Moim Drodzy- mam dla Was dobrą wiadomość- na Green Morning wracają przepisy kulinarne!!! Jak wiecie od jakiegoś czasu zrezygnowałam z blogowania kulinarnego- gdyż moje zaangażowanie w fotografię nie pozwalało mi czasowo zając się tym dobrze. A moją życiowa maksyma wiecznej perfekcjonistki brzmi „lepiej nie robić czegoś wcale niż robić to byle jak”. Jednak sprawa nie dawała mi spokoju. Byłam świadoma, że duże grono moich czytelników odwiedza blog dla przepisów a nie tylko po to aby popatrzeć na zdjęcia (choć ta druga czynność przyciąga do Green Morning również sporą rzeszę osób- z czego się bardzo cieszę). Biedziłam się nad tym problemem od jakiegoś czasu i sprawa wydawała mi się beznadziejna bo choć nie wiem jak bym chciała nie rozciągnę czasoprzestrzeni a moja doba nie wydłuży się do 32 godzin (jeśli komuś z Was udała się ta sztuka- piszcie koniecznie- jestem żywotnie zainteresowana i gotowa zapłacić każde pieniądze). Aż w końcu pomysł spłynął na mnie podczas którejś z wizyt w redakcji jednego z magazynów kulinarnych z którym współpracuję. Tak naprawdę, choć na blogu nie pojawia się żaden z przepisów- miesięcznie w mojej kuchni powstaje ich z reguły paręnaście. Tworzę je i fotografuję na zamówienia polskich i zagranicznych magazynów kulinarnych z którymi współpracuję. Z reguły wszystkie te treści- ponieważ wykonywane na zamówienie- są własnością magazynów- ja jednak zachowuję prawo do publikacji zdjęć na blogu i w swoim portfolio. Przeprowadziłam więc rozmowy z Naczelnymi magazynów czy nie pozwoliłyby mi prezentować na blogu choć jednego przepisu z każdej sesji. Specjalnie dla Was moim czytelnicy. I wiecie co? Udało się! Uzyskałam pozwolenie. Dlatego od dzisiaj pod prezentacją każdej sesji wykonanej na zlecenie polskich magazynów znajdziecie teraz- jeden- wybrany z sesji przepis. Dziś jest to super pyszne masło oliwkowo-czosnkowe. Przepis jest częścią dużego materiału o oliwkach, który znajduje się w listopadowym numerze Mojego Gotowania. W magazynie towarzyszą mu receptury na pomidory nadziewane bakłażanem z oliwkami, pyszną makaronową zapiekankę z kalafiorem, oliwkami i ziołami, przepis na smażone w tempurze mini szaszłyki warzywno-oliwkowe oraz pomocne rady jak samemu w domu wykonać dobra marynatę do oliwek. Mam nadzieję, że zdjęcia mówią same za siebie i pociekła Wam już ślinka? Jeśli tak- to…. Zapraszam do kiosków po listopadowy numer Mojego Gotowania, gdzie tym razem wyjątkowo znajduje się jeszcze jedna moja sesja- o mące z ciecierzycy. Oprócz moich materiałów w numerze znajdziecie jeszcze- super dania na obiad z piekarnika, przepisy na zupy mleczne, niespotykane surówki i ciasta prawie bez cukru a na koniec fajny tekst Klaudyny Hebdy o kiszeniu kapusty.
A teraz już obiecany przepis na masło oliwkowo- pietruszkowo- czosnkowe- pyszne!! Bardzo się cieszę, ze wracam do Was z przepisami. Mam nadzieję, że Wy również???
MASŁO OLIWKOWO-CZOSNKOWE
(do pieczywa, zapiekanek i pieczonych warzyw)
100g miękkiego masła
2-3 gałązki natki pietruszki
2 ząbki czosnku
2 lyżki posiekanych zielonych oliwek bez pestek
2 lyżki posiekanych czarnych oliwek bez pestek
odrobinę soku z cytryny do smaku
sól,pieprz do smaku
parę kropel tabasco
Natkę pietruszki drobniutko posiekaj,czosnek pokrój lub wyciśnij przez praskę,oliwki pokrój na drobniutko kawałeczki. Za pomocą ręcznego blendera zmiksuj wszystko z miękkim masłem, dopraw solą, pieprzem, tabasco i sokiem z cytryny. Wstaw na pół godziny do lodówki aby smaki się przegryzły. Możesz też przy pomocy maty do sushi wyłożonej folią spożywczą uformować z masła wałeczki, które potem pokroisz w piękne plasterki. Jak np. tutaj Masło podajemy miękkie do smarowania pieczywa lub używamy do duszenia czy pieczenia w piekarniku różnych warzyw, np. ziemniaków, bakłażanów, cukinii, papryki. Łyżka takiego masła również dobrze wzbogaci smak makaronu lub ziemniaczanego puree.
Możesz użyć masła również do wykonania pieczywa czosnkowo-oliwkowego, wystarczy bagietkę pokrojoną w plasterki, lekko posmarować masłem i zapiec w piekarniku do złotego koloru.
Chutney to bardzo popularne w kuchni indyjskiej danie. Jest to rodzaj słodko- kwaśno-pikantnego sosu. Może być przyrządzany z takich składników jak: świeżo tarty orzech kokosowy (bardzo popularny w południowych Indiach sos podawany jest do Dosy- placków z maki ryżowo- fasolowej), świeża kolendra lub mięta (my bardziej nazwalibyśmy te chutneye pesto), cebuli i czosnku, pomidorów lub owoców.
Owocowe chutney-e, nam kojarzące się z pikantnymi dżemami, są bardziej popularne na północy Indii. Najpopularniejszy z nich to ten z owoców mango (szeroko dostępnych w Indiach tak jak u nas jabłka). Wykorzystuje się do niego zarówno zielone, twarde jak i w pełni dojrzałe i miękkie owoce. Mnie jednak zawsze szkoda (tak trudnego do dostania w Polsce) mango na chutney. Jak już uda mi się zdobyć np. takie Alphonso Mango (podobno najpyszniejsze na świecie- z czym zgadzam się w pełni) to nie w głowie mi gotowanie go i zabijanie jego smaku dużą ilością pikantnych przypraw. Jeśli nie zjem samego na surowo, wolę użyć go do lassi lub kulfi (indyjskich lodów). W ogóle nie przepadam za chutney-ami. Z jednym wyjątkiem- chutney-em śliwkowy.
Ten lekko pikantny, soczysty i słodki sos śliwkowy gotuję tylko raz do roku- podczas indyjskiego święta Radha-astami. Radha-astami ma ruchomą datę, jak wszystkie hinduistyczne święta określane wg. kalendarza księżycowego. Przypada w 8 dzień po pełni księżyca indyjskiego miesiąca Bhadrapada. A więc najczęściej w naszym wrześniu, w samym środku sezonu śliwkowego. Nic dziwnego, że tego dnia we wszystkich zachodnich krysznaickich świątyniach podczas uczty tradycyjnie gotuje się i podaje słynny śliwkowy chutney- nazywany Radha-Red.
Radha-astami to święto celebrujące dzień narodzin Radhy -ukochanej Kryszny. Radha w tradycji wisznuickiej uznawana jest za ideał dwóch uczuć :oddania i miłości- zarówno tych materialnych jak i tych ważniejszych skierowanych do Boga. Jej postać przez wieki była inspiracją dla licznych indyjskich pieśniarzy, poetów, dramatopisarzy czy malarzy. Szczególnie tych skupiony w okolicach Vrindavany, Mathury czy Jaypur i Udaipur gdzie kult Radhy w licznych świątyniach przetrwał do dziś. Co ciekawe ma się tak dobrze, że zwrot „Jay Radhe!” („Niech będzie pochwalona Radha!”) z powodzeniem zastępuję tu „dzień dobry” czy telefoniczne „hallo” a imię Radha, Radharani, Radhika nadawane jest co piątej dziewczynce rodzącej się w okolicy.
Jednym ze współczesnych najsłynniejszych indyjskich malarzy portretujących Radhę jest ( a raczej był bo zmarł niedawno) pochodzący z Udaipur B.G.Sharma. Uwielbiam jego styl oparty na klasyce rajastańskiej miniatury (tak naprawdę dzięki Sharmie styl ten w Indiach odkryto od nowa i powoli wraca on do głównego trendu indyjskiego malarstwa). Prace Sharmy udowadniają, że sakralne malarstwo indyjskie nie musi być kiczowate i zupełnie mijać się z estetyka zachodniego odbiorcy. Geniusz Sharmy pozwolił zachodniemu światu od nowa odkryć artyzm indyjskiej sztuki klasycznej. Pierwsze zdjęcie po lewej w tym poście to okładka albumu malarstwa Sharmy , którego szczęśliwą posiadaczką jestem. Nosi on tytuł „The Form of Beauty” i pełen jest wspaniałych arcydzieł rajastańskiej miniatury. Jak choćby tej, przedstawiającej Radhę i Krysznę potajemnie spotykających się w lesie Vrindavany podczas pory deszczowej. Ile tu detali, ornamentów, precyzji- szczególnie jeśli wiemy, ze oryginalny obraz jest bardzo niewielkich rozmiarów i wykonany przy użyciu tylko naturalnych farb. Ale ile też tu uczuć (Jak oni na siebie patrzą!!!) ile znajomości złożonej tradycji, religii i mitologii indyjskiej. Od razu widać, że autor pochodzi z szacownego rodu malarzy od pokoleń mieszkającego i tworzącego na potrzeby słynnej świątyni Shrinathji Krsna niedaleko Udaipur.
