Roti to indyjska nazwa pszennego pieczywa w formie płaskiego placka (podobnego to tortilli). Roti je się w Nepalu,Pakistanie i całych północnych Indiach. W Indiach południowych najbardziej popularnym zbożem jest ryż i z niego (wraz z fasolą urad) produkuje się słynne regionalne placki DOSA- ale o nich innym razem bo w niczym nie przypominają roti.
Czapati to odmiana roti wyrabiana z pełnoziarnistej mąki nazywanej w Indiach ATTA. Od paru dobrych lat usiłuję zrozumieć czym tak naprawdę jest ATTA. To na pewno mąka pszenna- jednak czy do końca pełnoziarnista?- tutaj zdania są już podzielone.
Ziarno pszenicy składa się z 3 części: a) zarodka- malutkiej części która jest zalążkiem przyszłej rośliny i z niej powstaje kiełek,b) bielma- głównej części ziarna, jest ona magazynem węglowodanów, skrobi i cukrów- czyli pożywienia zgromadzonym przez roślinę dla zarodka, c) łuski- czyli twardej otoczki pełniącej funkcję ochronną (jak skórka na jabłku). I tak wg. niektórych Atta to mąka do produkcji której użyto tylko bielma i zarodków, ale wg innych to mąką jednak pełnoziarnista- czyli zawierająca wszystkie 3 części ziaren, wyrabiana tylko ze specjalnej odmiany niskoglutenowej i miękkiej pszenicy. Jeszcze inne źródła podają, ze atta to mieszanka mąki białej i pełnoziarnistej w proporcji 1:1.
Jakkolwiek różny (pewnie w zależności od producenta) nie byłby skład atty zawsze jest to mąka niewiarygodnie drobniutko zmielona. W dotyku i strukturze nie przypomina znanych w Europie i grubo mielonych mąk razowych typu 1800 czy 2000. Jest gładziutka i przyjemna w dotyku, tworzy plastyczne i miękkie ciasto. Najbliższym produktem dostępnym na polskim rynku podobnym do atty jest „Mąka Pełne Ziarno” Lubelli.
Można attę zastąpić też mąką razową pszenną tylko trzeba ją przesiać przez bardzo drobniutkie sitko. Tak drobne aby co najmniej 1/4- 1/3 mąki w formie najgrubszej kaszy i otrąb na nim pozostała.Otręby i kasze można wykorzystać w innych daniach- ja np. używam ich do wysypywania dna blaszek do pieczenia chleba i ciast lub dodaje do kruszonki, którą posypuje ciasto drożdżowe. Przesianą mąkę należy wymieszać z białą w proporcji 2:1 lub jeśli wolimy mniej zdrowiej a smaczniej 1:1. Znam jednak takich którzy robią czapati z samej pełnoziarnistej mąki graham- nie smakują (ani nie rosną) tak jak te indyjskie ale też są smaczne.
Im świeższa mąka- tym lepsze czapati- tak twierdziły wszystkie hinduski od których uczyłam się robić te placki i one najczęściej mieliły mąką same w domu (niektóre nawet na żarnach!). Jeśli macie taką możliwość- spróbujcie. Jeśli nie- nie martwcie się- ja robię czapati ze sklepowej mąki i dalej są bardzo dobre.
Roti to jedno z tych dań, które można zaliczyć do grona „proste i wzniosłe”. Używa się do nich tylko mąki, wody i odrobiny soli. (W niektórych regionach dodaje się jeszcze 1-2 łyżki oleju do ciasta). Z tych składników szybko zagniata się miękkie i elastyczne ciasto, wałkuje się z niego cieniutkie placki, które potem opieka się na specjalnej patelni tava . Tam gdzie piecze się czapati na typowym indyjskim piecu patrz tutaj na koniec placki umieszcza się jeszcze na parę sekund nad żywym ogniem by spuchły jak baloniki (takie puchnące roti nazywane są często PHULKA).
