końcu udaje mi się przekonać policjantów, że nie trzeba odwozić mnie do najbliższego psychiatryka a nawet na tyle zyskuje ich sympatię, ze podwożą mnie pod same drzwi świątyni. Wpadam spóźniona do kuchni i w wielkim pospiechu zaczynam przygotowywać posiłek. Dziś poniedziałek, tego dnia, mnisi krócej dyskutują o filozofii, śniadanie jest wcześniej bo po nim następuje cotygodniowa narada. Świątynna narada to czas kiedy wszyscy mieszkający w aśramie mogą opowiedzieć o swoich bolączkach, problemach i propozycjach zmian. Każdy ma prawo głosu i zostaje wysłuchany przez społeczność. Po szaleńczym poranku w kuchni siadam razem ze wszystkim w dużej sali z nadzieją, że w końcu usłyszę jakieś dobre słowo nt. moich zmian w jadłospisie. Nie doczekuję się jednak żadnych pochwał za to jeden po drugim mnisi z pokorą lecz stanowczo wypowiadają się na temat moich śniadań. Zaczynają bardzo miło, od słów „Czy Kucharka Mataji…”.
Tytuł Mata-ji zarezerwowany w Indiach dla matron rodowych, używany jest w krysznaickich świątyniach przez mnichów w stosunku do wszystkich kobiet. Znaczy nie mniej, nie więcej tylko „Pani Matko” i powinien być wyrazem szacunku oraz wyznacznikiem nastawienia jakie mnich ma dla kobiety z którą rozmawia. Bardzo nie lubię tego terminu, wszystko się we mnie gotuje jak ktoś się do mnie tak zwraca, czuję się jak nestorka rodu. Jaka tam ze mnie Matka! Ludzie! Hallo! Mam 20 lat!! Przełykam jednak tą „Mataji Kucharkę” i słucham dalej… i uszom nie wierzę… „Czy Mataji Kucharka mogłaby nie dodawać przyprawy do piernika do kitri?” ( to o moim cynamonie i gałce muszkatałowej w kitri!) „Czy Mataji Kucharka mogłaby nie wsypywać proszku do pieczenia do picia?” (to o mojej wanilii w herbacie!!) „Czy Mataji Kucharka mogłaby nie robić czapati na drożdżach?” (to o moich pittach!). I wreszcie- „Czy Mataji Kucharka mogłaby przestać gotować te wszystkie inne dziwne potrawy na śniadanie?” (to o moich wielkich odkryciach kulinarnych!!!). „Chcemy tego co zawsze. Kitri i czapati- nic więcej nic mniej. Prosimy pokornie Mataji Kucharkę o zaprzestanie na nas swoich kuchennych eksperymentów”.
Przez chwilę mnie zatyka ale potem wybucham z siła 20 letniego kobiecego wulkanu. „Po pierwsze- nie jestem żadna „Mataji Kucharka”!!! Po drugie- zupełnie się nie znacie na tym co dobre! Po trzecie – Co wy tam wiecie o wielkim świecie i gotowaniu! Po czwarte mam już dość tego waszego kitri i tego codziennego wałkowania 200 placków. Będę gotować jak zechcę lub wcale. Koniec!”
Od tego dnia idę z mnichami na wojnę. Wiem, że muszę stosować się do wytycznych jadłospisu i słuchać przełożonego oraz całej społeczności. Muszę -więc to robię, ale… pozwalam sobie na drobne uszczypliwości. To jest moja kulinarna zimna wojna. Jednego dnia przesolę kitri, drugiego dnia je przypalę, trzeciego dodam za dużo chili. Chcieliście kitri TO JE MACIE! Nie smakuje? Dlaczego? Wszystko zgodnie z procedurą. Teraz na każdej poniedziałkowej naradzie wysłuchuję niezadowolonych głosów. Sprawa zaczyna balansować na ostrzu noża i pewnie skończyłaby się dla mnie bardzo nieciekawie, gdyby nie jedna starsza wspaniała mniszka.
Kulangana (tak jest jej na imię) przyjeżdża któregoś dnia z Londynu. Mieszka od 30 lat w tamtejszej słynnej krysznaickiej świątyni nazywanej -Bhaktivedanta Manor (budynki pod świątynię zostały podarowane przez Johna Lennona i Georga Harrisona- więcej tutaj). Przez wszystkie te lata Kulangana jest świątynną kucharką, jak ja teraz. Tylko, że ona jest wybitna w tym co robi- po wyrabiane przez nią i sprzedawane w przyświątynnym sklepie indyjskie słodycze ustawiają się długie kolejki. Kulangana jest z pochodzenia Polką i od czasu do czasu odwiedza tu swoją rodzinę. Zatrzymując się przy okazji na parę dni we Wrocławskiej świątyni. Tak się składa, że jest świadkiem jednej z poniedziałkowych narad a potem wieczorem wysłuchuje moich żali i łez związanych z tym „jak to mnie, WSPANIAŁEJ KUCHARKI, nikt tutaj nie docenia”.
Nie podziela mojego oburzenia, pociesza tylko i pozwala się wypłakać. Potem siada naprzeciwko mnie i powoli tłumaczy: ” Spróbuj ich zrozumieć. To w większości jeszcze młodzi chłopcy, którzy postanowili zmienić swoje życie i walczyć z pokusami tego świata. Żyją w celibacie co w ich wieku jest wielkim wyzwaniem. Mieszkają w prosty sposób i nie posiadają prawie nic. Próbują odwiązać się od materialnych rzeczy i wprowadzać w swoje życie duchowe wartości. To jest dla nich ciągła walka: z pożądaniem, ze zmysłami, z umysłem podszeptującym im coraz to nowe pokusy. Orężem w tej walce są dla nich medytacja, modlitwa i studiowanie filozofii. Ale to nie wszystko. Równie ważne są: ciężka praca, stałość i prostota. To kitri którego bronią jak lwy jest uosobieniem tych wartości. Oni nie chcą przez cały ranek zamiast skupiać się na modlitwie- medytować o tym co będzie na śniadanie. Chcą nauczyć się kontrolować swoje ciało i umysł- a to bardzo trudne. Prosty ale pożywny posiłek im w tym pomaga. Nie walcz z nimi, przyjmij to z pokorą, pomóż im. Jesteś tu po to aby im służyć a nie po to aby oni jedli i chwalili twoje „wspaniałe dzieła kulinarne”. Gotowanie to służba- nie show z Tobą w roli głównej- uwierz mi, robię to od 30 lat. Zmień swoje podejście a zobaczysz, że wszystko się ułoży.”
Tłumaczy i przekonuje, argumentuje i wyjaśnia, dyskutuje i pociesza tak długo aż w końcu do mnie dociera. Dzięki Ci Panie Boże za starsze mądre kobiety,myślę. Ta tutaj, jest dopiero od 2 dni a już zdążyła zrozumieć i pokochać tych wszystkich chłopców jak własnych synów. Oto ktoś, kto naprawdę zasługuje na miano MATA-JI. Postanawiam spróbować i zastosować się do rad Kulangany. Jest w jej słowach moc kogoś kto przeszedł tą samą drogę na której ja utknęłam teraz. Nie jest łatwo, ale nikt nie obiecywał, że łatwo będzie. Nie poddaje się jednak. Próbuję i próbuję i w końcu następuje przemiana.