No dobrze ale wróćmy może do Radhy i jej chutney-u śliwkowego. We wszystkich poematach i pismach świętych Radha przedstawiana jest jako najlepsza z kucharek, potrafiąca zamienić wszystko co gotuje w ambrozję. Wiele pobożnych hindusek swoje obowiązki w kuchni zaczyna od modlitwy do Radhy prosząc, aby wszystko co przyrządzą smakowało tym dla których z miłością gotują . Mnie też często zdarza się prosić Radharani o błogosławieństwa, zwłaszcza wtedy kiedy gotuję dla kogoś szczególnego. Dlatego obraz Radhy i Kryszny (zresztą reprodukcja dzieła Sharmy) stoi w mojej kuchni.
W tym roku Radha-astami obchodziliśmy 2 września. Tradycyjna świąteczna uczta zawierała oczywiście chutney śliwkowy. Wyszedł tak pyszny (dosłownie jak ambrozja!), że nie mogłam sobie podarować, złamałam swoją tradycję i zrobiłam go we wrześniu jeszcze parę razy. Z ostatnią partią postanowiłam poeksperymentować i użyć jej jako sosu do nowatorskiej wersji pizzy…śliwkowej. Wow! To dopiero było pyszne. Po szczegóły zapraszam jednak do następnego postu. Dziś przepis na moją wersję Chutney-u RadhaRed a za tydzień pizza śliwkowa z jego wykorzystaniem.
2 szkl. pokrojonych na 8 części śliwek
1 szkl. pokrojonych na 16 części śliwek(użyłam węgierek ale mogą być każde)
1 łyżka masła (najlepiej klarowanego, olej w wersji wegańskiej)
1 łyżeczka utartego świeżego imbiru
po 1/2 łyżeczki mielonych:
goździków, cynamonu, gałki muszkatałowej, nasion kolendry
mały kawałek zielonego chilli (wypestkowany i pokrojony drobno)
skórka otarta z 1/2 małej pomarańczy
1-2 łyżki soku z cytryny
5-8 łyżek brązowego cukru
opcjonalnie:
1/4 szkl. drobno posiekanych orzechów włoskich 1/2 łyżeczki masła
1. Na ciężkiej patelni rozgrzej klarowane masło, kiedy będzie mocno gorące wrzuć imbir i smaż do czasu aż kawałki na brzegach lekko się zbrązowią. Dodaj chili i zamieszaj parę razy.
2. Wsyp na patelnię resztę przypraw i smaż przez parę sekund aż poczujesz aromat.
3. Teraz dodaj śliwki i mieszaj do czasu aż przyprawy obtoczą je dokładnie. Zmniejsz ogień, przykryj i gotuj mieszając od czasu do czasu.
4. Jeśli śliwki zaczną przywierać do dna patelni dolej do nich odrobinę wody.
5. Gotuj śliwki przez 10 minut, do czasu kiedy się zaczną lekko rozpadać. Wtedy dodaj cukier, sok z cytryny i skórkę pomarańczową.
6. Gotuj następne 10 minut (lub dłużej, jeśli twoje śliwki były większe lub mniej dojrzałe lub wolisz żeby owoce były mocno rozgotowane).
7. Na osobnej mniejszej patelni roztop masło i usmaż na nim orzechy do złotego koloru. Dodaj do chutney-u tuż przed końcem gotowania.
8. Podawaj chutney gorący, najlepiej z ciepłymi jeszcze plackami puri lub innym pieczywem.
Chutney (bardzo popularny w kuchni indyjskiej) podawany jest jako rodzaj sosu do bardzo wielu potraw. Żeby nie wymieniać ich wszystkich, najlepiej powiedzieć, że chutney-u możesz używać wszędzie tam gdzie do tej pory używałeś ketchupu. Spróbuj- będzie ciekawie!
Osobiście lubię chutney z dużymi kawałkami owoców i nie za słodki. Lubię kiedy jest pikantny ale nie za bardzo (dlatego często zupełnie pomijam chilli). Ty możesz jednak lubić inną konsystencję- wtedy pogotuj dłużej owoce- lub smak- wtedy dodaj mniej lub więcej cukru czy soku z cytryny.
Zrobienie domowego jogurtu jest bardzo proste. „Bułka z masłem”- jak mawia mój syn. Nie potrzebujesz żadnych specjalnych szczepów bakterii czy starterów. Wystarczy odrobinę kupnego jogurtu naturalnego zmieszać z ciepłym mlekiem, odstawić na parę godzin w ciepłe miejsce i gotowe. W swoim życiu zamieniłam już chyba tyle mleka w jogurt, ile wody w klasycznym basenie olimpijskim.
Czy przetwarzasz jeden czy sto litrów mleka nie ma to większego znaczenia. Całą „robotę przetwórczą” robią za ciebie bakterie jogurtowe. Twoim zadaniem jest tylko pomóc im w tym procesie. To naprawdę proste- wystarczy zadbać o to by były zdrowe, miały co jeść i było im ciepło.
Oczywiście nie byłabym sobą, gdybym nie uważała, że diabeł tkwi w szczegółach i każda z wymienionych powyżej rzeczy ma wpływ na rezultat jaki osiągniemy przy produkcji jogurtu. Teraz… możesz dalej poczytać jak wymądrzam się na temat prostej czynności kulinarnej jaką jest zrobienie jogurtu lub od razu przejść do ramki na dole wpisu gdzie znajdziesz proste i jasne instrukcje. Wybór należy do Ciebie – a ja tymczasem wracam do przemądrzania się.
PRIMO- mleko– najlepszy rezultat osiąga się używając dość tłustego mleka (jogurt jest bardziej kremowy). W przypadku kupnego mleka może to być 3,2% tłuszczu, w przypadku mleka prosto od krowy, to moim zdaniem jednak warto postarać się dokładnie zebrać z mleka śmietanę. Nawet po zabraniu śmietany będzie ono wystarczająco tłuste na jogurt. (Tak zupełnie na marginesie bakterie jogurtowe można też hodować na słodkiej pasteryzowanej śmietance- otrzymamy wtedy coś na kształt gęstej kwaśnej śmietany). Do produkcji jogurtu nie polecam mleka UHT (nie mam przekonania do tego produktu, choć podobno innym udaje się zrobić na nim jogurt). Mleko może być prosto od krowy (przegotowane) albo kupne (pasteryzowane lub homogenizowane).
SECUNDO- jogurt– a właściwie bakterie w nim zawarte. Proces, który będzie zachodził w mleku po dodaniu do niego jogurtu nazywany jest fermentacją, oznacza to, że żywe kultury bakterii jogurtowych będę się namnażać i przetwarzać zawarte w mleku cukry( głównie laktozę i glukozę) w kwas mlekowy i parę innych pobocznych substancji. Zmieni to strukturę, konsystencję i smak mleka przetwarzając go w produkt który nazywamy jogurtem. Dlatego warto, żeby twoja startowa porcja jogurtu zawierała jak najwięcej i jak najsilniejszych bakterii. Kupuj jogurt naturalny bez żadnych dodatków (w składzie najlepiej tylko mleko+ żywe kultury bakterii) i najświeższy jaki znajdziesz (patrz na termin przydatności do spożycia- ogólnie termin ma być krótki, a twój jogurt na początku tego terminu).
TERTIO- odpowiednia temperatura. Oprócz bakterii (dodałeś je z jogurtem) i pożywienia dla nich (dostarczyłeś ich z mlekiem) bardzo ważna w procesie fermentacji jest temperatura. Bakterie jogurtowe najszybciej namnażają się w 40-45’C i dobrze, żeby zbliżona temperatura panowała w twoim pojemniku z mlekiem. Jeśli będzie za niska bakterie nie namnoża się lub zajmie im to dużo dłużej czasu- jeśli za wysoka- po prostu zginą. Różne sposoby utrzymania stałej odpowiedniej temperatury podczas robienia jogurtu opisuję w ramce z przepisem.
W mojej kulinarnej karierze przeżyłam parę sytuacji, kiedy niesfermentowane na jogurt mleko popsuło mi plany gotowania jakieś wielkie uczty czy przyjęcia. Jedną z nich pamiętam bardzo dobrze bo była dla mnie lekcją jak odpowiednia temperatura może zdziałać cuda w procesie fermentacji mleka.