Ponieważ czapati w Indiach to chleb powszedni (jedzony do wszystkich posiłków, nie tylko w domu) do jego produkcji wynaleziono specjalne maszyny. Był taki czas w moim życiu, kiedy za taką maszynę oddałabym wszystko co mam. A tutaj zobaczycie typowy obraz z ulicy Delhi- lokalny sprzedawca, który nie potrzebuje żadnej maszyny, żeby w piecu tandoori upiec 50 roti na raz. Trzeba go oglądać w zwolnionym tempie, żeby pojąć co dokładnie robi, wygląda bardziej jak iluzjonista a nie piekarz 🙂
Ja niestety nie potrafię tak czarować – do formowanie placków używam klasycznego europejskiego wałka (przez wszystkie te lata nie byłam w stanie się nawet przekonać do cieniutkiego indyjskiego). Wałkuję placki na blacie podsypanym mąką i zamiast na tavie piekę na zwykłej suchej patelni (moja tava przywieziona z Indii zaginęła ku mojej wielkiej rozpaczy podczas jednej z naszych przeprowadzek). Potem używając metalowych szczypiec przekładam placki bezpośrednio nad ogień palnika gazowego, gdzie jeśli mam szczęście i wszystko zrobiłam dobrze puchną jak baloniki.
Radha- jedna z bardzo starych i pobożnych hindusek od której uczyłam się w Jaypur robić czapati- twierdziła, że za każdym razem kiedy twój czapat puchnie idealnie jak okrągły balonik znaczy to, ze Bóg się do Ciebie uśmiecha. Do Radhy Bóg uśmiechał się co rano, nieskończoną ilość razy bo jej czapati jeden w jeden były doskonałe jakby robiła je maszyna…. Cóż… 50-letnie, codzienne doświadczenie przy indyjskim piecu robi swoje.
Moje czapati nie są tak idealne jak Radhy ale przez długie lata ich wypiekania w zachodnich kuchniach opracowałam „system zastępczy” który sprawdza się idealnie. Pieczenie czapati jest dość proste a z każdym kolejnym plackiem nabiera się wprawy. Jak we wszystkim- tak i tutaj- praktyka czyni mistrza.
Koniecznie spróbujcie upiec czapati- będą smaczną i zdrową alternatywa dla chleba. Nie znam dziecka, które nie lubiłoby czapati. Większość kolegów mojego syna twierdzi, że są lepsze od naleśników. (A to w ustach dziecka wielki komplement.) Zapach pieczonych czapati jest jedną z nielicznych rzeczy, która dobrowolnie odciąga mojego 10-letniego syna od komputera. Najczęściej zjada je posmarowane śmietankowym słonym serkiem i posypane uprażonymi pestkami słonecznika w towarzystwie jakiejś sałatki. Czapati to nasze tradycyjne sobotnie śniadanie. W sezonie używamy ich jako „wrapów” i zawijamy w nie świeżo zerwane z ogrodu warzywa, zioła i sałaty (tutaj zdjęcia mojej fińskiej przyjaciółki z przygotowania takiego śniadania w naszej kuchni). W zimie uwielbiamy jeść czapati razem z kitri na główny posiłek dnia. Zawsze robię ich więcej aby potem móc je jeszcze odgrzać i podawać z ulubionymi dodatkami na słodko lub słono. Odgrzewane czapati idealnie nadają się też jako blaty do „szybkiej pizzy”.
Tym, którzy odważą się i spróbują (a warto!), życzę powodzenia i smacznego… i jeszcze… żeby się do Was Bóg często uśmiechał podczas pieczenia czapati. I mam jeszcze jedną drobną radę – kiedy się to zdarzy- TEŻ SIĘ DO NIEGO UŚMIECHNIJCIE 🙂 🙂 🙂 Od razu zrobi się Wam cieplej w sercu.
Skąd to wiem?… Z doświadczenia 🙂
|
CZAPATI, ROTI- INDYJSKIE PODPŁOMYKI na ciasto: * mąkę Lubelli najlepiej przesiać przez drobniutkie sitko aby odsiać z niej grubiej zmielone zboże, to samo koniecznie zrobić z mąką pszenną razową i dopiero wtedy zmieszać ją z białą w proporcji 2 części przesianej razowej, jedna część białej
Staraj się dokładnie otrzepywać placki tak aby jak najmniej mąki z rolowania placków dostawało się na patelnię i palnik podczas pieczenia. Mąka ta będzie się bardzo szybko palić i w krótkim czasie będziesz miał w kuchni dużo dymu. Dlatego warto co jakiś czas przetrzeć patelnię suchą ściereczką oraz wyłączyć na chwilę palnik i strzepać z niego mąkę.