W moich zewnętrznych czynnościach nie zmienia się nic, zmienia się tylko to co w sercu. Jak zwykle wstaje o 4 rano, biorę prysznic i zaczynam dzień porannym spacerem po pustych ulicach Wrocławia. Kiedy w świątyni rozpoczynają się pierwsze nabożeństwa ja zaczynam swoje rytuały w kuchni: umyć i pokroić warzywa, przebrać ryż i usunąć z niego zanieczyszczenia, namoczyć fasolkę mung, utłuc przyprawy. Połączyć to wszystko i stworzyć idealne w swojej prostocie kitri, takie same jak wczoraj, takie same jak jutro, takie same jak przez następne dni i miesiące. Kiedy mnisi siadają do mantra-medytacji – ja zaczynam swoją w kuchni: ulep kulkę z ciasta, posyp mąką, rozwałkuj na cieniutki placek, połóż na rozgrzanej patelni, obróć, przenieś nad ogień, pozwól urosnąć, posmaruj masłem, włóż pod ściereczkę aby nie wystygły. I tak co najmniej 200 razy, krok po kroku, cały czas to samo: blat, wałek, patelnia, ogień, blat, wałek, patelnia, ogień. Włóż w to serce, skoncentruj się, niech każdy placek będzie doskonały, taki sam jak poprzedni, taki sam jak następny. Niech będą identyczne jak drewniane korale medytacyjne nanizane na sznurek. Obracane w palcach dotąd- aż staną się idealnie gładkie i okrągłe. Jesteś TU i TERAZ. Jesteś sługą. Robisz to dla innych, nie dla siebie. Oto twoja modlitwa. Oto twoja MEDYTACJA…
Te pół roku kuchennych medytacji okazało się największa lekcja pokory jaką przeszłam w swojej „kulinarnej karierze”. Cieszę się, że przydarzyła mi się na samym jej początku. Dzięki niej wjechałam na właściwe tory i nauczyłam się jaka jest właściwa postawa. Bóg mi świadkiem, wiele razy z tych torów jeszcze w życiu zbaczałam na manowce -dumy, zarozumialstwa, arogancji i wyimaginowanej kulinarnej sławy. Za każdym razem jednak mogłam wrócić do tych paru prostych lekcji których nauczyłam się we Wrocławiu:
1. Bycie kucharzem to przede wszystkim służba.
2. Stałość jest cnotą a trening czyni mistrza.
3. Gotuj sercem i słuchaj tych dla których gotujesz
oraz…
4. Nie biegaj nocą po ulicy w stroju wyglądającym na piżamę !!!
Wielokrotnie w moim późniejszym życiu przekonałam się, że te pół roku było „po coś”. Wyjeżdżałam z Wrocławia pogodzona ze sobą, z największą dawką pokory w sercu jaką udało mi się zgromadzić kiedykolwiek w życiu. (Ci którzy znają mnie osobiście- wiedzą, że pokora nie należy do moich cnót przewodnich). A kulinarnie? Cóż . Wbrew pozorom okazała się to bardzo duża inwestycja. W większości kuchni, których przyszło mi przez następne 20 lat życia gotować, (nie miało znaczenia czy tych ekskluzywnych czy np. tych pod gołym niebem Bengalu) wyznawano zasadę- „pokaż mi swoje kitri a powiem Ci jakim kucharzem jesteś”. Potrawa ta stała się moim przyjacielem i była (oraz jest do dzisiaj) najczęściej gotowanym przeze mnie codziennym posiłkiem.
Mój guru, którego osobistym kucharzem byłam przez parę dobrych lat, potrafił miesiącami żyć tylko o kitri. Dlaczego?- Bo kitri, odpowiednio przyrządzone, jest jednym z tych zdrowych i prostych dań, które nie nudzi się szybko. Jeśli miałabym wybrać jedną potrawę którą musiałabym jeść przez całe życie- wybrałabym kitri. Jest bardzo syte a przy tym naprawdę pożywne. W Bengalu często bywa pierwszym posiłkiem, które dostaje niemowlę jako stały pokarm. Żółta łuskana fasola mung, jest bardzo trudna do kupienia w polskich sklepach, można ją jednak dostać w internecie np. tutaj (w tym sklepie kupicie też przyprawy potrzebne do ugotowania kitri). Nie przypomina w smaku zielonego mungu, jest od niej delikatniejsza, o lekko orzechowym aromacie. To moja ulubiona fasolka- bardzo lekko strawna, delikatna, pyszna. Niczym nie przypomina jakiejkolwiek znanej w Polsce fasoli. Kitri gotowane z dodatkiem żółtego mungu jest kremowe i rozpływa się w ustach. Polecam bardzo. Jeśli musicie żółty mung czymś zastąpić to użyjcie dobrze rozgotowanego żółtego grochu w połówkach (nie moczonego przed gotowaniem) lub czerwonej czy żółtej soczewicy.
Zachęcam do ugotowania kitri, jest pyszne a przepis sprawdzony przeze mnie niezliczona ilość razy. Mam właśnie 45 lat i od dawna przestało mi się wydawać, że o gotowaniu wiem wszystko. Kitri potrafię jednak ugotować dobrze, tak samo jak czapati- ale o nich już następnym razem.
do gotowania fasolki: 1 szkl. żółtej łuskanej fasolki mung (lub żółtej bądź czerwonej soczewicy, lub grochu w połówkach)
1 łyżka masła
1 płaska łyżeczka kurkumy
1,2 litra wody
1/2 szkl mleka do gotowania ryżu: 1/2 szkl. ryżu jaśminowego (lub takiego jakiego używasz do dobrego risotto)
1 płaska łyżeczka soli
2 szkl. wody
1 łyżka masła na pastę, ze smażonych przypraw: 1 łyżka masła (najlepiej klarowanego)
1 czubata łyżka korzenia imbiru (obranego i utartego na grubej tarce)
1 małe zielone chilli (wypestkowane i drobniutko pokrojone, używam indyjskich które są wielkości 1/4 normalnych)
1 płaska łyżeczka asafetydy
1 płaska łyżeczka kurkumy
1 łyżeczka kuminu (kminku indyjskiego- mielonego lub w całości)
1 szkl pomidorów (obranych i pokrojonych w kostkę) dodatkowo do kitri: 2 szklanki ugotowanych na parze zielonych warzyw (brokułów, fasolki szparagowej, liści szpinaku, jarmużu)
1 łyżeczka soli
1 łyżka masła opcjonalnie: 1 szkl. kostek domowego sera panir
Garść siekanych świeżych ziół (może być kolendra, pietruszka lub inne ulubione) cytryna lub limonka
1. Dokładnie opłucz fasolkę. Zalej wodą dodaj masło, kurkumę i gotuj do miękkości aż ziarna zaczną się rozpadać. Żółty mung rozgotuje się w 25-30 minut, inne grochy dużo dłużej. W czasie gotowania zbieraj pianę wydobywającą się na powierzchnię wody.
2. Do rozgotowanej fasoli dodaj mleko i zmiksuj blenderem na jednolitą płynna masę, zagotuj.
3. W międzyczasie opłucz ryż, zalej wodą, dodaj, sól i masło. Postaw na gaz i zagotuj. Zmniejsz gaz do minimum i pozwól ryżowi pod przykrycie gotować się tak długo aż wchłonie całą wodę. Nie mieszaj! Ugotowany ryż dodaj do zmiksowanej fasoli.
4. Na patelni rozgrzej klarowane masło, wrzuć pokrojone chili, smaż chwilkę, do czasu aż brzegi zrobią się leciutko białawe (około pół minuty), dodaj utarty imbir i smaż dalej do czasu aż brzegi imbiru staną się lekko brązowe (kolejne pół minuty, może trochę więcej), dodaj asafetydę, zmielony kminek indyjski, kurkumę zamieszaj 3-4 razy i od razu wsyp na patelnię pokrojone pomidory. (Jeśli używasz całego zamiast mielonego kminku dodaj go na samym początku smażenia przypraw razem z chili)
5. Smaż pomidory do czasu aż połączą się z przyprawami i prawie się rozpadną. Dodaj do fasoli z ryżem i dokładnie wymieszaj.
6. Na koniec dodaj do kitri ugotowane warzywa, masło i sól( do smaku). Oraz ser i zioła jeśli używasz.
7. Jeśli istnieje potrzeba możesz dodać teraz jeszcze nieco wrzącej wody aby uzyskać odpowiednią konsystencję. Ja lubię kitri kiedy jest konsystencji bardzo gęstej lejącej się zupy. Znam takich, którzy gotuję kitri tak, że można w nim postawić łyżkę- takiego niestety nie lubię. Pamiętaj, że kitri i tak z czasem będzie gęstnieć, dlatego podgrzewając je po raz kolejny można rozcieńczyć je ponownie wodą.
8. Podawaj kitri na ciepło, koniecznie z pajdami świeżego chleba, suto posmarowanego masłem, lub z indyjskimi plackami czapati.