Otóż było to około 20 lat temu w jakiejś hotelowej czy restauracyjnej kuchni (nie pamiętam). Późna deszczowa i zimna jesień. Kuchnia duża, sterylna i dość zimna a w niej ja układająca menu na przyjęcie (dla 80 osób) odbywające się następnego dnia z okazji dołączenia do naszej grupy artystycznej w której podróżuję (i jestem etatowym kucharzem) grupy 20 nowych osób. Jak zwykle w przerwach pomiędzy występami nasza grupa artystyczna ląduje gdzieś na prowincji gdzie trudno znaleźć dobre produkty. Jedyne co mam to 40 litrów mleka, worek ziemniaków, parę nadgniłych kalafiorów, skrzynkę buraków, beczkę kiszonych ogórków, dużo oleju i ryżu. Głowiąc się bardzo udaje mi się w końcu wymyślić ciekawe menu opierające się w dużej mierze na jogurcie. Zagotowuje więc to 40 litrów mleka, dodaje zaczynu jogurtowego, przesuwam garnek blisko kaloryfera, przykrywam paroma kocami i idę spać. Jestem przekonana, że kiedy obudzę się rano będę miała gotowy gęsty piękny jogurt który jest składnikiem 5 z 8 zaplanowanych na przyjęcie potraw.
W nocy jednak wyłączają prąd i kiedy wchodzę rano do kuchni jest w niej bardzo zimno a mój jogurt to niestety cały czas tylko mleko- nie jogurt. Wracam od nowa do menu ale ślęczałam już nad nim tak długo poprzedniego dnia, więc wiem, że bez jogurtu nie wyczaruje nic. Siadam nad garnkiem i zaczynam płakać a wtedy do kuchni wparowuje grupa „nowo przybyłych” na cześć których uczta ma powstać. Witają się po kolei i jeden z nich zauważając mój smutek pyta o przyczynę. Kiedy dowiaduje się o jogurcie, macha ręka, mówi, że zaraz wróci i wybiega z kuchni. Faktycznie wraca po chwili pod pachą niosąc 3 farelki (skąd je wytrzasnął nie wiem?). Ustawia garnek na środku kuchni otacza go farelkami i włącza nawiew ciepłego powietrza. „Za 3 godziny będziesz miała jogurt”- obiecuje. Patrzę z niedowierzaniem i powątpiewaniem niepewna czy dalej planować nowe menu czy nie. Uwierz mu- odzywa się ktoś z tłumu nowych- to najlepszy kucharz jakiego znam. Po 3 nerwowych godzinach które upłynęły mi przy akompaniamencie stukających o blat noży i szumiących farelek- ponownie zjawia się w kuchni „najlepszy kucharz” – odkrywa pokrywkę garnka zanurza wielką chochlę i ABRAKADABRA! wyciąga z garnka piękny gęsty (taki że aż da się go pokroić nożem) jogurt. Jogurtowy cudotwórca uśmiecha się od ucha do ucha a ja mam ochotę uściskać go najmocniej jak potrafię. Powstrzymuję się jednak bo to przecież brahmaczarin (w mojej religii ktoś w stylu młodego mnicha-studenta, żyjącego w celibacie i starającego się unikać „wylewnych kontaktów” z płcią przeciwną). Jednak co się odwlecze to nie uciecze. Jakieś tysiące litrów jogurtu „zrobionych metodą farelkową” później (czyli parę dobrych lat)- „jogurtowy cudotwórca” zostanie mężem mojej koleżanki oraz moim serdecznym przyjacielem … ale… to już temat na zupełnie inną historię.
Wracając do jogurtu to kiedy dojdziecie już do wprawy zachęcam do różnych z nim eksperymentów. Ja ostatnio próbuję zrobić jogurtowy deser na bazie mleka kokosowego- wychodzi całkiem dobry. Jeszcze parę prób i mam nadzieję zaprezentować Wam tutaj przepis na ten wynalazek.
Długo walczyłam też z odpowiednią gęstością i konsystencją samodzielnie robionego jogurtu. Metoda odcedzania (opisuję ją tutaj) rewelacyjnie sprawdza się przy małych ilościach przerabianego mleka. Spróbuj jednak odcedzić 50 litrów jogurtu (!) bez odpowiedniego mleczarskiego sprzętu.
Pierwszą dobrą metodą okazało się zagęszczanie mleka- mlekiem w proszku. Należy rozrobić 3-4 łyżki mleka w proszku (na każdy litr płynu) z zimnym mlekiem na gładką papkę (najlepiej użyć miksera) połączyć z resztą mleka i zagotować -dalej postępować jak w przepisie na normalny jogurt.
Drugą jeszcze lepszą metodą jest denaturacja cieplna (wybaczcie żargon mleczarski). Jest to proces który zachodzi w białkach mlekowych pod wpływem określonej wysokiej temperatury. Jeśli mleko jest w niej utrzymywane przez odpowiednio długi czas zachodzą w nim nieodwracalne procesy rozpadu struktur białkowych (głównie połączenia pomiędzy cząsteczkami białek). Dzięki temu proces fermentacji może zachodzić szybciej i skuteczniej.
Przekładając to na język normalnych ludzi: trzeba mleko przed dodaniem do niego jogurtu podgrzać najpierw do około 75’C i utrzymywać w tej temperaturze przez 30 minut (np.wstawiając do garnka z wodą o podobnej temperaturze lub podgrzewając co jakiś czas na malutkim ogniu, lub umieszczając w piekarniku) a potem schłodzić do temperatury 40-42’C i postępować dalej jak w ramce z przepisem poniżej (od pkt. 4 i dalej). Próbowałam tego sposobu parę razu (tylko z mlekiem prosto od krowy, nie wiem jak zachowa się sklepowe- mam nadzieję, że tak samo) i otrzymywałam jogurt tak gęsty, że można było go odwrócić do góry dnem i nie wypadał z pojemnika.
Na koniec jeszcze coś dla tych, którym się nie uda za pierwszym razem (ale zapewniam, że będzie ich bardzo mało). Nie poddawajcie się, nie rezygnujcie, przeanalizujcie co poszło nie tak i spróbujcie ponownie.
Oto najczęstsze przyczyny nieudanego jogurtu:
1. Za wysoka temperatura mleka podczas dodawania jogurtu (po prostu zabiłeś bakterie jogurtowe) 2. Za niska temperatura podczas procesu fermentacji (jogurt jak ciasto drożdżowe nie lubi przeciągów tylko stałą ciepłą temperaturę, w za niskiej bakterie się nie mnożą). 3. Nieaktywne bakterie jogurtowe w kupnym jogurcie (mogło się zdarzyć, że jogurt który dodałeś do mleka nie zawierał już żywych kultur bakterii, warto kupować jogurt z jak najkrótszym składem (najlepiej „mleko, żywe kultury bakterii”) bez żelatyny i innych zagęszczaczy oraz im świeższy tym lepszy (czyli taki któremu okres przydatności do spożycia nie kończy się za dzień lub dwa). 4.Mleko zanieczyszczone innymi bakteriami (jeśli mleko było niepasteryzowane to oprócz dodanych przez nas bakterii jogurtowych, mogło być w nim dużo innych bakterii które sfermentowały mleko na swój sposób- wtedy możemy otrzymać nie jogurt lecz kwaśne lub nawet gorzkie mleko).
1 litr mleka (najlepiej tłustego pasteryzowanego, nie UHT) 5 łyżek jogurtu naturalnego kupnego (najlepiej takiego o jak najkrótszym składzie typu ” mleko, żywe kultury bakterii” bez żelatyny i innych zagęstników)
WERSJA SKRÓCONA PRZEPISU: dla tych którzy nie lubią przynudzania
1. Podgrzej mleko do temperatury 40’C
2. Wymieszaj z jogurtem.
3. Przykryj i odstaw na 6 godzin w ciepłe miejsce
4. Schłodź w lodówce
WERSJA PRZYNUDNAWO-DŁUGA: dla tych którzy uważają, że diabeł tkwi w szczegółach
1.Jeśli używasz mleka prosto od krowy-odstaw go na parę godzin, potem zbierz śmietanę i zagotuj. Odstaw ponownie do ostygnięcia.
2.Jeśli używasz pasteryzowanego mleka ze sklepu nie musisz go gotować wystarczy je tylko podgrzać do odpowiedniej temperatury.(Wszystkie mleka ze sklepu są pasteryzowane- znaczy to że zostały ogrzane do odpowiedniej temperatury i utrzymywane w niej tak długo aby wyginęły żyjące w nich bakterie).
3. Najlepsza temperatura mleka do robienia jogurtu to około 40-42’C. Możesz to sprawdzić termometrem gastronomicznym lub po prostu wkładając do mleka palec i licząc do 10. Mleko ma być bardzo ciepłe ale przez czas kiedy liczysz nie powinno poparzyć palca. Mówiąc krócej ma być mocno ciepłe, nie gorące.
