Zrobienie domowego jogurtu jest bardzo proste. „Bułka z masłem”- jak mawia mój syn. Nie potrzebujesz żadnych specjalnych szczepów bakterii czy starterów. Wystarczy odrobinę kupnego jogurtu naturalnego zmieszać z ciepłym mlekiem, odstawić na parę godzin w ciepłe miejsce i gotowe. W swoim życiu zamieniłam już chyba tyle mleka w jogurt, ile wody w klasycznym basenie olimpijskim.

       Czy przetwarzasz jeden czy sto litrów mleka nie ma to większego znaczenia. Całą „robotę przetwórczą”  robią za ciebie  bakterie jogurtowe. Twoim zadaniem jest tylko pomóc im w tym procesie.  To naprawdę proste- wystarczy zadbać o to by były zdrowe, miały co jeść i było im ciepło.

        Oczywiście nie byłabym sobą, gdybym nie uważała, że diabeł tkwi w szczegółach i każda z wymienionych powyżej rzeczy ma wpływ na rezultat jaki osiągniemy przy produkcji jogurtu. Teraz… możesz dalej poczytać jak wymądrzam się na temat prostej czynności kulinarnej jaką jest zrobienie jogurtu lub od razu przejść do ramki na dole wpisu gdzie znajdziesz proste i jasne instrukcje. Wybór należy do Ciebie – a ja tymczasem wracam do przemądrzania się.

PRIMO- mleko– najlepszy rezultat osiąga się używając dość tłustego mleka (jogurt jest bardziej kremowy). W przypadku kupnego mleka może to być 3,2% tłuszczu, w przypadku mleka prosto od krowy, to moim zdaniem jednak warto postarać się dokładnie zebrać z mleka śmietanę. Nawet po zabraniu śmietany będzie ono wystarczająco tłuste na jogurt. (Tak zupełnie na marginesie bakterie jogurtowe można też hodować na słodkiej pasteryzowanej śmietance- otrzymamy wtedy coś na kształt gęstej kwaśnej śmietany). Do produkcji jogurtu nie polecam mleka UHT (nie mam przekonania do tego produktu, choć podobno innym udaje się zrobić na nim jogurt). Mleko może być prosto od krowy (przegotowane) albo kupne (pasteryzowane lub homogenizowane).

SECUNDO- jogurt– a właściwie bakterie w nim zawarte.  Proces, który będzie zachodził w mleku po dodaniu do niego jogurtu nazywany jest fermentacją, oznacza to, że żywe kultury bakterii jogurtowych będę się namnażać i przetwarzać zawarte w mleku cukry( głównie laktozę i glukozę) w kwas mlekowy i parę innych pobocznych substancji. Zmieni to strukturę, konsystencję i smak mleka przetwarzając go w produkt który nazywamy jogurtem. Dlatego warto, żeby twoja startowa porcja jogurtu zawierała jak najwięcej i jak najsilniejszych bakterii. Kupuj jogurt naturalny bez żadnych dodatków (w składzie najlepiej tylko mleko+ żywe kultury bakterii) i najświeższy jaki znajdziesz (patrz na termin przydatności do spożycia- ogólnie termin ma być krótki, a twój jogurt na początku tego terminu).

TERTIO- odpowiednia temperatura. Oprócz bakterii (dodałeś je z jogurtem) i pożywienia dla nich (dostarczyłeś ich z mlekiem) bardzo ważna w  procesie fermentacji jest temperatura. Bakterie jogurtowe najszybciej namnażają się w 40-45’C i dobrze, żeby zbliżona temperatura panowała w twoim pojemniku z mlekiem.  Jeśli będzie za niska bakterie nie namnoża się lub zajmie im to dużo dłużej czasu- jeśli za wysoka- po prostu zginą. Różne sposoby utrzymania stałej odpowiedniej temperatury podczas robienia jogurtu opisuję w ramce z przepisem.

       W mojej kulinarnej karierze przeżyłam parę  sytuacji, kiedy niesfermentowane na jogurt mleko popsuło mi plany gotowania jakieś wielkie uczty czy przyjęcia. Jedną z nich pamiętam bardzo dobrze bo była dla mnie lekcją jak odpowiednia temperatura może zdziałać cuda w procesie fermentacji mleka.