Nieupieczone ciasto na czapati możesz trzymać na blacie do paru godzin a placki rolować i smażyć w razie potrzeby. Upieczone czapaty można odgrzewać trzymając przez chwilę pod przykryciem na rozgrzanej patelni.
|
Green Morning- fotografia kulinarna i przepisy kuchni wege.
Przepiękne zdjęcia! A blog sam w sobie inspirujący i ciekawy. Od dzisiaj będę często odwiedzać greenmorning.pl 🙂
Pozdrawiam!
Witaj na pokładzie!
piękne zdjęcia. robiłam, ale nie tak cudownie je uwieczniając :] ale zamiast opalać palnikiem, „smażyłam na suchej patelni do momentu ich przypiekania.
Nadymały Ci się też wtedy? Wiem, że są tacy którzy potrafią „nadmuchać” czapati na samej patelni.
Robiłam je dość często i teraz ubolewam nad brakiem kuchenki gazowej, bo z samej patelni to już nie to samo. Twoje Kingo są piękne:-)
Olimpia- ja nie wprowadzam się do domu jeśli nie ma gazowej kuchenki. Przez wiele lat wynajmowałam wiele mieszkań i moim pierwszym pytaniem zawsze było- „proszę pokazać mi kuchenkę i piekarnik”.
wyglądają pysznie, zresztą jak wszystko u Ciebie:) w wakacje pewien przesympatyczny Hindus uczył mnie robić takie chlebki i były doskonałe! On również polecał mąkę z Lubelli i miał taką zgniatarkę do placków (nie wiem jak się to nazywało).
Muszę zrobić te chlebki:)
Pozdrawiam serdecznie,
smacznego!
Ja tylko takie na patelni robiłam , bo miałam stracha z tym opalaniem ,ale jeśli to takie proste i bezpieczne, to chyba się odważę
Ja mam pierwsze wydanie Kuchnia Kryszny. Indyjskie Potrawy Wegetariańskie i tam były śliczne ciapaty opalane, ale jak już pisałam stracha miałam
a teraz pozachwycam się zdjęciami bo jak zwykle czapki z głów*
Ala- dasz radę- to dziecinnie proste.
Brzmi i wyglada przepysznie. Nie bede mial jednak szansy na posmakowanie czapati, gdyz nie jadam maki pszennej. Mozliwe, ze poeksperymentuje na bliskich mi osobach:)
Rafał mój mąż też od jakiegoś czasu na diecie bezglutenowej i trochę się zaczyna zmieniać w naszym menu.
Moja przyjaciółka mi je robiła, ale przepisu nigdy nie zdradziła. Cieszę się więc, że mogę czerpać wiedzę od Ciebie, bo czapati uwielbiam 🙂 Są idealne do indyjskich sosów wszelakich 🙂
Do wielu rzeczy są idealne- najdoskonalsze jako zamiennik łyżki, której w tradycyjnym domu w Indiach do posiłku nie dostaniesz. Odrywasz kawałek czapata i nim nabierasz potrawy.
przepysznie się prezentuje ! 🙂
Nie wiedziałam, że wielbicieli szybkich motorów interesuje mój blog???