4. Do tak ciepłego mleka dodaj jogurt i dokładnie wymieszaj.
5. Możesz zostawić mieszankę w garnku, w którym gotowało się mleko, możesz przelać też ją do szklanych słoików lub plastikowych pojemników lub czegokolwiek co będzie ci wygodnie umieścić w najcieplejszym miejscu w domu(garnek musi być z pokrywka a pojemniki zamykane).
6. Teraz umieść swoje mleko w ciepłym miejscu. Niektórzy wlewają mleko do ogrzanego termosu, inni owijają garnek kocem i kładą „pod pierzynę”, inni umieszczają mleko wysoko na meblach w ogrzewanym pomieszczeniu (tam temperatura jest najwyższa), jeszcze inni stawiają garnek obok kaloryfera. Ja umieszczam mleko w nagrzanym piekarniku. Ustawiam temperaturę na 30’C, wkładam pojemniki z mlekiem, zamykam i zostawiam na noc (piekarnik cały czas jest włączony).
7.Proces przemiany mleka w jogurt trwa zwykle (w zależności od temperatury) od 4 do 8 godzin. Możemy trzymać mleko w wysokiej temperaturze jeszcze dłużej wtedy otrzymamy kwaśniejszy produkt. Fermentacja skończyła się, kiedy jogurt jest gęsty i z wierzchu pokryty cienką warstwą żółtawej serwatki.
8. Teraz czas schłodzić jogurt- bardzo korzystnie wpłynie to na jego konsystencję i smak. Wstaw swoje pojemniki do lodówki na conajmniej 3-4 godziny (wg mnie jogurt najlepszy jest dopiero na drugi dzień).
9.Jogurt robiony w domu będzie swoją konsystencją najbardziej przypominał kupny jogurt grecki (można go kroić) ale będzie w nim dużo więcej serwatki niż w greckim. Jeśli chcesz otrzymać bardziej jedwabistą konsystencje po prostu zmiksuj jogurt mikserem (nie za długo, żeby go zbytnio nie napowietrzyć)- otrzymasz wtedy jogurt o konsystencji pitnego sklepowego jogurtu.
10. Jeśli chciałbyś otrzymać aksamitny gęstszy jogurt (jak danone) wlej jogurt na sitko wyłożone podwójna gazą i pozostaw na misce (żeby zbierała ściekającą serwatkę) na 2 godziny w lodówce. Po tym czasie zmiksuj odcedzony jogurt. Jego konsystencję możesz regulować dodając podczas miksowania serwatki która ściekła do miski.
11. Więcej o odcedzaniu jogurtu, o tym jak zrobić jogurt grecki oraz ser z jogurtu przeczytasz tutaj.
12. A o tym jak zrobić pyszny jogurtowy słodki deser przeczytasz tutaj.
13. Domowy jogurt przechowuj w lodówce, zachowuje świeżość nawet do 2 tygodni.
Nie musisz za każdym razem kupować nowego jogurtu. Następnym razem jako startera możesz użyć już własnego jogurtu. Jeśli z czasem zauważysz, że twój jogurt wychodzi mniej zwarty i o innym smaku, odśwież swoje bakterie jogurtowe, używając ponownie jogurtu kupnego.
Panir, Cottage cheese, White Cheese to tylko niektóre nazwy tego cudu. Najprostszy z możliwych do zrobienia serów. Niepodpuszczkowy, niedojrzewający, świeży i cudownie łagodny w smaku. Gdybym potrafiła napisałabym o nim wiersz, lub traktat lub jeszcze lepiej „Odę do Paniru”. Jak mawiał jeden z moich nauczycieli gotowania: „świat dzieli się na tych którzy są wielbicielami paniru i na tych którzy nimi będą”. Sam w sobie nie ma zbyt wyrazistego smaku dlatego z reguły poddaje się go dalszej obróbce. I jego wyjątkowość polega na tym, że poddaje się idealnie prawie każdej obróbce. Można go miksować na masę która będzie plastyczna, można go ścierać, można kroić, można gotować, można smażyć (w ogóle się nie rozpuszcza), można piec, można grillować, można marynować, konserwować, piklować . Niezastąpiony w wegetariańskiej kuchni indyjskiej, która używa go na tysiąc różnych sposobów. Kiedy spytałam na jednej z facebookowych grup moich indyjskich znajomych o przykłady dań z wykorzystaniem paniru w niecałą godzinę dostałam ich ponad setkę. Oto moje TOP 5 wykorzystania paniru w kuchni indyjskiej:
1. Paneer Butter Masala– kostki lekko podsmażonego na klarowanym maśle paniru gotowane w sosie ze słodkich dojrzałych pomidorów z olbrzymią ilością masła z pastami z utartych przypraw (chili, imbiru, kurkumy i kozieradki). Mistrzostwo świata!
2. Palak Paneer- kostki świeżego paniru zanurzone w sosie ze zmiksowanych i gotowanych w śmietanie i przyprawach (kumin, kolendra, asafetida) liściach szpinaku. Mniam!
3.Paneerr Tikka- kawałki paniru moczone w marynacie z jogurtu i przypraw (imbir, garam masala, czerwone chili) i pieczone w formie szaszłyków wraz z kawałkami warzyw w piecu tandoori (można też w piekarniku). Istne szaleństwo!
4. Rasmalai – malutkie kuleczki ze zmiksowanego paniru gotowane w syropie z dodatkiem wody różanej, chłodzone i serwowane zanurzone w mlecznym słodkim, gęstym puddingu z prażonymi pistacjami na wierzchu. Zupełnie uzależniające!
5. Kitchari Panir– swojskie, codzienne jednogarkowe danie składające się z mieszanki ryżu warzyw, fasoli (najczęściej mung) i przypraw. Często nazywane „ucztą biedaków”. Z dodatkiem kawałków świeżego paniru przemienia się w istną „ucztę króla”!
Ale panir to nie tylko kuchnia indyjska. Ten prosty i przepyszny ser podbił serca wegetarian na wszystkich kontynentach. Widziałam i próbowałam go na całym świecie w daniach m.in. kuchni włoskiej, niemieckiej, francuskiej, afrykańskiej, meksykańskiej, rosyjskiej, brazylijskiej, chińskiej czy japońskiej. Ja sama stosuję panir w tradycyjnej kuchni polskiej.
Moje TOP 5 użycia paniru w kuchni polskiej:
1. Smażone a potem gotowane w bulionie z przyprawami kostki paniru są idealną „wkładką” do mojego bigosu.
2. Kostki świeżego paniru wraz z serwatką z jego produkcji są super dodatkiem do zupy pomidorowej lub warzywnej.
3. Pokruszony panir odpowiednio przyrządzony i usmażony może zastąpić jajecznicę na śniadanie.
4. Zmielony w melakserze panir jest idealnym dodatkiem do twarogu w pieczonych sernikach i jako nadzienie do naleśników.
5. Kotlety z paniru? Czemu nie! Moja rodzina je uwielbia.
Produkcja paniru jest dziecinnie prosta: do wrzącego mleka jako środek ścinający dodaje się czegoś kwaśnego. Ja preferuję świeży sok z cytryny choć czasami używam również kwasu mlekowego, jogurtu, kefiru czy maślanki. Niektórzy ścinają mleko także octem czy kwaskiem cytrynowym. Kwas powoduje rozdzielenie mleka na 2 substancje. Jedną jest żółta (czasami nawet lekko seledynowa) serwatka. Jest przepyszna, pełna substancji odżywczych i w odróżnieniu od innych serwatek w ogóle nie kwaśna. Można jej używać zamiast wody do gotowania: zup, sosów, dodawać ją do wyrobu: chleba, muffinek, ciast, naleśników. Można w niej gotować ryż i kasze. Można robić z niej pyszne napoje, lemoniady czy sorbety. Można w niej wreszcie się kąpać (znam takich którzy tylko po to robią panir), moczyć stopy, myć włosy. Można nią podlewać rośliny doniczkowe i te w ogrodzie. Uwielbiają ją zwierzęta. Mój kot miskę ciepłej serwatki po robieniu paniru wypija w kilka chwil i natychmiast rozgląda się za dokładką. A to, Moi Drodzy, TYLKO serwatka, TYLKO produkt uboczny przy produkcji paniru!
Jeśli serwatka jest srebrem to panir jest zdecydowanie złotem! Zachęcam do zrobienia tego sera w domu. Nie może się nie udać. Ponieważ to zupełna podstawa, postanowiłam napisać o panirze osobny wpis. Będę mogła kierować Was tutaj za każdym razem kiedy podam przepis na wykorzystanie tego sera. A wierzcie mi będzie to BARDZO CZĘSTO. Jeśli nie chcecie czekać na konkretny przepis i macie ochotę spróbować paniru już teraz, po prostu pokrójcie go w kostkę i usmażcie na patelni, na maśle z przyprawami i solą. Do złotego koloru z każdej strony. Możecie użyć pieprzu, słodkiej lub ostrej papryki, asafetidy, czosnku, kuminu czy czarnej soli (kala namak) lub innych przypraw które lubicie. Jeszcze gorące kostki sera zanurzajcie w pomidorowym sosie (takim jaki zrobilibyście np. do spaghetti) dodajcie odrobinę śmietany wymieszajcie i zajadajcie z pajdą świeżego chleba z masłem. Smacznego!