9. Niektórzy lubię doprawiać kitri sokiem ze świeżo wyciśniętej cytryny bądź limonki i jeść je w towarzystwie indyjskich bardzo ostrych pikli np. takich
Kitri to danie jednogarnkowe. Ja jednak gotuję je na 2 garnki a nawet 3 (jeśli wziąć pod uwagę parowanie warzyw). Dlaczego? Wg. mnie tak jest dużo prościej i lepiej- szczególnie dla tych z was którzy kitri będą gotować po raz pierwszy. Dużo łatwiej kontrolować gotowanie się ryżu, warzyw i fasoli i nie rozgotować lub przypalić jednego z nich. Ważne jest dla mnie również abym mogła dobrze zmiksować fasolę po ugotowaniu, gotowanie jej razem z ryżem zabiera mi tą możliwość. Miksowanie bardzo dobrze wpływa na konsystencję kitri. A odpowiednia konsystencja oprócz smaku jest kluczem do wykonania doskonałego kitri.
W Indiach, w zachodnim Bengalu, a dokładniej w stanie Orissa, nad samym brzegiem oceanu leży miasto Puri. Jest ono (wraz z Bhadrinath, Dwaraką i Rameśvaram) zaliczane do Char Dham- 4 świętych miejsc pielgrzymek , które każdy pobożny Hindus powinien odwiedzić przynajmniej raz w życiu. Puri znane jest również jako Jaganatha Puri od imienia Bóstwa (Jaganath- Pan Wszechświata) rezydującego w lokalnej, starej świątyni. Bóstwo to jest bardzo nietypowe , jak na indyjskie standardy. Większość Murti (posągów Bóstw) w hinduistycznych świątyniach (ponieważ czczona jest przez pokolenia, wieki a nawet tysiąclecia) wykonana jest z trwałych materiałów takich jak marmur, kamień, brąz czy srebro. Jaganath (oraz 2 inne postacie: jego siostry i brata) wykonany jest z prosto ociosanego wielkiego kawałka drewna i pomalowany w bajecznie kolorowych barwach (zobacz tutaj ). Bóstwo czczone jest w przepięknej świątyni. Miejsce to odwiedza ponad milion pielgrzymów rocznie. Religijne pisma datują świątynię i kult Jaganatha na II w. przed Chrystusem a pierwsze zachowane historyczne wzmianki pojawiły się w IX w. i związane są z osobą Sankaracaryi- wielkiego reformatora hinduizmu, który odwiedził Puri podczas swoich podróży po kraju.
Dlaczego o tym wszystkim Wam piszę???? Dlatego, że dzisiejsze chrusty to tak naprawdę nie chrusty lecz słodycze pochodzące właśnie z Puri i nazywane tam „językami Pana Jaganatha” lub khaja.
Khaja są przepyszne i wpisują się w kanon smażonych i oblewanych syropem słodyczy serwowanych na każdej, jak Indie długie i szerokie, ulicy. „Języki Pana Jaganatha” moim zdaniem są jednak wyjątkowe i zdecydowanie zasługują na międzynarodową karierę . Dlatego postanowiłam Wam je dziś zaprezentować. Pierwsze swoje khaja jadłam jakieś 20 lat temu podczas mojej wizyty w Puri. Były wyjątkowe nie tylko za sprawą smaku ale również dlatego, że pochodziły ze świątynnej kuchni. (Jest to podobno największa kuchnia w całych Indiach).
W świątyni odprawianych jest codziennie wiele ceremonii i obrzędów związanych z rezydującym tam Bóstwem. Miedzy innymi dzień w dzień Jaganathowi ofiarowuje się ogromne ilości pożywienia (co najmniej 56 potraw w dni normalne i 108 w święta). Jedzenie to po wykonanej ceremonii, uważane jest za święte i nazywane prasadam (łaską). Wywożone jest wielkimi wozami ze świątynnej kuchni i na specjalnym placu miasta- rozdawane licznej rzeszy pielgrzymów oraz potrzebującym z całego Puri.
W świątynnej kuchni gotuje się wg. najwyższych standardów czystości, na żywym ogniu (rozpalanym podczas specjalnego rytuału, codziennie o wschodzie słońca), w jednorazowych glinianych garnkach, pożywienie tylko wegetariańskie (bez mięsa, ryb i jaj oraz paru innych produktów uznawanych w hinduizmie za nieakceptowalne w standardach świątynnych, np. cebula i czosnek) . Kucharzami są członkowie najznamienitszych lokalnych rodów. A receptury i sposoby gotowania przekazywane w nich z pokolenia na pokolenie od setek lat.
Więcej o tej niesamowitej kuchni oraz o przepięknej historii świątyni i samego Bóstwa (oraz o tym dlaczego wygląda ono tak jak wygląda) przeczytacie tutaj , na oficjalnej stronnie świątyni. A tutaj macie zdjęcie straganu sprzed świątyni gdzie sprzedawane są najpyszniejsze i najpiękniejsze khaja na świecie.
Jeśli prezentowane dziś zdjęcia zachęciły Was do wykonania tych słodyczy (i nie jesteś weganami- dla nich wersja z olejem) to polecam smażenie khaja na klarowanym maśle. Jest to czysty tłuszcz mleczny czyli masło które poprzez długie gotowanie pozbawiono całej serwatki i wody oraz innych zanieczyszczeń stałych.
Klarowane masło (powszechnie używane w kuchni indyjskiej pod nazwą ghee) zachowuje w sobie cudowny orzechowy aromat smażonego masła ale ma od niego dużo wyższą temperaturę dymienia (nawet dużo wyższą niż większość olejów). Dzięki temu może być używane do smażenie w głęboki tłuszczu ( ma także tysiące innych zastosowań zarówno kulinarnych jak i leczniczych- ale o tym może innym razem). Klarowane masło od paru lat można kupić w wielu polskich sklepach (np. w Almie, Auchan czy Biedronce- patrz na półkach obok masła- sprzedawane jest w plastikowych wiaderkach). Takie masło używane było również szeroko w kuchni staropolskiej (np. dodawane do gotowanych bulionów czy ciasta na pierogi oraz używane właśnie do smażenia słodkich ciastek).
Khaja w wersji wegańskiej smażone na oleju będą się nieznacznie różnic od tych z klarowanego masła (patrz pierwszy dyptyk w tym poście- po lewej stronie wersja wegańska, po prawej z klarowanym masłem). Płatki będą leciutko grubsze i pokryte większą ilością pęcherzyków ale nadal będą FENOMENALNIE pyszne.
Daje Wam też do wyboru dwie wersje wykończenia khaja- te posypane cukrem pudrem i te klasyczne- oblane słodkim syropem. Ja sama nie mogę się zdecydować, którą wersję wolę bardziej. Jeszcze do przedwczoraj wydawało mi się, że tą z cukrem pudrem bo smakuje jak faworki (tylko o niebo lepiej).
Po długiej przerwie, aby zaprezentować Wam przepis, zrobiłam klasyczne khaja w syropie i… zakochałam się w nich od nowa- smakują jak najlepsza baklawa- a kiedy jeszcze posypie się je uprażonymi pistacjami po prostu nie można się od nich oderwać. W sam raz na nadchodzący tłusty czwartek.
Teraz nie pozostaje mi już nic innego jak życzyć Wam smacznego oraz uprzejmie poinformować, że:
Wszystkie skargi, zażalenia i reklamacje na niedopinające się w piątkowy poranek: dżinsy, spódniczki czy bluzeczki będą z wielkim żalem ale jednak …..rozpatrywane ODMOWNIE.
PS. Szybciutko dopisuje, bo na śmierć zapomniałam. Przepisem na khaja parę lat temu podzieliła się ze mną moja internetowa koleżanka Alaksya z tego bloga. Przepis przeszedł moje modyfikacje ale zaczynałam od jej wersji, bo okazała się jedną z lepszych które próbowałam poza Puri.
na ciasto: 1 szkl. mąki 2 łyżki masła klarowanego (lub oleju w wersji wegańskiej) 1/2 szkl. ciepłej wody szczypta soli do posmarowania: 2 łyżki masła klarowanego (lub oleju w wersji wegańskiej) 2 łyżki mąki ziemniaczanej (lub skrobi kukurydzianej) do smażenia: masło klarowane lub olej na syrop: 3/4 szkl. cukru 1/3 szkl. wody 1 łyżka soku z cytryny lub zamiast syropu: cukier puder do posypania
1.Roztopione masło klarowane lub olej dodaj do mąki i wetrzyj w nią tak aby równomiernie połączyć oba składniki.
2.Dolej wodę, dodaj sól i zagnieć dość gęste ale sprężyste ciasto (jeśli potrzeba dodaj więcej mąki).