       Otóż było to  około 20  lat temu w jakiejś hotelowej czy restauracyjnej kuchni (nie pamiętam). Późna deszczowa i zimna jesień. Kuchnia duża, sterylna i dość zimna a w niej ja układająca menu na przyjęcie (dla 80 osób) odbywające się następnego dnia z okazji dołączenia do naszej grupy artystycznej w której podróżuję (i jestem etatowym kucharzem) grupy 20 nowych osób. Jak zwykle w przerwach pomiędzy występami nasza grupa artystyczna ląduje gdzieś  na prowincji gdzie trudno znaleźć dobre produkty. Jedyne co mam to 40 litrów mleka, worek ziemniaków, parę nadgniłych kalafiorów, skrzynkę buraków, beczkę kiszonych ogórków, dużo oleju i ryżu. Głowiąc się bardzo udaje mi się w końcu wymyślić ciekawe menu opierające się w dużej mierze na jogurcie. Zagotowuje więc to 40 litrów mleka, dodaje zaczynu jogurtowego, przesuwam garnek blisko kaloryfera, przykrywam paroma kocami i idę spać. Jestem przekonana, że kiedy obudzę się rano będę miała gotowy gęsty piękny jogurt który jest składnikiem 5 z 8 zaplanowanych na przyjęcie potraw.

W nocy jednak wyłączają prąd i kiedy wchodzę rano do kuchni jest w niej bardzo zimno a mój jogurt to niestety cały czas tylko mleko- nie jogurt. Wracam od nowa do menu ale ślęczałam już nad nim tak długo poprzedniego dnia, więc wiem, że bez jogurtu nie wyczaruje nic. Siadam nad garnkiem i zaczynam płakać a wtedy do kuchni wparowuje grupa „nowo przybyłych” na cześć których uczta ma powstać. Witają się po kolei i jeden z nich zauważając mój smutek pyta o przyczynę. Kiedy dowiaduje się o jogurcie, macha ręka, mówi, że zaraz wróci i wybiega z kuchni. Faktycznie wraca po chwili pod pachą niosąc 3 farelki (skąd je wytrzasnął nie wiem?). Ustawia garnek na środku kuchni  otacza go farelkami i włącza nawiew ciepłego powietrza. „Za 3 godziny będziesz miała jogurt”- obiecuje. Patrzę z niedowierzaniem i powątpiewaniem niepewna czy dalej planować nowe menu czy nie. Uwierz mu- odzywa się ktoś z tłumu nowych- to najlepszy kucharz jakiego znam. Po 3 nerwowych godzinach które upłynęły mi  przy akompaniamencie stukających o blat noży i szumiących farelek- ponownie zjawia się w kuchni „najlepszy kucharz” – odkrywa pokrywkę garnka zanurza wielką chochlę i  ABRAKADABRA! wyciąga z garnka piękny gęsty (taki że aż da się go pokroić nożem) jogurt.  Jogurtowy cudotwórca uśmiecha się od ucha do ucha a ja mam ochotę uściskać go najmocniej jak potrafię. Powstrzymuję się jednak bo to przecież brahmaczarin (w mojej religii ktoś w stylu młodego mnicha-studenta, żyjącego  w celibacie i starającego się unikać „wylewnych kontaktów” z płcią przeciwną). Jednak co się odwlecze to nie uciecze. Jakieś tysiące litrów jogurtu „zrobionych metodą farelkową” później (czyli parę dobrych lat)-  „jogurtowy cudotwórca”  zostanie mężem mojej koleżanki oraz  moim serdecznym przyjacielem … ale… to już temat na zupełnie inną historię.

       Wracając do jogurtu to kiedy dojdziecie już do wprawy zachęcam do różnych z nim eksperymentów. Ja ostatnio próbuję zrobić jogurtowy deser na bazie mleka kokosowego- wychodzi całkiem dobry. Jeszcze parę prób i mam nadzieję zaprezentować Wam tutaj przepis na ten wynalazek.