A Wy jak wykorzystujecie panir i serwatkę w swojej kuchni? Podzielcie się ze mną swoimi sposobami, proszę.
JAK ZROBIĆ PANIR
(przepis podstawowy na 1/2 kg. sera)
3 litry tłustego mleka (nie może być UHT, zwykłe pasteryzowane jest ok. choć najlepsze oczywiście to prosto od krowy) około 1/3 szkl. świeżego soku z cytryny (lub 1/2 litra jogurtu, kefiru lub maślanki)
sitko, durszlak lub tetrowa ściereczka
1. Na dno garnka wlewamy odrobinę wody, kiedy się zagotuje wlewamy mleko- w ten sposób nasze mleko się nie przypali.
2. Przykrywami i zagotowujemy mleko.
3. Kiedy mleko zaczyna się już w garnku podnosić, odkrywamy przykrywkę zmniejszamy gaz do minimum i partiami zaczynamy wlewać nasz czynnik zakwaszający. Wlewamy połowę soku z cytryny lub jogurtu i lekko mieszamy mleko. Najlepiej nie mieszać zbyt intensywnie tylko zagarniać od brzegów garnka ku środkowi- w ten sposób nie porozrywamy zawiązującego się sera. Jeśli mleko się zagotowało ponownie a nic się nie wydarzyło dodajemy znowu połowę tego soku który nam został i powtarzamy proces. Generalna zasada jest taka, że im mniej środka ścinającego dodamy tym miększy i delikatniejszy będzie ser. Dlatego z mojego doświadczenia wynika, że lepiej dodawać po trochu i skończyć we właściwym momencie.
4.Właściwy moment to taki kiedy mleko zaczyna rozdzielać się na skrzepy białego sera i żółtej serwatki. Wtedy trzeba przestać dolewać soku z cytryny i pozwolić procesowi ścinania zrobić swoje, tylko mieszając delikatnie od czasu do czasu.
5. Można też się zupełnie nie przejmować moim pisaniem i po prostu do wrzącego mleka wlać cały sok lub jogurt. Zamieszać i poczekać aż wytrąci się ser.
6. Ser jest gotowy kiedy serwatka jest już klarowna i żółta. Od zagotowania mleka, przez wlanie środka ścinającego do powstania sera trwa to może 2-3 minuty (lub dużo krócej jeśli się nie ceregielisz jak ja z wlewaniem soku).
7. Teraz trzeba delikatnie przelać ser na sito lub wyłożyć na ściereczkę, którą można zawiązać i zawiesić nad zlewem. Warto pod sitko podstawić miskę aby zebrać serwatkę.
8. Po 1 godzinie ser jest gotowy do krojenia lub dalszej obróbki. Można przyspieszyć ten proces przyciskając go czymś ciężkim.
9. Panir przechowuje się w lodówce, w zależności od jakości mleka pozostaje świeży od 3 do 5 dni.
Panir można zamrażać. Najlepiej pokroić go w kostkę rozłożyć na tacach, wstawić na 2 godziny do zamrażalnika a potem wkładać zamrożone kostki do woreczków lub pojemników. Odmrożony panir trochę się kruszy i nie ma już takiej samej konsystencji jak ten świeży ale idealnie nadaje się do smażenia.
Wydaje się, że legendę tego ” Jabłkowego Pioniera”- zna każde amerykańskie dziecko. I choć dla wielu Johny Appleseed pozostaje tylko bohaterem tej disneyowskiej kreskówki -człowiek taki istniał naprawdę i był bardzo interesującą postacią.
Nazywał się Jony Chapman i żył 200 lat temu na terenie Stanów Zjednoczonych. Legenda głosi, że był wędrowcem, którego współcześni mu postrzegali jak „niespełna rozumu”, podczas gdy on wędrował po całych Stanach i wszędzie gdzie tylko mógł sadził jabłonie. Używał do tego pestek jabłek, pieczołowicie przechowywanych w małej torbie na ramię- jedynym bagażu i majątku jaki posiadał.
W rzeczywistości Chapman działał nieco inaczej. Na terenach jeszcze nie zaludnionych przez osadników- wykupywał nieduże działki, które ogradzał, uprzątał i zakładał na nich szkółki sadownicze. Kiedy jeden teren został zagospodarowany, Johny przenosił się do następnego miejsca i robił to samo. Po paru latach, był już właścicielem wielu szkółek, które odwiedzał regularnie, dbając o drzewa i sprzedając sadzonki okolicznym osadnikom. Zbierał nasiona z jednego sadu aby posadzić je w innym miejscu, podróżował wszędzie pieszo i żył na łonie natury. O ile sposób sadzenia drzew i organizacji biznesu w rzeczywistości różnił się od legendy o tyle wiele innych informacji o Johnym Appelseed znajdują potwierdzenie w faktach.
Johny Chapman żył ponad 70 lat i większość tego czasu spędził podróżując. Jak na swoje czasy był osobą bardzo ekstrawagancką (żeby nie powiedzieć dziwaczną). Po pierwsze jego wygląd- większość świadków zgadzała się co do tego, że Chapman prawie zawsze (nawet zimą) chodził boso, za swoje jedyne ubranie mając często worek po kawie przepasany sznurkiem. Za jedyny bagaż w licznych dalekich podróżach Chapman miał skórzaną mała torbę, zawsze pełną nasion, rondel (który najczęściej nosił na głowie zamiast kapelusza) i … Biblię.
Był wspaniałym mówcą (kimś nawet w rodzaju kaznodziei), kochały go dzieci i osadnicy z wielką chęcią przyjmowali pod swój dach. On jednak wolał nocleg w lesie pod gołym niebem, gdzie spał zawsze przy malutkim ognisku. Był niesamowicie wrażliwy na los zwierząt i wszystko na to wskazuje, ze był wegetarianinem. Zachowały się relacje, o tym jak Chapman gasił ogniska w miejscach gdzie mogły one spowodować śmierć owadów lecących do ognia. Podobno odmawiał jedzenia mięsa jak i np. jeżdżenia konno- gdyż uważał, że koniom jak i innym zwierzętom należy się wolność. Parę razy wykupił stare „bezużyteczne” konie, ratując zwierzętom tym życie i płacąc właścicielom za ich dalsze utrzymanie.
Wielkim szacunkiem darzył rdzennych mieszkańców Ameryki. Znał podobno wiele indiańskich dialektów na tyle dobrze by móc porozumiewać się z Indianami w paru Stanach- robił to często i z wielką przyjemnością. Pomagał finansowo ubogim. Rozdawał swoje sadzonki za darmo tam gdzie osoby potrzebujące nie miały czym zapłacić lub jako zapłatę przyjmował cokolwiek- jedzenie, ubrania, przedmioty codziennego użytku- którymi potem i tak dzielił się z ubogimi.
Bosy, w podartym ubraniu, za braci i siostry posiadający zwierzęta, wykluczonych i ubogich. Przez współczesnych sobie uważany za osobę niespełna rozumu. Z Biblią jako jedynym bagażem…. Czy on Wam KOGOŚ nie przypomina???
Miałam Wam dziś napisać o zupełnie innym aspekcie tej historii- jak wielu znałam tylko LEGENDĘ Johnego Appleseed (jakby to przetłumaczyć? Jaś Ziarenko?)- kiedy zaczęłam szukać głębiej poznałam prawdziwego, niesamowitego człowieka- no i się rozpisałam. A ten post miał być o czymś zupełnie innym- o tym, że warto sadzić drzewa- szczególnie owocowe. Są niezwykle pożyteczne i mogą być pięknym śladem, który pozostawimy po sobie dla potomnych. W Indiach sadzenie drzew jest zaliczane do kategorii dobrych uczynków na równi ze spełnianiem wielu rytuałów religijnych. Dlaczego? Bo błogosławić będą cię za to całe pokolenia ludzi nawet już po twojej śmierci. Ile razy w dzieciństwie wspinaliście się na drzewa owocowe? Do ilu sadów się zakradaliście, żeby posmakować zakazanych owoców? Ile było z tego frajdy i pyszności? Z ilu drzew w swoim życiu jedliście owoce?
Czy kiedykolwiek pomyśleliście o osobach, które te drzewa posadziły?
Ja robię to odkąd sięgam pamięcią.