3.Zagniataj ciasto intensywnie na blacie przez co najmniej 5 minut ( to dużo dłużej niż Ci się wydaje, więc patrz na zegarek).
4.Przykryj miską i pozostaw na 15 minut.
5.Podziel ciasto na 2 części, jedną pozostaw pod przykryciem (zrobisz z nią to samo co z drugą ale dopiero po usmażeniu pierwszej partii). Drugą część ciasta rozwałkuj jak najcieniej potrafisz na prostokąt (mi wyszło około 30/15cm).
6.Prostokąt posmaruj jedną łyżką roztopionego masła klarowanego (lub oleju). Posyp równomiernie 1 łyżką mąki ziemniaczanej i zwiń ciasto w ciasny rulonik (zaczynając od krótszego boku aby rulonik wyszedł grubszy- patrz instrukcja obrazkowa pod ramką z przepisem).
7.Pokrój rulonik na 1,5cm kawałki. Każdy spłaszcz lekko palcem i delikatnie rozwałkuj (nie za mocno, inaczej khaja nie otworzą się podczas smażenia).
8.Khaja smaży się w głębokim tłuszczu nie za bardzo nagrzanym (około 170-180’C). Najlepiej robić to w woku.
9.Smażenie wymaga pewnej wprawy ale szybko się tego nauczysz, jest trochę pracochłonne ale za to JAKI efekt! Do nagrzanego oleju wrzucasz pojedynczo khaja, najpierw opadną na dno a potem będą chciały wypłynąć na wierz ale Ty im na to nie pozwolisz delikatnie raz po raz przyciskaj je i zanurzaj z powrotem w oleju (tak z 3-4 razy- one wypływają na powierzchnię, a ty je siup, znów do oleju, na same dno garnka, przytrzymujesz 2 sekundy i puszczasz, one znowu wypływają ale ty im nie pozwalasz). Spowoduje to, że pod wpływem powstałego ciśnienia khają zaczną się lekko rozwarstwiać.
10.Teraz odkładasz łyżkę cedzakową i bierzesz 2 widelce, jednym przytrzymujesz khaja, żeby nie odpływało w oleju, drugi wkładasz w lekko rozwarstwiony placuszek i zaczynasz potrząsać tak aby otworzył się bardziej. Kiedy jesteś zadowolony z rezultatu wrzucasz następny placuszek i powtarzasz czynności z łyżką cedzakową i widelcami.
11.Smaż khaja do złoto-brązowego koloru na małym ogniu. Jeśli temperatura tłuszczu będzie za wysoka to khaja na samym początku spieką się tak, że już nie da się ich otworzyć. Uważaj więc oraz studź lekko tłuszcz pomiędzy smażonymi partiami (ściągając z ognia i wrzucając do środka kawałek ziemniaka).
11.Odsączaj khaja na papierowych ręcznika ustawiając tak aby tłuszcz miał możliwość wylecieć przez szczelinki.
12. W międzyczasie, wymieszaj wszystkie składniki na syrop i zagotuj w malutkim garnuszku. Gotuj do czasu aż syrop zacznie się pienić a ostatnia kropla spadająca z łyżki będzie się lekko ciągnęła (dla osób wtajemniczonych syrop PRAWIE do nitki). Potrwa to niedługo- około 5 minut na intensywnym ogniu.
13. Ostudź syrop (jeśli po ostudzeniu jest za gęsty to dodaj odrobinę wody i podgrzej intensywnie mieszając) i delikatnie zanurzaj w nim usmażone khaja.
14.Pozwól odcieknąć nadmiarowy syropu nad garnkiem i układaj khaja na kratce w odstępach (inaczej się do siebie przykleją) do lekkiego ostygnięcia.
15.Możesz też pominąć syrop i posypać khaja obficie cukrem pudrem.
Khaja bardzo długo zachowują świeżość, tak naprawdę najlepsze są na drugi czy trzeci dzień- ale zapewniam nie doczekają tego czasu, chyba, że od razu zrobisz podwójna porcję. Jeśli chcesz przechowywać je jeszcze dłużej to lepiej trzymać khaja i syrop osobno a polewać w razie potrzeby przed podaniem.
Po pierwsze: Jak podoba Wam się moje nowe LOGO? Wykonał je dla mnie znany polski akwarelysta Pan Andrzej Gosik.
Trudno uwierzyć ale ten blog ma już ponad pół roku. Zaczynając tym wpisem nie wiedziałam, że będzie to tak czasochłonne ale i tak wielce satysfakcjonujące zajęcie. Blog to tylko dodatek do mojego już i tak dość wypełnionego życia, odkąd go prowadzę mój wolny czas skurczył się ekstremalnie. Jest to wybór dość świadomy, chcę oddawać czas i energię temu miejscu. Ale chcę to robić efektywnie- stąd mój dzisiejszy wpis.
Zakładając bloga wychodziłam z założenia, że ma on być przede wszystkim dla mnie. Miało to być miejsce gdzie mogę prezentować swoje zdjęcia, przepisy i swoje spojrzenie na świat. Dlatego stworzyłam blog, który sama uważałam za interesujący w treści i ciekawy w formie. Moja opinia jednak z czasem ewoluuje i zmienia się. Im dłużej bloguje tym bardziej rozumiem, że blog powinien być mniej dla mnie a bardziej dla WAS- moi czytelnicy. W końcu w pełni zrozumiałam- jeśli to miejsce ma odnieść jakiś sukces to przede wszystkim musi być przyjazne dla czytelnika.
Stąd dziś zamiast normalnego wpisu postanowiłam urządzić „blogowe konsultacje społeczne”. Wiem, wiem- strasznie to nudne a na dodatek trzeba się trochę wysilić i napisać coś w komentarzu pod wpisem … ale… uwierzcie mi, to bardzo ważne. Jeśli lubicie tutaj wpadać lub jesteście stałymi czytelnikami WASZ GŁOS będzie dla mnie niezwykle cenny. Dziś chciałabym abyśmy zamienili się rolami- WY dziś coś napiszecie a ja z wielką przyjemnością i zainteresowaniem to przeczytam.
Żeby trochę Was zmotywować postanowiłam, że WŚRÓD TYCH, KTÓRZY ODPOWIEDZĄ NA ZADANE DZIŚ PYTANIA WYLOSUJE OSOBĘ, KTÓRA OTRZYMA 2 MOJE ZDJĘCIA KULINARNE ( oprawione w ramy). Czekoladowy zestaw widoczny poniżej jest do wzięcia. Są jacyś chętni? Do dzieła więc!
1. WAŻNE!!! Jak oceniacie funkcjonalność bloga? Czy łatwo się w nim poruszać i znaleźć to co trzeba.
a) Czy korzystacie z wyszukiwarki w górnym pasku menu (przycisk ZNAJDŹ)?
b) Czy podstrona z indeksem (PRZEPISY) jest dla Was użyteczna i łatwo tam coś znaleźć?
c) Czy potrzebne na tym blogu jest miejsce gdzie można przeglądać wpisy datami w skróconej wersji? (np. na stronie startowej bloga będą widoczne pojedyncze zdjęcia z tytułami ostatnich 10 wpisów, w które można kliknąć i przejść do odpowiedniego wpisu zamiast tak jak teraz przewijać całe wpisy strona po stronie)?
2. Czy brakuje Wam tutaj jakiś innych blogowych gadżetów o których nawet nie mam pojęcia, że istnieją a mogą być pomocne czytelnikowi?
3. WAŻNE!!! Czy jesteście zapisani do newslettera (podstrona „Subskrybuj”)?
a) Czy mój newsletter trafia do waszej skrzynki, czy do waszego spamu??? (JAK SPRAWIĆ ŻEBY ZAMIAST DO SPAMU TRAFIAŁ DO SKRZYNKI- piszę w dalszej części wpisu).
b) Czy mieliście jakieś problemy przy zapisaniu się?
c) Jeśli nie jesteście zapisani do newslettera to jak dowiadujecie się o kolejnych wpisach?
4. Jak trafiliście na GreenMorning?
a) portale społecznościowe?
b) portale fotograficzne?
c) portale kulinarne?
d) wyszukiwarka gogle (czego szukaliście?)?
5. Jak często czytacie GreenMorning?
a)każdy wpis?
b) raczej sporadycznie?