       Długo walczyłam też z odpowiednią gęstością i konsystencją samodzielnie robionego jogurtu. Metoda odcedzania (opisuję ją tutaj) rewelacyjnie sprawdza się przy małych ilościach przerabianego mleka. Spróbuj jednak odcedzić 50 litrów jogurtu (!) bez odpowiedniego mleczarskiego sprzętu.

       Pierwszą dobrą metodą okazało się zagęszczanie mleka- mlekiem w proszku. Należy rozrobić 3-4 łyżki mleka w proszku (na każdy litr płynu) z zimnym mlekiem na gładką papkę (najlepiej użyć miksera) połączyć z resztą mleka i zagotować -dalej postępować jak w przepisie na normalny jogurt.

     Drugą jeszcze lepszą metodą jest denaturacja cieplna (wybaczcie żargon mleczarski). Jest to proces który zachodzi w białkach mlekowych pod wpływem określonej wysokiej temperatury. Jeśli mleko jest w niej utrzymywane przez odpowiednio długi  czas zachodzą w nim nieodwracalne procesy rozpadu struktur białkowych (głównie połączenia pomiędzy cząsteczkami białek). Dzięki temu proces fermentacji może zachodzić szybciej i skuteczniej.

      Przekładając to na język normalnych ludzi: trzeba mleko przed dodaniem do niego jogurtu podgrzać najpierw do około 75’C i utrzymywać w tej temperaturze przez 30 minut (np.wstawiając do garnka z wodą o podobnej temperaturze lub podgrzewając co jakiś czas na malutkim ogniu, lub umieszczając w piekarniku) a potem schłodzić do temperatury 40-42’C i postępować dalej jak w ramce z przepisem poniżej (od pkt. 4 i dalej). Próbowałam tego sposobu parę razu (tylko z mlekiem prosto od krowy, nie wiem jak zachowa się sklepowe- mam nadzieję, że tak samo) i otrzymywałam jogurt tak gęsty, że można było go odwrócić do góry dnem i nie wypadał z pojemnika.

Na koniec jeszcze coś dla tych, którym się nie uda za pierwszym razem (ale zapewniam, że będzie ich bardzo mało). Nie poddawajcie się, nie rezygnujcie, przeanalizujcie co poszło nie tak i spróbujcie ponownie.

Oto najczęstsze przyczyny nieudanego jogurtu:

1. Za wysoka temperatura mleka podczas dodawania jogurtu (po prostu zabiłeś bakterie jogurtowe)
2. Za niska temperatura podczas procesu fermentacji (jogurt jak ciasto drożdżowe nie lubi przeciągów tylko stałą ciepłą temperaturę, w za niskiej bakterie się nie mnożą).
3. Nieaktywne bakterie jogurtowe w kupnym jogurcie (mogło się zdarzyć, że jogurt który dodałeś do mleka nie zawierał już żywych kultur bakterii, warto kupować jogurt z jak najkrótszym składem (najlepiej „mleko, żywe kultury bakterii”) bez żelatyny i innych zagęszczaczy oraz  im świeższy tym lepszy (czyli taki któremu okres przydatności do spożycia nie kończy się za dzień lub dwa).
4.Mleko zanieczyszczone innymi bakteriami (jeśli mleko było niepasteryzowane to oprócz dodanych przez nas bakterii jogurtowych, mogło być w nim dużo innych bakterii które sfermentowały mleko na swój sposób- wtedy możemy otrzymać nie jogurt lecz kwaśne lub nawet gorzkie mleko).