Widok z okien mojego rodzinnego mieszkania wychodził na drzewo czereśniowe. Tak ogromne, że wielkością dorównujące 3 piętrowej kamienicy. Kiedy moi dziadkowie sprowadzili się tu po wojnie i wraz z innymi mieszkańcami osiedlili w tej wielkiej poniemieckiej kamienicy, podzielili ziemię wokoło na malutkie ogródeczki gdzie uprawiali swoje warzywa. Drzewo czereśniowe pyszniące się za domem było tak wielkie i piękne, że postanowiono aby „zostało wspólne”. Każdego sezonu, kiedy dojrzewały czereśnie, wszyscy „tatusiowie” wchodzili na drzewo i zrywali pełne torby owoców. Wysypywano to wszystko potem do skrzynek i dzielono po równo pomiędzy rodziny. Wszystkie „mamusie” przez następne parę dni robiły setki kompotów a wszystkie dzieci przez te parę dni bolał brzuch od „czereśniowego obżarstwa”- tak przynajmniej głosi podwórkowa legenda i opowieści starszego pokolenia sąsiadów. Za naszych czasów, była już tylko „wolna amerykanka” czyli wszystkie dzieciaki przez cały czerwiec i lipiec godzinami przesiadywały na tym drzewie. Tam zawiązywaliśmy wakacyjne przyjaźnie, tam dyskutowaliśmy do ciemnej nocy, tam całowaliśmy się po raz pierwszy. Na naszym podwórku przestawałeś być maluchem, nie wtedy kiedy nauczyłeś się palić zapałki czy robić inne zakazane rzeczy- lecz wtedy kiedy samodzielnie nauczyłeś wspinać się na CZEREŚNIĘ.
Całe swoje dzieciństwo budziłam się i zasypiałam z widokiem na to piękne drzewo i od kiedy dojrzałam do świadomości, że moi dziadkowie nie mieszkali w tym miejscu od zawsze lecz przesiedlili się tutaj z Kresów- od tej pory zaczęłam sobie wyobrażać ludzi, którzy to drzewo mogli zasadzić. Zostało mi tak do tej pory. Gdziekolwiek widzę opuszczony stary sad, lub owocowe drzewa rosnące na skraju wsi- przystaję i myślę o ludziach, którzy te drzewa posadzili. Kim byli? Dlaczego to zrobili? Czy mieli okazję doczekać czasu kiedy drzewa wydały owoce? Jakie przetwory z tych owoców na zimę robili? Czy ich dzieci budowały domki na tych drzewach?? Czy zasiadali do obiadu w cieniu tych drzew? Czy byli szczęśliwą rodziną? Jaki los ich stąd przegnał? Dlaczego nie pozostało po nich już nic- tylko te drzewa?
Historia bywa przewrotna i często okazuje się, że „zostają po nas tylko drzewa”. Dlatego sadźmy je, tak jak robił to Johny Appleseed, tak jak robili to nasi dziadkowie i rodzice. Nie sadźmy tylko modnych tui czy innych zaprojektowanych przez architektów krajobrazu krzewów. Sadźmy drzewa owocowe! Uprawiajmy warzywa zamiast trawników! Przekażmy tą wiedzę naszym dzieciom, niech rozumieją, że jabłka rosną na drzewie, nie w supermarkecie i że to wielka frajda takie drzewo zasadzić i własnoręcznie pielęgnować, że to projekt na lata, dekady, że to ślad który pozostawimy po sobie na ziemi.
Wszystko to pisze Wam siedząc otulona kocem pod wielką i piękną jabłonią w moim ogrodzie. Odkąd się tu sprowadziłam błogosławię osobę, która to drzewo zasadziła. Wyobrażam sobie, ze była to Hrabina, której przed wojną mój dom służył jako domek letniskowy. Wiem o niej tylko tyle, że nazywała się Krystyna i podczas II wojny światowej ukrywała w naszej piwnicy rodziny żydowskie. Czy posadziła to drzewo własnoręcznie? Czy zleciła to swojemu ogrodnikowi? Nie wiem i pewnie już się nie dowiem. Jednak za każdym razem, kiedy jem pyszną szarlotkę lub mus jabłkowy z owoców tego drzewa myślę o Hrabinie-Krystynie bardzo ciepło. Może legenda o niej nie urośnie jak ta o Johnym Appleseed ale nasza rodzina zapamięta ją na pewno i błogosławić będzie każdej jesieni. Miejmy nadzieję, ze nas kiedyś również wspomną i pobłogosławią. Wszyscy Ci, jedzący owoce z jabłoni, wiśni, grusz i moreli które zasadziliśmy w naszym ogrodzie.
A Was? Będzie ktoś wspominał? Zostaną po Was jakieś drzewa??
NAJPROSTSZY MUS JABŁKOWY
(proporcja na 10 słoiczków 0,33l. lub 3 duże litrowe słoiki)
3 kg jabłek (ważonych już po obraniu i pokrojeniu- u mnie przed obraniem było to około 5-6kg) 1 łyżka cynamonu 3/4 szkl. cukru (lub więcej, lub mniej, lub w ogóle w zależności od słodkości jabłek)
1.Jabłka obierz i pokrój w dużą kostkę (fajnie jeśli jest nierównomierna). Najlepiej użyć jabłek dojrzałych, tych z gatunku rozpadających się podczas gotowania.Ja użyłam mocno dojrzałej antonówki- takiej która opadła już z drzewa.
2. U mnie wyszedł pełny 7 litrowy garnek- jabłek przed gotowaniem.
3. Wstaw garnek z jabłkami na kuchenkę i gotuj jabłka mieszając często, żeby się nie przypaliły.
4. Po około 20 minutach objętość jabłek zmniejszy się o połowę. Otrzymasz masę z częściowo rozpadniętymi a częściowo jeszcze całymi kawałkami jabłek.
5. Teraz dodaj cukier i cynamon- pogotuj jeszcze 2-3 minuty i zestaw z ognia.
6. Masz gotowy idealny przecier na szarlotkę, jeśli tak będziesz go używać to teraz zapakuj go do litrowych słoików i postępuj dalej od punktu 11 lub 12.
7. Jeśli chcesz mieć gładziutki pyszny mus jak ten ze słoiczków dla dzieci, postępuj następująco:
8. Odczekaj chwilę aż masą przestanie być wrząca (5-10 minut wystarczy) dolej do niej 1 litr wrzątku, wymieszaj. Tearaz masę dokładnie rozdrobnij ręcznym blenderem (czyli takim mikserem z końcówką z nożami której używasz np. do miksowania zup na kremy). Rób to dłuższą chwilę, tak aby wszystko dokładnie się zmiksowało i powstał gładziutki mus. Lepiej miksować za długo niż za krótko. Może ty musisz dodać mniej wody. Moje jabłka były mało soczyste, właściwie nie puściły soku. Można dolewać wrzątku stopniowo aż do uzyskania pożądanej konsystencji.
9. Zagotuj mus jeszcze raz.
10. Przelej mus do małych dokładnie umytych i suchych słoiczków. (Najlepiej słoiki umyć w zmywarce- wtedy dokładnie się wyparzą i będziemy mieli gwarancję, że nie pojawią się w nich żadne bakterie, które chciałyby przed nami zjeść nasz przecier).
11.Zakręć słoiki najmocniej jak potrafisz. Jeśli planujesz je zjeść w ciągu najbliższego miesiąca odwróć je dnem do góry i postaw na zakrętkach. Pozostaw tak do ostygnięcia.
12. Jeśli planujesz by słoiczki przetrwały do zimy (choć moim zdaniem to nierealne- te 10 słoiczków wyjesz na pewno w ciągu tego miesiąca) najlepiej jest je zapasteryzować.
13. Ja robię to w piekarniku. Blaszkę wykładam ręcznikiem i ustawiam na niej słoiki, tak aby się nie dotykały. Wstawiam do piekarnika i podgrzewam przez 20-30 minut w temperaturze 110’C. Zimne słoiki wstawiam do zimnego piekarnika i nagrzewają się one powoli razem z nim, gorące do gorącego.
14.Można też wstawić słoiki do dużych garnków wyłożonych ściereczką lub ręcznikiem, zalać słoiki wodą do ich 3/4 wysokości. I tu ta sama zasada. Zimne słoiki zalewamy zimną a gorące gorącą wodą. Wstawić garnki na gaz i gotować pod przykryciem przez 20 minut.
15. Przecier jabłkowy jak wszystkie inne przetwory najlepiej przechowywać w miejscu suchym, ciemnym i chłodnym. Można też przechowywać go niezamkniętego w słoiki w lodówce, do 2 tygodni w szczelnym pojemniku.
Ja tylko część jabłek przerabiam na przecier szarlotkowy. Większość kończy jako mus- bo jest naprawdę przepyszny. Smakuje bardzo podobnie jak jedzenie dla niemowlaków ze słoiczków, np. firmy Gerber. I tak też może być dziecku podawane (wtedy lepiej użyć słodszych jabłek i nie dodawać cukru). Ponieważ ja całe dzieciństwo mojego dziecka podjadałam mu te jabłkowe słoiczki, frustrując się, że są one takie małe- teraz robię sobie „swoje” przeciery „dorosłych” rozmiarów. Takie słoiczki 0.33l są idealne, żeby posłużyły jako śniadanie lub żeby zabrać je na lunch do pracy czy jako przekąska w podróży.