Pytania o treść bloga:
1. Dlaczego odwiedzacie GreenMorning? Co Was tutaj przyciąga?
Czy są to ZDJĘCIA, opisywane HISTORIE czy kulinarne PRZEPISY? A może coś zupełnie innego?
2. Czy jesteście wegetarianami i dlatego odwiedzacie ten blog?
Jeśli nie jesteś wegetarianami to czy ma dla Was znaczenie, że przepisy prezentowane tutaj nie zawierają pewnych produktów?
3. WAŻNE!!! Czy chcielibyście na tym blogu zobaczyć jakieś szczególne przepisy lub tematy, dla Was interesujące?
Czy jest coś o czym mogę dla Was napisać?
4. Czy wolelibyście aby wpisy były częstsze ale krótsze (tak jak na klasycznych blogach kulinarnych- jedno zdjęcie + przepis- bez całej sesji zdjęciowej i towarzyszącej przepisowi historii)?
Tyle względem pytań. Wiem, że to długa lista ale wierzę, że zechcecie poświęcić tych parę minut i odpowiedzieć na nie a tym samym dać mi inspirację do dalszego udoskonalania tego miejsca. Z góry serdecznie dziękuję.
Od jakiegoś miesiąca mój blogowy newsletter uznawany jest przez roboty Googla jako spam i tak kwalifikowany w poczcie g-maila. Usiłowałam jakoś temu zaradzić i naprawić to na etapie rozsyłania ale okazało się to niemożliwe (przynajmniej mi żadna metoda nie jest znana). Dlatego jedynym wyjściem jakim na razie mogę zaproponować moim czytelnikom jest:
1. Jeśli jesteś użytkownikiem g-maila i mój newsletter trafia do twojego spamu (oznacza to, ze nie dowiadujesz się o nowych wpisach na blogu) zrób co następuje:
2. Wejdź w zakładkę SPAM i odszukaj wiadomość wysłaną z GreenMorning. Otwórz ja.
3. W górnym menu znajdziesz przycisk WIĘCEJ, kliknij w niego i rozwinie się lista opcji.
4. Wybierz ostatnią opcję z listy „Filtruj wiadomości tego typu”, kliknij w nią.
5. Pojawi się okienko, z wieloma polami do wypełnienia (które cię nie interesują) a w dolnym prawym rogu niebieski napis „Utwórz filtr na podstawie tych kryteriów wyszukiwania”- kliknij w napis.
6. Pojawi się następne okienko z wieloma opcjami do wybrania. Wybierz „Nigdy nie wysyłaj do spamu”- klikając w okienko obok napisu oraz zatwierdzając na dole strony ( klik w niebieskie okienko „utwórz filtr”).
7. GOTOWE- teraz nasz newsletter będzie pojawiał się w Twojej skrzynce odbiorczej. (nie działa to jednak wstecz i wiadomości, które do tej pory trafiły do spamu tam pozostaną).
A na koniec same przyjemne informacje. Wszystkie prezentowane dziś zdjęcia (oprócz czekoladowych- do wygrania) pochodzą z moich artykułów kulinarnych napisanych ostatnio dla miesięcznika Voyage. Dwa pierwsze zdjęcia publikowane były w styczniowym numerze, gdzie pisałam o regionalnej kuchni podkarpackiej. Obecnie w kioskach możecie kupić lutowy numer gdzie wraz z Natalią z bloga KrewiMleko piszemy o kuchni meksykańskiej (Natalią przepisy mięsne, ja wegetariańskie). Dwa ostatnie dyptyki w tym wpisie to przepyszna salsa z mango podawana w jadalnych miseczkach ze smażonej lub pieczonej tortilli oraz cajeta- meksykański przysmak podobny do dulche di leche- tak słodki że prawie nie można go jeść i tak dobry, że nie można się od tego jedzenia oderwać. Po przepisy zapraszam do kiosku. Warto się zapoznać z Voyage- to magazyn podróżniczy lecz dużo miejsca poświęca również kulinariom- moje przepisy zobaczycie tam jeszcze nie raz- właśnie pracuje nad smakami Tel Aviv-u do kwietniowego numeru.
Pozdrawiam serdecznie i czekam niecierpliwie na wasze odpowiedzi.
Stopniał Wam już cały śnieg za oknem? Zróbcie sobie swój własny. Cieplutki, pachnący i słodki.
Właśnie wygrzewam się w prześwitującym przez brudne okna słońcu. Leżę i czytam, czytam i leżę. A wszystko to przy akompaniamencie spływającego z dachu roztopionego śniegu. Kap, kap, kap. Chlup, chlup, chlup. Chrup, chrup, chrup -to już nie śnieg lecz upieczone przed chwilą ciasteczka. O błoga weekendowa bezczynności!
Czy to już naprawdę wiosna? W połowie lutego? Ptaki śpiewają jak oszalałe, koty wieczorami „się marcują”, słońce pięknie przyświeca. Tylko we mnie jakoś tej wiosny nie czuć. Spędzałabym całe dnie przy kominku, wylegując się jak nasz kot. Nie przeszkadzają mi ani brudne okna, ani pajęczyny u sufitu, ani nawet wielka sterta ubrań do prasowania. Wiem, ze powinnam coś zrobić ale mi się nie chce. Powinnam napisać Wam tu piękną i elokwentną historię ale słowa i myśli nie idą dziś w parze. I jedne i drugie dryfują tylko w sobie znanym kierunku a ja nie mam siły ich dziś gonić, łapać i nawlekać na sznurek opowieści. Zamykam oczy, włączam wspomnienia i przenoszę się w inny czas i inne miejsce. Też jest nieśpieszna sobota opatulona zapachem pieczonych kruchych ciasteczek. Sobota jak każda w domu moich dziadków.
W sobotę Babcia robi wielkie porządki w kuchni. Wyrzuca wtedy z niej wszystkie krzesła, wszystkie dzieci (czyli mnie i siostrę) i swojego męża (czyli naszego dziadka). Myje, szoruje, pastuje, układa, porządkuje a przy okazji gotuje obiad i zagniata wielką górę kruchego ciasta. Wałkuje je potem na kuchennym stole, wykrawa szklanką krągłe ciasteczka, nakłuwa widelcem, układała na blachach i piecze, piecze i piecze. Na koniec każdą partię obtacza starannie w cukrze pudrze i wrzuca do wielkiej emaliowanej miski. Miska stoi zawsze na taborecie pod stołem. Idealna wysokość. Dlaczego? Zaraz przekonacie się sami.
Kiedy babcia uwija się w kuchni dziadek, moja siostra i ja ustawiamy w przedpokoju pociąg z wyrzuconych z kuchni krzeseł. My (wnuczki) wsiadamy każda do swojego wagonu a maszynista (dziadek) zabiera nas w świat.
„Gdzie moje szanowne Panie, życzą sobie dziś jechać?”.
„Może do Berlina?”
„Nie, ja poproszę do Rzymu!”.
„Oj do Rzymu to bardzo daleko- będę sprawdzał bilety chyba z 5 razy”.
„A na Syberię?”
„Oj jeszcze dalej!”
„Jak daleko?”
” Z dziesięć kontroli biletowych”.
Bilety a właściwie ich kontrole to kluczowy element zabawy. Mały problem przedstawia tylko ich zdobycie. Niestety, jedyne bilety jakie respektuje nasz konduktor znajdują się w kuchni w wielkiej misce pod stołem. Przyjemnie parzą w ręce, pięknie pachną wanilią i smakowicie brudzą palce cukrem pudrem (tak, że trzeba je potem pracowicie jeden po drugim oblizywać).