Print Friendly JAK ZROBIĆ JOGURT (bez użycia jogurtownicy) 1 litr mleka (najlepiej tłustego pasteryzowanego, nie UHT) 5 łyżek jogurtu naturalnego kupnego (najlepiej takiego o jak najkrótszym składzie typu ” mleko, żywe kultury bakterii” bez żelatyny i innych zagęstników) WERSJA SKRÓCONA PRZEPISU: dla tych którzy nie lubią przynudzania 1. Podgrzej mleko do temperatury 40’C 2. Wymieszaj z jogurtem. 3. Przykryj i odstaw na 6 godzin w ciepłe miejsce 4. Schłodź w lodówce WERSJA PRZYNUDNAWO-DŁUGA: dla tych którzy uważają, że diabeł tkwi w szczegółach 1.Jeśli używasz mleka prosto od krowy-odstaw go na parę godzin, potem zbierz śmietanę  i zagotuj. Odstaw ponownie do ostygnięcia. 2.Jeśli używasz pasteryzowanego mleka ze sklepu nie musisz go gotować wystarczy je tylko podgrzać do odpowiedniej temperatury.(Wszystkie mleka ze sklepu są pasteryzowane- znaczy to że zostały ogrzane do odpowiedniej temperatury i utrzymywane w niej tak długo aby wyginęły żyjące w nich bakterie). 3. Najlepsza temperatura mleka do robienia jogurtu to około 40-42’C. Możesz to sprawdzić termometrem gastronomicznym lub po prostu wkładając do mleka palec i licząc do 10. Mleko ma być bardzo ciepłe ale przez czas kiedy liczysz nie powinno poparzyć palca. Mówiąc krócej ma być mocno ciepłe, nie gorące. 4. Do tak ciepłego mleka dodaj jogurt i dokładnie wymieszaj. 5. Możesz zostawić mieszankę w garnku, w którym gotowało się mleko, możesz przelać też ją do szklanych słoików lub plastikowych pojemników lub czegokolwiek co będzie ci wygodnie umieścić w najcieplejszym miejscu w domu(garnek musi być z pokrywka a pojemniki zamykane). 6. Teraz umieść swoje mleko w ciepłym miejscu. Niektórzy wlewają mleko do ogrzanego termosu, inni owijają garnek kocem i kładą „pod pierzynę”, inni umieszczają mleko wysoko na meblach w ogrzewanym pomieszczeniu (tam temperatura jest najwyższa), jeszcze inni stawiają garnek obok kaloryfera. Ja umieszczam mleko w nagrzanym piekarniku. Ustawiam temperaturę na 30’C, wkładam pojemniki z mlekiem, zamykam i zostawiam na noc (piekarnik cały czas jest włączony). 7.Proces przemiany mleka w jogurt trwa zwykle (w zależności od temperatury) od 4 do 8 godzin. Możemy trzymać mleko w wysokiej temperaturze jeszcze dłużej wtedy otrzymamy kwaśniejszy produkt. Fermentacja skończyła się, kiedy jogurt jest gęsty i z wierzchu pokryty cienką warstwą żółtawej serwatki. 8. Teraz czas schłodzić jogurt- bardzo korzystnie wpłynie to na jego konsystencję i smak. Wstaw swoje pojemniki do lodówki na conajmniej 3-4 godziny (wg mnie jogurt najlepszy jest dopiero na drugi dzień). 9.Jogurt robiony w domu będzie swoją konsystencją najbardziej przypominał kupny jogurt grecki (można go kroić) ale będzie w nim dużo więcej serwatki niż w greckim. Jeśli chcesz otrzymać bardziej jedwabistą konsystencje po prostu zmiksuj jogurt mikserem (nie za długo, żeby go zbytnio nie napowietrzyć)- otrzymasz wtedy jogurt o konsystencji pitnego sklepowego jogurtu. 10. Jeśli chciałbyś otrzymać aksamitny gęstszy jogurt (jak danone) wlej jogurt na sitko wyłożone podwójna gazą i pozostaw na misce (żeby zbierała ściekającą serwatkę) na 2 godziny w lodówce. Po tym czasie zmiksuj odcedzony jogurt. Jego konsystencję możesz regulować dodając podczas miksowania serwatki która ściekła do miski.  11. Więcej o odcedzaniu jogurtu, o tym jak zrobić jogurt grecki oraz ser z jogurtu przeczytasz tutaj. 12. A o tym jak zrobić pyszny jogurtowy słodki deser przeczytasz tutaj. 13. Domowy jogurt przechowuj w lodówce, zachowuje świeżość nawet do 2 tygodni. Nie musisz za każdym razem kupować nowego jogurtu. Następnym razem jako startera możesz użyć już własnego jogurtu. Jeśli z czasem zauważysz, że twój jogurt wychodzi mniej zwarty i o innym smaku, odśwież swoje bakterie jogurtowe, używając ponownie jogurtu kupnego.