Każdego piątku o 7.00 rano, kiedy jeszcze smacznie śpię, Mleczarz wiesza na mojej bramie solidną torbę a w niej 5 litrów mleka z porannego udoju. Musielibyście zobaczyć tego człowieka. Ja Go Wam niestety, pomimo licznych wysiłków, pokazać nie mogę. Od roku próbuje zrobić mu zdjęcie i zupełnie mi się nie udaje bo jest tak skromny, że na aparat reaguje jak na karabin maszynowy.Przestałam już nawet zabierać aparat na spotkania z nim, bo strasznie się go boi.
Mleczarz jest człowiekiem ze wszech miar nietuzinkowym. Niziutki, chudziutki i cały pomarszczony, ma ponad 80 lat, okulary jak denka od butelek, nosi walonki, waciak i piękną czapeczkę. Nie ma ani jednego włosa pod tą czapeczką ale za to piękny zarost na brodzie. Uśmiecha się zawsze szeroko, choć ma tylko jeden ząb i pomimo tych wszystkich „niedostatków w wyglądzie” jest jedną z najbardziej czarujących osób, które spotkałam w życiu.
Nigdy nie narzeka, pięknie opowiada o swoim ciekawym życiu, zna wszystkich w okolicy lecz w naszych licznych pogawędkach nie usłyszałam ani razu nic złego o którymkolwiek z sąsiadów. Zapłatę za mleko, zawsze przyjmuje jakby się trochę wstydził. Zresztą od początku zaznaczył, że to ja liczę i pilnuję ile zapłaciłam (rozliczamy się raz na jakiś czas). Bo On „do liczbów nie ma głowy, a poza tym to on wierzy ludziom, bo co to za świat by był jakby człowiek człowiekowi nie wierzyli!”. Nie zwraca się do mnie nigdy inaczej niż per „Panienko”. Zawsze całuje w rękę na powitanie, ściąga przy tym swoją śmieszną czapeczkę i kłania się w pas. Jest niezwykle szarmancki co przy jego aparycji mogłoby wydawać się groteskowe ale nigdy jakoś takie nie jest. Jest czarujące i CZARUJĄCY to zdecydowanie najlepsze słowo określające tego człowieka.
Mój Mleczarz to człowiek innej epoki i to nie dlatego, że nie nadążył za postępem. Tak wybrał- świadomie. „Praca na roli, Panienko, to bardzo trudne zajęcie. No bo kto to jest rolnik- dziadyga. Ale ja to kocham i nie mógłbym bez tego żyć. Próbowałem parę razy i zawsze wracałem. Nie potom mnie ojciec na Akademia Rolnicza posyłali, żeby ja w życiu co innego robił. Tu jest moje miejsce.”- powiedział mi któregoś razu kiedy zobaczyłam go orzącego w polu końmi i nie mogłam się powstrzymać by zatrzymać samochód i popatrzyć na ten unikatowy widok z bliska.
Na moje pytanie czy w swoim tak już podeszłym wieku nie myśli o emeryturze- odpowiedział: „A kto by, Panienko, opiekował się moimi zwierzętami? To są żywe stworzenia, one czują, lubią mnie a ja ich wszystkich też. Nie oddam ich przecie do rzeźnika! Zestarzejem się i umrzem tu wszystkie razem”. A gromadka tych zwierząt niemała. Naliczyłam 4 psy, 3 koty, 5 krów, 2 konie i jeszcze parę kóz. Wszystkie zadbane i wyglądające na szczęśliwe.
Jak znalazłam tego Mleczarza, rodem jak z Anatewki ( ze „Skrzypka na dachu”)?
Od dłuższego czasu zastanawiam się nad tym aby zostać weganką (a więc w moim wypadku wykluczyć z diety jeszcze muszę produkty mleczne). Jakoś cały czas do tego nie mogę dorosnąć, próbuje i polegam, próbuje i polegam. Postanowiłam więc zacząć inaczej -metodą małych kroków i choć część nabiału uzyskiwać od zwierząt hodowanych w nieprzemysłowy sposób. Ideałem byłby „nabiał AHIMSA” czyli taki od krów hodowanych z troską, gdzie nie odstawia się cielaków od matek i nie wysyła starych krów, oraz byków do rzeźni. Jest to bardzo trudny model hodowli i wydaje się wręcz niemożliwy, jednak znam ludzi, którzy wcielają go w życie. Niestety nie w Polsce.
Jeśli nie mogłam znaleźć mleka ahimsa, szukałam chociaż takiego od krów, które żyją w „cywilizowany” dla nich sposób, pasą się na pastwiskach, są zadbane i traktowane jak żywe czujące istoty a nie jak maszyny do dawania mleka. Zaczęłam więc wypatrywać takich krów wszędzie gdzie jeździłam.
Aby ułatwić sobie sprawę, zaczęliśmy nawet z synkiem grać w specjalna grę „ Krowa za 100” .( Kto czytał „Kacperiadę- Zestaw Urodzinowy” Grzegorza Kasdepki ten wie o czym mówię.) Otóż gra- zabawa w naszym przypadku polegała na tym, żeby uważnie wypatrywać zwierząt z okien samochodu . Za każde zobaczone zwierze dostajesz punkty. Zaczynasz od ptaków, które są łatwe do wypatrzenia więc dają ci mało punktów, kończysz na krowie, która jak się okazało w naszej okolicy była wielkim rarytasem więc za nią gracz dostawał 100 punktów. Punkty zgarnia, nie ten kto pierwszy zwierze zobaczy ale ten kto pierwszy krzyknie np. „kura za 20!”.
Za każdym więc razem, kiedy mój synek lub ja krzyczeliśmy „Krowa za 100!” a byliśmy w promieniu 50 km od naszego domu zatrzymywaliśmy się i oglądaliśmy zwierzęta oraz próbowaliśmy namierzyć ich właścicieli. W większości przypadków zupełnie bez rezultatu…. Aż tu jednego dnia kiedy byliśmy już zupełnie niedaleko domu (a ja prowadziłam na głowę w naszych zabawowo-punktowych rankingach) Kacper krzyknął „ Krowa za 100,200,300,400,500!!!! Hurra! Wygrałem.” I faktycznie w oddali na łące zobaczyliśmy 5 pasących się krów.
Jeszcze tego wieczora pojechaliśmy rowerami na pastwisko, przywitaliśmy się z krowami i odnaleźliśmy najbliższe gospodarstwo. Kiedy obszczekały nas już wszystkie podwórkowe psy i obwąchały koty, z obory wyszedł malutki, chudziutki, pomarszczony staruszek. Ściągnął swoją śmieszną czapeczkę, poświecił w oczy łysinką na głowie, ukłonił się w pas i pomimo protestów ucałował mnie w obie ręce. „Czego Panienka sobie życzy?” – zaczął rozmowę. A im dłużej rozmowa trwała, tym bardziej przekonywałam się, że oto znalazłam swojego Mleczarza.
Mleko jego krów jest pyszne, gęste, pełne śmietany. Dostaje go już od prawie roku, robię z niego różnego rodzaju sery (panir, twaróg, labneh), jogurt , kefir, maślankę oraz moje ulubione mleczne słodycze: misthi doi- indyjski deser jogurtowy z odparowanego mleka, sandesz- słodkie kuleczki ze świeżego sera panir czy burfi- podobny do ciągnących się krówek bengalski przysmak . Nie mogę tylko tego mleka pić w czystej formie- jest dla mnie po prostu za tłuste. Właśnie dorosłam już do pierwszych prób zrobienia z tego mleka masła. Mam nadzieję wkrótce pokazać wam tutaj tych prób rezultaty.
Na stronie „Przepisy” (patrz pasek menu u góry strony) stworzyłam osobny dział- „Wyczarowane z mleka”. Będę tam sukcesywnie umieszczać przepisy na moje mleczarskie „cuda”. Na początek, prosty przepis jak zrobić samemu twaróg. To jest mleczarskie ABC i dlatego od tego zaczynam. Tymczasem pozdrawiam Was wszystkich serdecznie!
Czy mam pozdrowić również od Was mojego CZARUJĄCEGO Mleczarza??? Idę się dziś do niego rozliczyć i poczęstować go moim twarogiem 🙂 🙂 :-).