Wiadomo wszem i wobec, że JAKIEKOLWIEK jedzenie ciasteczek jest ABSOLUTNIE zabronione przed obiadem! Zarówno nam dzieciom- jak i naszemu konduktorowi- łasuchowi. No ale kto by się tam tym przejmował. Trzeba tylko cichutko zakraść się do kuchni, kiedy babcia jest czymś bardzo zajęta, wsunąć się pod stół i porwać garść ciasteczek z wielkiej miski. Jest ich tam tak dużo, że ubytek tych paru które mieszczą się w małej 5 letniej rączce nie zostanie zauważony. Musisz tylko uważać, żeby nie zostawiać za sobą śladów w postaci rozsypanego po podłodze cukru pudru- to babcia zauważy na pewno- w końcu od rana nie robi nic innego tylko szoruje i pastuje tą podłogę. Upycha się ciasteczka do kieszeni sobotniej sukieneczki lub jeśli się tam nie mieszczą pod sukieneczkę i wybiega cichutko z kuchni. Wsiada do wagonu, wyładowuje bilety i z wielkim wysiłkiem używając wszystkich palców liczy na jak długą podróż wystarczą. Czasami trzeba pobiec do kuchni jeszcze raz- ale to już naprawdę wielkie ryzyko. Dziś się udało, w dwie małe rączki zmieściło się akurat tyle biletów, żeby dotrzeć na daleką Syberię. „Proszę wsiadać! Drzwi zamykać! Odjazd! Fiu, Fiuuuuuu!”- naśladuje lokomotywę dziadek. ” Pociąg osobowy do Władywostoku, przez Wilno, Moskwę, Irkuc odjeżdża z peronu pierwszego na stacji przedpokój”. „Ale, dlaczego nie przez Rzym? Ja chcę do Rzymu!”- krzyczy moja siostra.
„Poproszę Pani bilet do kontroli „- dziadek wyciąga rękę w stronę siostry a ta wręcza mu kruche ciasteczko. Dziadek ogląda je z każdej strony, przełamuje na pół, połówkę wkłada do buzi. Zjada ze smakiem i odpowiada: „Ale to był bilet do Władywostoku, zdecydowanie smakuje jak do Władywostoku”. Oddaje siostrze drugą połówkę- „Niech Pani sama spróbuje”. Druga połowa ciasteczka ląduje w rozchichotanej buzi siostry.
„No moje Panie, uwaga, zbliżamy się do pierwszej stacji. Wilno to przepiękne miasto, jest tam dużo kościołów, jest rzeka Wilia a nawet dzielnica, która nazywa się Wilcza Łapa.”- ” Dlaczego tak się nazywa dziadku?”. „Zaraz Wam wszystko opowiem ale najpierw muszę sprawdzić bilety. Pani jeszcze nie pokazywała biletu.” Wyciągam więc lekko sfatygowane ciasteczko z kieszonki i podaje konduktorowi a ten jednym kęsem zjada jego połowę, drugą oddając mnie. „Zachować do kontroli?”- pytam. „Nie trzeba” łaskawie odpowiada konduktor. Ładuję więc swój bilet do buzi i podczas gdy słodka rozkosz rozpływa się w moich ustach, w uszach wybrzmiewa wspaniała opowieść dziadka o mieście które odwiedził podczas swojej młodości. Za sprawą następnych słodkich biletów przekroczymy Ural i usłyszymy historię o Wołdze, Moskwie, Irkucku i kolei transsyberyjskiej. A raczej o losie Polaków ją budujących. Przeniesiemy się w inny czas i inne miejsca a wszystko to za cenę paru kruchych ciasteczek. I właśnie w kulminacyjnym punkcie zabawy- kiedy nasz krzesłowy pociąg dojeżdża akurat do Władywostoku- naszą podróż w czasoprzestrzeni przerywa wychylająca się z kuchni babcia:
„Myjcie ręce – czas na obiad”- mówi a jej wzrok pada na usypaną cukrem-pudrem podłogę.
„Co tutaj tak biało?”- pyta podejrzliwie.
A dziadek, odruchowo zamiatając nogą cukier pod szafę odpowiada:
„Oj tam, oj tam, zaraz biało. Na Syberii byliśmy”.
Babcia była kucharzem bardzo spontanicznym. Nigdy nie gotowała wg. proporcji lub wagi. Nie miała też swojego zeszytu z magicznymi przepisami. Wszystkie kulinarne sekrety mieściły się w jej głowie, pieczołowicie poukładane pewnie w szufladkach obok tych z licznymi patriotycznymi wierszami i całymi rozdziałami Pana Tadeusza, które potrafiła cytować z pamięci.
Bardzo późno zrozumiałam, że Babcia nie będzie żyć wiecznie i trzeba jej przepisy jak i historię jej życia ocalić od zapomnienia. Pojechałam kiedyś do domu rodzinnego specjalnie po to uzbrojona w dyktafon i wielki zeszyt. Pytałam i notowałam, nagrywałam i pomagałam jak mogłam otworzyć odpowiednie szuflady w tak niegdyś uporządkowanej głowie Babci. Na niektóre opowieści było już jednak za późno, szufladki zatrzasnęły się na amen i nie chciały otworzyć z powrotem. Inne za to otwierały się z zadziwiająca łatwością. Tak usłyszałam wiele zupełnie nie znanych mi rodzinnych historii oraz uratowałam od zapomnienia wiele receptur na popisowe dania mojej babci.
Przepis na kruche ciasteczka niestety do nich nie należał. Sama, metodą prób i błędów, musiałam odnaleźć sposób na ten zapamiętany z dzieciństwa smak. Trochę to trwało bo okazało się, że wbrew wszelkim regułom babcia robiła kruche ciasto z miękkiego zamiast twardego masła i chyba dzięki temu jej ciasteczka smakowały tak niepowtarzalnie.
Oto moja całkiem udana próba odtworzenia smaku „słodkich biletów”. Upieczcie koniecznie i podajcie na podwieczorek. Broń Boże wcześniej! Jedzenie tych ciasteczek przed obiadem jest ABSOLUTNIE zabronione- Babcia by się na Was, jak nic, pogniewała.
100g miękkiego masła
1 czubata łyżka kwaśnej śmietany (lub jogurtu naturalnego)
2 łyżki cukru
cukier waniliowy
szczypta soli
szczypta proszku do pieczenia
ulubiony aromat do ciast (opcjonalnie)
1 i 1/4 szkl. mąki + do podsypywania
cukier puder – około 1 szklanki
1. Masło z wszystkimi pozostałymi składnikami przepisu (oprócz mąki i cukru pudru) rozetrzyj (najlepiej drewnianą łyżką) na jednolitą lekko puszystą masę.
2. Dosyp mąki i zagnieć dość miękkie lecz nieklejące się do rąk ciasto (jeśli się klei podsyp więcej mąki).
3. Zawiń ciasto w folię i włóż do lodówki na 1 godzinę.
4. Wyjmij, odrywaj kawałki, ocieplaj zagniatając parę razy ciepłymi rękami.
5. Wałkuj na lekko oprószonej mąką stolnicy na grubość około 1/2 cm.
6. Wykrawaj ciasteczka o dowolnych kształtach i układaj bezpośrednio na blachach do pieczenia.
7. Piecz w temperaturze 180’C do złotego koloru.(w zależności od wielkości od 10 do 20 minut).
8. Cukier puder wsyp do miseczki i wkładaj do niego jedno po drugim jeszcze ciepłe ciasteczka tak aby cukier dokładnie je obtoczył z każdej strony (jeśli lubisz więcej cukru pudru na ciasteczkach możesz czynność po 5 minutach powtórzyć).
9. Możesz również do cukru dodać cynamonu, wanilii lub kardamonu lub utartej skórki cytrynowej lub nie dodawać nic, ciasteczka i tak będą pyszne.
Nieupieczone ciasto możesz przechowywać w lodówce nawet do tygodnia i piec ciasteczka partiami w zależności od potrzeby. Zdecydowanie najlepiej smakują kiedy są jeszcze ciepłe i podawane ze szklanką zimnego mleka.
Zrobienie domowego jogurtu jest bardzo proste. „Bułka z masłem”- jak mawia mój syn. Nie potrzebujesz żadnych specjalnych szczepów bakterii czy starterów. Wystarczy odrobinę kupnego jogurtu naturalnego zmieszać z ciepłym mlekiem, odstawić na parę godzin w ciepłe miejsce i gotowe. W swoim życiu zamieniłam już chyba tyle mleka w jogurt, ile wody w klasycznym basenie olimpijskim.
Czy przetwarzasz jeden czy sto litrów mleka nie ma to większego znaczenia. Całą „robotę przetwórczą” robią za ciebie bakterie jogurtowe. Twoim zadaniem jest tylko pomóc im w tym procesie. To naprawdę proste- wystarczy zadbać o to by były zdrowe, miały co jeść i było im ciepło.