Robiłam ostatnio 2 razy wg innego przepisu podobnego do tego na parathę (powyższy przepis znam i podziwiam Twój kunszt) oba razy nadęły się jak balony, a czasem i to nawet pękną. Rozwałkowujesz, smarujesz roztopionym ghee, składasz na pół i jeszcze na pól, dostajesz trójkąt, trójkąt rozwałkowujesz – Hinduskom z tego wychodzi kółko, mi nie… Dajesz na super rozgrzaną patelnię, jak zaczynają się pojawiać malutkie bąbelki na powierzchni placka to smarujesz ją ghee na górze, placek zaczyna puchnąć, obracasz na drugą stronę, znowu smarujesz jego powierzchnie ghee a po chwili jak już spód jest upieczony obracasz, przypiekasz i zrobione. Teoretycznie powinno się jeszcze posmarować ghee po upieczeniu tak jak to robisz. Widać Radha się do mnie uśmiecha bo z tym uproszczonym przepisem placki puchną jak szalone 🙂
Dodam że używam zwykłej mąki razowej, ale cieszy mnie ze opisałaś co to jest atta, bo właśnie ostatnio będąc w sklepie hinduskim zastanawiałam się do czego ona służy
Też często robię parathy choć nie składam na 3 tylko po prosty placuszek składam w plisowankę a potem zwijam w rulonik w taki sposób paratha ma więcej warstw. Parathy nie puchną tak jak czapati bo to inny rodzaj pieczywa i nawet nie powinny puchnąć za to powinny mieć dużo warstw. Coś za coś 😉
Witajcie. Jestem Polakiem z indyjskim imieniem. Dzieciństwo wspominam jako 15 lat wegetarianizmu i wspaniałą indyjską kuchnię mojej mamy, która wraz z moim ojcem należała do Bhaktów. Nasze drogi życiowe poukładały się w bardzo dziwny sposób i od 10 lat nie jem już tych wszystkich pyszności. Dzisiaj, a jest w tej chwili godz. 3 rano – czekam na walkę bokserską – strasznie zachciało mi się powspominać wspólne gotowanie z mamą:). Zacząłem szukać w internecie potraw, które wspólnie robiliśmy. Trafiłem na tego bloga iii muszę przyznać. Ktoś kto go założył wie co pisze. Hari bol
Syama,
Dzięki za twoją super recenzję mojego bloga.
Mam nadzieję, że tą walkę bokserską to tylko oglądałeś a nie brałeś w niej udział 🙂
Czy ja znam Twoich rodziców? Jeśli tak to pozdrów ich serdecznie ode mnie.
Haribolo!
czy nie dodajesz oleju do ciasta ?
Nie, olej mażna dodać jeśli się chce aby roti były miększe. Ale klasyczne czapati robi się tylko z mąki, soli i wody.
Jak juz lekko podsmazone z .jednej strony to trzeba nacisnac taka plaska lopatka z brzegu placka pare razy i zaczyna sie nadymac – potem na druga strone i tak samo….widzialam u znajomej.Na koniec smarujemy Ghee.Ciekawy blog- bede zagladac.
Ja mam pytanie, kiedy robię moje roti, to są dobre jak ciepłe, natomiast jak stygną robią się kruche i twarde. W czym jest problem?
Dzisiaj była moja pierwsza próba z chapati. Niestety nie mam kuchenki gazowej a elektryczną. Chapati piekłam na mojej nowiutkiej tavie, problem jest taki, że nie było żadnych pęcherzyków, a placki przypalały sie na środku po bokach sie nawet nie wypiekając. To wina kuchenki czy może tego, że dodałam za dużo oliwy? Nie wiedziałam, że z oliwą moge przesadzić wiec troche chlapnęłam więcej. Kuchenke mam malutką, mieszkam w wynajętym pokoju i z asortymentem kuchennym też biednie. D:
To może być wina kuchenki, jeśli twoja tava jest wklęsła tzn, że kuchenka nie nagrzewa boków naczynia tylko dół i tam się placek przypalił a z boku nie upiekł. Ja w ogóle nie dodaję oliwy do czapati- więc nie mam doświadczenia czy za duża ilość coś zmienia.
Bardzo często to robię. Moje dzieci uwielbiają. Prosty i smaczny przepis. Aha można chlebków używać jako widelca w połączeniu do innych indyjskich potraw.
Co za głupota z tym przesiewaniem mąki. Przecież wszystkie mąki są przesiewane w młynach i od tego właśnie zależy ich typ. Jeżeli zależy nam na drobniejszym przemiale, kupujemy taką właśnie mąkę. Nie przemawia do mnie argument o napowietrzaniu mąki gdyż i tak się totalnie sklei i zbije podczas wyrabiania z wodą. Kiedyś się przesiewało mąkę żeby odłowić robaki no ale ja chyba bym takiej mąki już nie użyła.