JAK ZROBIĆ DOMOWY TWARÓG (proporcja na około 1.5-2kg twarogu)
5 litrów mleka 3 dni oczekiwania trochę cierpliwości i wprawy termometr gastronomiczny (niekoniecznie)
WERSJA SKRÓCONA PRZEPISU: dla tych, którzy nie lubią przynudzania
1. Wlej mleko do garnka.
2. Pozostaw w cieple na 3 dni aż się zsiądzie.
3. Podgrzewaj na powolnym małym ogniu 30 minut.
4. Pozostaw w garnku do ostygnięcia.
5. Wyłóż na sitko żeby odcedzić serwatkę.
WERSJA PRZYNUDNAWO-DŁUGA: dla tych, którzy uważają, że diabeł tkwi w szczegółach
1. Jeśli jesteś szczęśliwym posiadaczem mleka wiejskiego omiń punkty 2,3 i 4, jeśli nie to:
2. Rozglądnij się w okolicy za krową, namierz jej właściciela i kup od niego mleko.
3. Popytaj w lokalnych sklepikach lub udaj się na lokalny bazar i znajdź babcię z mlekiem.
4. Ewentualnie udaj się do najbliższego mlekomatu (jeśli mieszkasz w większym mieście).
5. Wlej mleko do garnka o grubym dnie i pozostaw pod przykryciem w ciepłym miejscu na 3 dni.
6. Po paru godzinach od wlania mleka warto zebrać z wierzchu śmietanę. (ja tak robię, gdyż: po pierwsze wg. mnie śmietana psuje się szybciej niż kwaśnieje mleko, po drugie nie lubię kożucha ze śmietany na zsiadłym mleku, po trzecie wykorzystuję śmietanę do innych dań).
7. Mleko po 3 dobach skwaśnieje i zmieni swoją konsystencję na dużo gęstszą.
8. Nie mieszaj mleka i nie przelewaj do innego garnka!!!
9. Postaw garnek na najmniejszym ogniu jaki uda ci ustawić. Dodatkowo jeszcze podstaw coś pod garnek tak, żeby ciepło rozchodziło się powoli i równomiernie. Ja stawiam garnek o podwójnym dnie na grubej patelni i dopiero taką konstrukcję ustawiam na maciupeńki gaz.
10. Proces, który będzie zachodził w garnku to warzenie sera. Oznacza to, że pod wpływem temperatury skrzepy mlekowego białka będą się scalały i twardniały oddzielając od płynnej serwatki. Im wolniej ten proces będzie zachodził tym miększy i delikatniejszy twarożek otrzymasz.
11. Ważna jest też temperatura, na dnie garnka zawsze będzie najwyższa i tam mierzona nie powinna przekraczać 45-50’C (w górnych partiach mleko będzie miało około 30’C). Warto bardzo delikatnie zagarniać łyżką cedzakową od brzegów garnka od środka tworzący się twaróg, wtedy temperatura w garnku się wyrównuje i ser tworzy się równomiernie we wszystkich partiach. (Nie mieszaj energicznie, żeby nie porozdzielać zawiązującego się twarogu).
13. Jeśli nie mamy termometru to sprawdzajmy temperaturę palcem (40’C to już gorące mleko ale jeśli wsadzimy do niego palec na kilka sekund to jeszcze nas nie poparzy). Generalnie lepiej niech mleko będzie zimniejsze niż temperatura miałaby przekroczyć 50’C.
14. Mnie warzenie twarogu z 5 litrów mleka zajmuje 30 minut. Na tym etapie twaróg wygląda bardziej jak mocno zsiadłe mleko, pływające w lekko żółtawej serwatce niż jak produkt końcowy. Nie przejmuj się- taki ma właśnie być.
15. Wyłącz gaz pod garnkiem i pozostaw twaróg w serwatce do ostygnięcia.
16. Kiedy ostygnie- twaróg stanie się bardziej solidny.
17. Teraz bardzo delikatnie łyżką cedzakową przekładaj twaróg na sito lub durszlak. (Nie wylewaj całej zawartości garnka na sitko. Kiedy w garnku zostanie już tylko serwatka z malutkimi kawałeczkami twarogu wtedy możesz to przelać przez sitko i odzyskać resztkę twarogu)
18. Zawieś sitko lub durszlak na misce (żeby zbierała serwatkę), przykryj pokrywką i odstaw do lodówki na parę godzin (niczym nie musisz przyciskać).
19. Jeśli dotrwałeś do końca- nagrodą jest pyszny, leciutko kwaskowy, mięciutki, rozpływający się w ustach a jednocześnie dający się kroić twarożek. Trzymany w lodówce pozostaje świeży nawet do 10 dni.
20. Wiem, że trudno w to uwierzyć, czytając cały ten przydługawy opis- ale metoda jest BARDZO PROSTA Po jednym czy dwóch razach dochodzi się do wprawy i robi się twaróg z zamkniętymi oczami 😉 .
Istnieje też drugi sposób robienia twarogu. Nigdy go nie próbowałam bo nie mam tak dużego garnka ale brzmi sensownie. Zamiast punktów 9,10,11,12,13,14 trzeba: zsiadłe mleko zalać wrzątkiem w proporcji 1:1. Tzn. na 5 litrów zsiadłego mleka 5 litrów wrzątku, delikatnie wymieszać i postępować dalej jak w pkt. 15 i dalszych. Wydaje się, że wstawienie garnka do piekarnika z ustawioną temperaturą 30-40’C też byłoby dobrą metodą.
Nie wylewaj serwatki, jest w niej jeszcze wiele wartości odżywczych, możesz nią podlać rośliny w ogródku, będą Ci na pewno wdzięczne.
Moim Drodzy- mam dla Was dobrą wiadomość- na Green Morning wracają przepisy kulinarne!!! Jak wiecie od jakiegoś czasu zrezygnowałam z blogowania kulinarnego- gdyż moje zaangażowanie w fotografię nie pozwalało mi czasowo zając się tym dobrze. A moją życiowa maksyma wiecznej perfekcjonistki brzmi „lepiej nie robić czegoś wcale niż robić to byle jak”.
Jednak sprawa nie dawała mi spokoju. Byłam świadoma, że duże grono moich czytelników odwiedza blog dla przepisów a nie tylko po to aby popatrzeć na zdjęcia (choć ta druga czynność przyciąga do Green Morning również sporą rzeszę osób- z czego się bardzo cieszę). Biedziłam się nad tym problemem od jakiegoś czasu i sprawa wydawała mi się beznadziejna bo choć nie wiem jak bym chciała nie rozciągnę czasoprzestrzeni a moja doba nie wydłuży się do 32 godzin (jeśli komuś z Was udała się ta sztuka- piszcie koniecznie- jestem żywotnie zainteresowana i gotowa zapłacić każde pieniądze). Aż w końcu pomysł spłynął na mnie podczas którejś z wizyt w redakcji jednego z magazynów kulinarnych z którym współpracuję. 
Tak naprawdę, choć na blogu nie pojawia się żaden z przepisów- miesięcznie w mojej kuchni powstaje ich z reguły paręnaście. Tworzę je i fotografuję na zamówienia polskich i zagranicznych magazynów kulinarnych z którymi współpracuję. Z reguły wszystkie te treści- ponieważ wykonywane na zamówienie- są własnością magazynów- ja jednak zachowuję prawo do publikacji zdjęć na blogu i w swoim portfolio. Przeprowadziłam więc rozmowy z Naczelnymi magazynów czy nie pozwoliłyby mi prezentować na blogu choć jednego przepisu z każdej sesji. Specjalnie dla Was moim czytelnicy. I wiecie co? Udało się! Uzyskałam pozwolenie. Dlatego od dzisiaj pod prezentacją każdej sesji wykonanej na zlecenie polskich magazynów znajdziecie teraz- jeden- wybrany z sesji przepis.
Dziś jest to super pyszne masło oliwkowo-czosnkowe. Przepis jest częścią dużego materiału o oliwkach, który znajduje się w listopadowym numerze Mojego Gotowania. W magazynie towarzyszą mu receptury na pomidory nadziewane bakłażanem z oliwkami, pyszną makaronową zapiekankę z kalafiorem, oliwkami i ziołami, przepis na smażone w tempurze mini szaszłyki warzywno-oliwkowe oraz pomocne rady jak samemu w domu wykonać dobra marynatę do oliwek. Mam nadzieję, że zdjęcia mówią same za siebie i pociekła Wam już ślinka? Jeśli tak- to….
Zapraszam do kiosków po listopadowy numer Mojego Gotowania, gdzie tym razem wyjątkowo znajduje się jeszcze jedna moja sesja- o mące z ciecierzycy. Oprócz moich materiałów w numerze znajdziecie jeszcze- super dania na obiad z piekarnika, przepisy na zupy mleczne, niespotykane surówki i ciasta prawie bez cukru a na koniec fajny tekst Klaudyny Hebdy o kiszeniu kapusty.
A teraz już obiecany przepis na masło oliwkowo- pietruszkowo- czosnkowe- pyszne!! Bardzo się cieszę, ze wracam do Was z przepisami. Mam nadzieję, że Wy również???
Chutney to bardzo popularne w kuchni indyjskiej danie. Jest to rodzaj słodko- kwaśno-pikantnego sosu. Może być przyrządzany z takich składników jak: świeżo tarty orzech kokosowy (bardzo popularny w południowych Indiach sos podawany jest do Dosy- placków z maki ryżowo- fasolowej), świeża kolendra lub mięta (my bardziej nazwalibyśmy te chutneye pesto), cebuli i czosnku, pomidorów lub owoców.
Green Morning- fotografia kulinarna i przepisy kuchni wege.