Oczywiście nie byłabym sobą, gdybym nie uważała, że diabeł tkwi w szczegółach i każda z wymienionych powyżej rzeczy ma wpływ na rezultat jaki osiągniemy przy produkcji jogurtu. Teraz… możesz dalej poczytać jak wymądrzam się na temat prostej czynności kulinarnej jaką jest zrobienie jogurtu lub od razu przejść do ramki na dole wpisu gdzie znajdziesz proste i jasne instrukcje. Wybór należy do Ciebie – a ja tymczasem wracam do przemądrzania się.
PRIMO- mleko– najlepszy rezultat osiąga się używając dość tłustego mleka (jogurt jest bardziej kremowy). W przypadku kupnego mleka może to być 3,2% tłuszczu, w przypadku mleka prosto od krowy, to moim zdaniem jednak warto postarać się dokładnie zebrać z mleka śmietanę. Nawet po zabraniu śmietany będzie ono wystarczająco tłuste na jogurt. (Tak zupełnie na marginesie bakterie jogurtowe można też hodować na słodkiej pasteryzowanej śmietance- otrzymamy wtedy coś na kształt gęstej kwaśnej śmietany). Do produkcji jogurtu nie polecam mleka UHT (nie mam przekonania do tego produktu, choć podobno innym udaje się zrobić na nim jogurt). Mleko może być prosto od krowy (przegotowane) albo kupne (pasteryzowane lub homogenizowane).
SECUNDO- jogurt– a właściwie bakterie w nim zawarte. Proces, który będzie zachodził w mleku po dodaniu do niego jogurtu nazywany jest fermentacją, oznacza to, że żywe kultury bakterii jogurtowych będę się namnażać i przetwarzać zawarte w mleku cukry( głównie laktozę i glukozę) w kwas mlekowy i parę innych pobocznych substancji. Zmieni to strukturę, konsystencję i smak mleka przetwarzając go w produkt który nazywamy jogurtem. Dlatego warto, żeby twoja startowa porcja jogurtu zawierała jak najwięcej i jak najsilniejszych bakterii. Kupuj jogurt naturalny bez żadnych dodatków (w składzie najlepiej tylko mleko+ żywe kultury bakterii) i najświeższy jaki znajdziesz (patrz na termin przydatności do spożycia- ogólnie termin ma być krótki, a twój jogurt na początku tego terminu).
TERTIO- odpowiednia temperatura. Oprócz bakterii (dodałeś je z jogurtem) i pożywienia dla nich (dostarczyłeś ich z mlekiem) bardzo ważna w procesie fermentacji jest temperatura. Bakterie jogurtowe najszybciej namnażają się w 40-45’C i dobrze, żeby zbliżona temperatura panowała w twoim pojemniku z mlekiem. Jeśli będzie za niska bakterie nie namnoża się lub zajmie im to dużo dłużej czasu- jeśli za wysoka- po prostu zginą. Różne sposoby utrzymania stałej odpowiedniej temperatury podczas robienia jogurtu opisuję w ramce z przepisem.
W mojej kulinarnej karierze przeżyłam parę sytuacji, kiedy niesfermentowane na jogurt mleko popsuło mi plany gotowania jakieś wielkie uczty czy przyjęcia. Jedną z nich pamiętam bardzo dobrze bo była dla mnie lekcją jak odpowiednia temperatura może zdziałać cuda w procesie fermentacji mleka.
Otóż było to około 20 lat temu w jakiejś hotelowej czy restauracyjnej kuchni (nie pamiętam). Późna deszczowa i zimna jesień. Kuchnia duża, sterylna i dość zimna a w niej ja układająca menu na przyjęcie (dla 80 osób) odbywające się następnego dnia z okazji dołączenia do naszej grupy artystycznej w której podróżuję (i jestem etatowym kucharzem) grupy 20 nowych osób. Jak zwykle w przerwach pomiędzy występami nasza grupa artystyczna ląduje gdzieś na prowincji gdzie trudno znaleźć dobre produkty. Jedyne co mam to 40 litrów mleka, worek ziemniaków, parę nadgniłych kalafiorów, skrzynkę buraków, beczkę kiszonych ogórków, dużo oleju i ryżu. Głowiąc się bardzo udaje mi się w końcu wymyślić ciekawe menu opierające się w dużej mierze na jogurcie. Zagotowuje więc to 40 litrów mleka, dodaje zaczynu jogurtowego, przesuwam garnek blisko kaloryfera, przykrywam paroma kocami i idę spać. Jestem przekonana, że kiedy obudzę się rano będę miała gotowy gęsty piękny jogurt który jest składnikiem 5 z 8 zaplanowanych na przyjęcie potraw.
W nocy jednak wyłączają prąd i kiedy wchodzę rano do kuchni jest w niej bardzo zimno a mój jogurt to niestety cały czas tylko mleko- nie jogurt. Wracam od nowa do menu ale ślęczałam już nad nim tak długo poprzedniego dnia, więc wiem, że bez jogurtu nie wyczaruje nic. Siadam nad garnkiem i zaczynam płakać a wtedy do kuchni wparowuje grupa „nowo przybyłych” na cześć których uczta ma powstać. Witają się po kolei i jeden z nich zauważając mój smutek pyta o przyczynę. Kiedy dowiaduje się o jogurcie, macha ręka, mówi, że zaraz wróci i wybiega z kuchni. Faktycznie wraca po chwili pod pachą niosąc 3 farelki (skąd je wytrzasnął nie wiem?). Ustawia garnek na środku kuchni otacza go farelkami i włącza nawiew ciepłego powietrza. „Za 3 godziny będziesz miała jogurt”- obiecuje. Patrzę z niedowierzaniem i powątpiewaniem niepewna czy dalej planować nowe menu czy nie. Uwierz mu- odzywa się ktoś z tłumu nowych- to najlepszy kucharz jakiego znam. Po 3 nerwowych godzinach które upłynęły mi przy akompaniamencie stukających o blat noży i szumiących farelek- ponownie zjawia się w kuchni „najlepszy kucharz” – odkrywa pokrywkę garnka zanurza wielką chochlę i ABRAKADABRA! wyciąga z garnka piękny gęsty (taki że aż da się go pokroić nożem) jogurt. Jogurtowy cudotwórca uśmiecha się od ucha do ucha a ja mam ochotę uściskać go najmocniej jak potrafię. Powstrzymuję się jednak bo to przecież brahmaczarin (w mojej religii ktoś w stylu młodego mnicha-studenta, żyjącego w celibacie i starającego się unikać „wylewnych kontaktów” z płcią przeciwną). Jednak co się odwlecze to nie uciecze. Jakieś tysiące litrów jogurtu „zrobionych metodą farelkową” później (czyli parę dobrych lat)- „jogurtowy cudotwórca” zostanie mężem mojej koleżanki oraz moim serdecznym przyjacielem … ale… to już temat na zupełnie inną historię.
Wracając do jogurtu to kiedy dojdziecie już do wprawy zachęcam do różnych z nim eksperymentów. Ja ostatnio próbuję zrobić jogurtowy deser na bazie mleka kokosowego- wychodzi całkiem dobry. Jeszcze parę prób i mam nadzieję zaprezentować Wam tutaj przepis na ten wynalazek.
Długo walczyłam też z odpowiednią gęstością i konsystencją samodzielnie robionego jogurtu. Metoda odcedzania (opisuję ją tutaj) rewelacyjnie sprawdza się przy małych ilościach przerabianego mleka. Spróbuj jednak odcedzić 50 litrów jogurtu (!) bez odpowiedniego mleczarskiego sprzętu.
Pierwszą dobrą metodą okazało się zagęszczanie mleka- mlekiem w proszku. Należy rozrobić 3-4 łyżki mleka w proszku (na każdy litr płynu) z zimnym mlekiem na gładką papkę (najlepiej użyć miksera) połączyć z resztą mleka i zagotować -dalej postępować jak w przepisie na normalny jogurt.
Drugą jeszcze lepszą metodą jest denaturacja cieplna (wybaczcie żargon mleczarski). Jest to proces który zachodzi w białkach mlekowych pod wpływem określonej wysokiej temperatury. Jeśli mleko jest w niej utrzymywane przez odpowiednio długi czas zachodzą w nim nieodwracalne procesy rozpadu struktur białkowych (głównie połączenia pomiędzy cząsteczkami białek). Dzięki temu proces fermentacji może zachodzić szybciej i skuteczniej.
Przekładając to na język normalnych ludzi: trzeba mleko przed dodaniem do niego jogurtu podgrzać najpierw do około 75’C i utrzymywać w tej temperaturze przez 30 minut (np.wstawiając do garnka z wodą o podobnej temperaturze lub podgrzewając co jakiś czas na malutkim ogniu, lub umieszczając w piekarniku) a potem schłodzić do temperatury 40-42’C i postępować dalej jak w ramce z przepisem poniżej (od pkt. 4 i dalej). Próbowałam tego sposobu parę razu (tylko z mlekiem prosto od krowy, nie wiem jak zachowa się sklepowe- mam nadzieję, że tak samo) i otrzymywałam jogurt tak gęsty, że można było go odwrócić do góry dnem i nie wypadał z pojemnika.
Na koniec jeszcze coś dla tych, którym się nie uda za pierwszym razem (ale zapewniam, że będzie ich bardzo mało). Nie poddawajcie się, nie rezygnujcie, przeanalizujcie co poszło nie tak i spróbujcie ponownie.
Oto najczęstsze przyczyny nieudanego jogurtu:
1. Za wysoka temperatura mleka podczas dodawania jogurtu (po prostu zabiłeś bakterie jogurtowe) 2. Za niska temperatura podczas procesu fermentacji (jogurt jak ciasto drożdżowe nie lubi przeciągów tylko stałą ciepłą temperaturę, w za niskiej bakterie się nie mnożą). 3. Nieaktywne bakterie jogurtowe w kupnym jogurcie (mogło się zdarzyć, że jogurt który dodałeś do mleka nie zawierał już żywych kultur bakterii, warto kupować jogurt z jak najkrótszym składem (najlepiej „mleko, żywe kultury bakterii”) bez żelatyny i innych zagęszczaczy oraz im świeższy tym lepszy (czyli taki któremu okres przydatności do spożycia nie kończy się za dzień lub dwa). 4.Mleko zanieczyszczone innymi bakteriami (jeśli mleko było niepasteryzowane to oprócz dodanych przez nas bakterii jogurtowych, mogło być w nim dużo innych bakterii które sfermentowały mleko na swój sposób- wtedy możemy otrzymać nie jogurt lecz kwaśne lub nawet gorzkie mleko).
1 litr mleka (najlepiej tłustego pasteryzowanego, nie UHT) 5 łyżek jogurtu naturalnego kupnego (najlepiej takiego o jak najkrótszym składzie typu ” mleko, żywe kultury bakterii” bez żelatyny i innych zagęstników)
WERSJA SKRÓCONA PRZEPISU: dla tych którzy nie lubią przynudzania
1. Podgrzej mleko do temperatury 40’C
2. Wymieszaj z jogurtem.
3. Przykryj i odstaw na 6 godzin w ciepłe miejsce
4. Schłodź w lodówce
WERSJA PRZYNUDNAWO-DŁUGA: dla tych którzy uważają, że diabeł tkwi w szczegółach
1.Jeśli używasz mleka prosto od krowy-odstaw go na parę godzin, potem zbierz śmietanę i zagotuj. Odstaw ponownie do ostygnięcia.
2.Jeśli używasz pasteryzowanego mleka ze sklepu nie musisz go gotować wystarczy je tylko podgrzać do odpowiedniej temperatury.(Wszystkie mleka ze sklepu są pasteryzowane- znaczy to że zostały ogrzane do odpowiedniej temperatury i utrzymywane w niej tak długo aby wyginęły żyjące w nich bakterie).
3. Najlepsza temperatura mleka do robienia jogurtu to około 40-42’C. Możesz to sprawdzić termometrem gastronomicznym lub po prostu wkładając do mleka palec i licząc do 10. Mleko ma być bardzo ciepłe ale przez czas kiedy liczysz nie powinno poparzyć palca. Mówiąc krócej ma być mocno ciepłe, nie gorące.
4. Do tak ciepłego mleka dodaj jogurt i dokładnie wymieszaj.
5. Możesz zostawić mieszankę w garnku, w którym gotowało się mleko, możesz przelać też ją do szklanych słoików lub plastikowych pojemników lub czegokolwiek co będzie ci wygodnie umieścić w najcieplejszym miejscu w domu(garnek musi być z pokrywka a pojemniki zamykane).
6. Teraz umieść swoje mleko w ciepłym miejscu. Niektórzy wlewają mleko do ogrzanego termosu, inni owijają garnek kocem i kładą „pod pierzynę”, inni umieszczają mleko wysoko na meblach w ogrzewanym pomieszczeniu (tam temperatura jest najwyższa), jeszcze inni stawiają garnek obok kaloryfera. Ja umieszczam mleko w nagrzanym piekarniku. Ustawiam temperaturę na 30’C, wkładam pojemniki z mlekiem, zamykam i zostawiam na noc (piekarnik cały czas jest włączony).
7.Proces przemiany mleka w jogurt trwa zwykle (w zależności od temperatury) od 4 do 8 godzin. Możemy trzymać mleko w wysokiej temperaturze jeszcze dłużej wtedy otrzymamy kwaśniejszy produkt. Fermentacja skończyła się, kiedy jogurt jest gęsty i z wierzchu pokryty cienką warstwą żółtawej serwatki.
8. Teraz czas schłodzić jogurt- bardzo korzystnie wpłynie to na jego konsystencję i smak. Wstaw swoje pojemniki do lodówki na conajmniej 3-4 godziny (wg mnie jogurt najlepszy jest dopiero na drugi dzień).
9.Jogurt robiony w domu będzie swoją konsystencją najbardziej przypominał kupny jogurt grecki (można go kroić) ale będzie w nim dużo więcej serwatki niż w greckim. Jeśli chcesz otrzymać bardziej jedwabistą konsystencje po prostu zmiksuj jogurt mikserem (nie za długo, żeby go zbytnio nie napowietrzyć)- otrzymasz wtedy jogurt o konsystencji pitnego sklepowego jogurtu.
10. Jeśli chciałbyś otrzymać aksamitny gęstszy jogurt (jak danone) wlej jogurt na sitko wyłożone podwójna gazą i pozostaw na misce (żeby zbierała ściekającą serwatkę) na 2 godziny w lodówce. Po tym czasie zmiksuj odcedzony jogurt. Jego konsystencję możesz regulować dodając podczas miksowania serwatki która ściekła do miski.
11. Więcej o odcedzaniu jogurtu, o tym jak zrobić jogurt grecki oraz ser z jogurtu przeczytasz tutaj.
12. A o tym jak zrobić pyszny jogurtowy słodki deser przeczytasz tutaj.
13. Domowy jogurt przechowuj w lodówce, zachowuje świeżość nawet do 2 tygodni.
Nie musisz za każdym razem kupować nowego jogurtu. Następnym razem jako startera możesz użyć już własnego jogurtu. Jeśli z czasem zauważysz, że twój jogurt wychodzi mniej zwarty i o innym smaku, odśwież swoje bakterie jogurtowe, używając ponownie jogurtu kupnego.
Koniecznie spróbujcie upiec czapati- będą smaczną i zdrową alternatywa dla chleba. Nie znam dziecka, które nie lubiłoby czapati. Większość kolegów mojego syna twierdzi, że są lepsze od naleśników. (A to w ustach dziecka wielki komplement.) Zapach pieczonych czapati jest jedną z nielicznych rzeczy, która dobrowolnie odciąga mojego 10-letniego syna od komputera. Najczęściej zjada je posmarowane śmietankowym słonym serkiem i posypane uprażonymi pestkami słonecznika w towarzystwie jakiejś sałatki. Czapati to nasze tradycyjne sobotnie śniadanie. W sezonie używamy ich jako „wrapów” i zawijamy w nie świeżo zerwane z ogrodu warzywa, zioła i sałaty (tutaj zdjęcia mojej fińskiej przyjaciółki z przygotowania takiego śniadania w naszej kuchni). W zimie uwielbiamy jeść czapati razem z kitri na główny posiłek dnia. Zawsze robię ich więcej aby potem móc je jeszcze odgrzać i podawać z ulubionymi dodatkami na słodko lub słono. Odgrzewane czapati idealnie nadają się też jako blaty do „szybkiej pizzy”.
Green Morning- fotografia kulinarna i przepisy kuchni wege.
